こんにちは。
ヤフーショッピングでキハダマグロ10kgが2万円で売ってるのを見つけたので食べようの会です。
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マグロを捌く
まずはマグロを捌きます。10㎏あるので1mくらいの魚体です。がんがん泳ぐマグロなので流線形で綺麗です。
キハダマグロはその名の通り表面が黄色いです。
意外とキバがしっかりしていてうっかり切っちゃいそうです。顔の感じはアヒル口な雰囲気がサバと似ています。サバもマグロもサバ科なので顔が似てきます。
このあと捌くとたくさん血が出てきたので解体途中の写真がほぼないです。おろし方はカツオと同じですが、先に内蔵ととっちゃった方が良いです。
鰓膜を切ってへそから胸鰭まで切込みを入れたら先に鰓と内蔵を取ってしまいます。
その後胸鰭と腹鰭が頭側につくように包丁を入れたら骨の関節に切っ先を入れて背骨を断ち、頭と胴体を分割します。
マグロの背びれ付近が固いので背びれの両側から包丁の切っ先を逆さに入れます。両側から包丁が入ったら引っ張れば取れます。
魚体が大きいので上身は1/4でおろします。背骨に沿って中骨まで包丁を入れたらその90度上から包丁を入れるイメージです。
1/4ずつに分割したら扱いやすいようにもう半分にします。1/8のブロックが沢山出来ました。これを血合い骨を取り除いたら骨のない身になります。
刺身と漬け
まずはシンプルな刺身です。そのままと漬けを作ります。血合を取り除いた身を湯引きして漬け地に漬けます。
漬け地は↓の分量で作りました。
- 醤油 50㏄
- みりん 50cc
- マグロ魚醤 15cc
- 酒 15cc
これを沸かして粗熱を取っておきます。
キハダマグロは味が淡泊ということなのであらかじめ味を入れておいても良いかなと思って漬けにしました。
マグロを湯引きして氷水に落として粗熱が取れたら漬け地とともにジップロックへ入れて冷やしておきます。出来ることなら一晩くらい漬けたらよかったです。
こんな感じに切ったら完成です。マグロの柵にするときに大雑把にでかく切っちゃったので一切れがかなりデカいです。
マグロとチーズの春巻きハム入り
チキンコルドンブルーという鶏むね肉を薄く開いてチーズとハムを挟んでフライにする料理を参考にマグロバージョンで作ろうと思います。
マグロでチーズとハムを挟むのは少し難しそうなので、春巻きの皮で包んでみます。ばらけないようにするのとフライにする工程を省略しようと思います。
マグロをサイコロ状に切って塩で下味を付けておきます。
マグロの水気をしっかり切ったら春巻きの皮にハムを敷いてチーズとマグロくるんで揚げます。
断面の写真とか撮ればよかったですが、うますぎて即なくなりました！
血合いの甘辛炒め
マグロの血合いも新鮮なので食べます。氷入りの塩水に浸して臭みや血を抜きます。
30分から1時間冷蔵庫でおいたら水気を切って一口サイズに切ります。
ショウガをごま油で軽く炒めたらマグロとネギを投入してマグロに火が通ったら醤油とタイで買ってきた甜醬油と酒で甘辛な感じにして完成です。
水に晒して血を抜いていたおかげで旨味たっぷりのマグロが食べられました。ごはんのおともにも良いです。
マグロと野菜のコロコロサラダ
野菜も食べたいのでサラダを作ります。塩とオリーブオイルで漬け込んだマグロとダイスカットした野菜のコロコロサラダを作ります。
マグロは軽く塩をしたらオリーブオイルと一緒にジップロックに入れ、冷蔵庫で置いておきます。
野菜は大根、パプリカ、茹でたほうれん草にします。大根とパプリカを角切りして塩を軽く脱水しておきます。
マグロもダイスカットしたら塩とオリーブオイルで味を調えて完成です。
大根が甘くてしゃっきりしていてねっとりしたマグロと合わせて食べると美味しいです。
マグロの兜焼き
マグロの兜はオーブンで焼きます。カマと一緒に塩をかけて190度で30分ほど焼きました。
焼き上がりがこんな感じです。
結構ゼラチンの感じがあって美味しいです。
以上です。
