こんにちは。
今回はぶりしゃぶです。
最近北海道のブリがよく獲れるらしいのでぶりしゃぶを腹一杯食べようと思いました。
それなりに近い距離に市場があるのですが、朝早く起きるのが苦手なので行ってないのがもったいなく思えてきたので張り切って早起きして行ってみました。
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購入品
8時くらいに市場に到着しました。土曜日だからか、8時過ぎということでもうほとんど売れてしまったのかわかりませんがそこまでたくさんの魚があるというわけではなかったです。
もっとたくさん買いたいときは7時前に到着するか、平日に行くかした方が良いかもしれません。
うろうろしてブリのパックが売っていたお店の方に聞いてみると半身のブリがあったので買いました。一緒にカツオも買ってきました。ブリは根室から来た7.5㎏の個体だそうです。カツオは気仙沼のものでした。旬の戻りガツオですね。
ブリが4400円、カツオが1200円でした。重さをはかってみるとブリが2.3kg、カツオが890gです。100gあたりに換算するとブリが195円/100g、カツオが135円/100gです。
通常のお刺身の柵で買うとブリは100gあたり500円とかするのでかなりお得です。
帰りにスーパーへ寄ってネギをたくさん買いました。しゃぶしゃぶのネギが美味しいのでたっぷり入れたいです。
捌く
捌くといってもすでに半身なのでカマを落とすだけでOKです。カマは塩をしておいて後でオーブンで焼きます。
まな板が50㎝なのでかなり大きいブリです。
カマを落としたら血合い骨を除くために半分にして皮を引いたらOKです。血合い骨はお酒と塩を入れた氷水で血抜きをしてカマと一緒にオーブンで焼きます。
せっかくなのでしゃぶしゃぶだけでなくお刺身とナメロウにもしてみます。
しゃぶしゃぶ
脂の少なめの上身をしゃぶしゃぶ用にします。脂が少ないといいつつ皮目にタップリ脂があるのが分かります。
しゃぶしゃぶ用の切り方は4~5mmの厚みに切り付けます。若干薄いくらいがすぐ火が通って良い感じです。
出汁は顆粒の昆布出汁に白だしを入れます。具材はネギの千切りをたっぷりと、ピーラーで薄くした大根も入れて柔らかくなるまで火を通しておきます。
刺身
刺身用は1/4の大きさを切りつけると大きいので柵にします。頭側と尾側で半分にし、頭側の大トロの部分をさらに縦に半分にしたらOKです。
スーパーでもよく見るくらいの大きさの柵になったら、普通に切り付けて完成です。お刺身用の切り付けは厚めに切るのが良いです。
カツオは皮を炙って切ります。ネギのみじん切りとショウガのチューブを合わせた薬味を添えてみました。ポン酢で食べて良し、醤油で食べても良しです。
銀色が美しいです。皮を引いてもいいのですが、香ばしい皮が好きなのであぶります。
脂がバチバチとはじける様子が食欲をそそります。
ナメロウ
ブリの尾の方に近い身は脂もすくなく筋っぽいので叩いてナメロウにします。
粘りが出るくらい叩いたらみじん切りのネギ、ショウガチューブ、味噌、匂い消しのレモンを入れて混ぜたら完成です。
叩くことによって旨味が引き出せるようになります。筋が旨味が多い部分なので叩くことによって細胞が壊れて美味しくなります。
野菜料理
以前友人の写真を撮ったお礼にいろいろ野菜をいただいたので料理します。
紫キャベツとサバのサラダ
千切りした紫キャベツに鯖缶とひよこ豆の缶、パプリカの角切りを混ぜて、塩、オリーブオイル、レモン、ニンニクを混ぜたドレッシングを和えて完成です。
ギリシャ風のサラダをイメージして作ってみました。
紫キャベツがかなり苦みがあるのでしっかり目に水にさらすか、がっつりした味付けにした方が良いかもしれません。
ナス、ズッキーニ、ジャガイモのカレー炒め
ジャガイモは一口よりも少し大きいくらいに切って10分ほど茹でておきます。ナスとズッキーニは輪切りにしてオリーブオイルでフライパンでソテーします。ジャガイモが茹で上がったらフライパンに合流させていい色がつくまで炒めます。
別のフライパンに玉ねぎのみじん切りとニンニクのみじん切りとトマトを入れて炒めます。多少色づいてきたらナスたちに合流少し煮込むように炒めます。
味付けは、塩、カレー粉、みりん、香りづけの醤油にしました。
食べた感想
ぶりしゃぶ
ぶりしゃぶはさっと出汁に通してネギをたっぷり巻いてポン酢で食べます。火が通ることでブリの嫌な香りも飛びますし、甘いネギとポン酢が合わさることでサッパリとした旨味が味わえます。
脂でてらてらになってるブリが美味しそうです。
カツオ
気仙沼のカツオなので間違いないうまさです。醤油に負けない旨味がガツンと来て美味しいです。皮を炙った香ばしさも良いです。ポン酢で食べるとすっきりとしてそれも美味しいです。
もっちりとして滑らかな身がとても美味しいです。厚めに切ると美味しいですが、厚すぎるとすぐなくなってしまうので1㎝弱くらいの厚みがちょうどいいと思います。
ナメロウ
ねっとりとしてこれはお酒が進みます。噛まなくても旨味がたっぷりあるので良い料理ですね。
カマ焼き
230度のオーブンで18分じっくり焼きました。
こんなに脂があるカマが美味しくないわけないですね。塩はしっかりしたつもりでしたが意外と味が入らなかったので醤油かけたりポン酢かけたりして食べました。ふっくらとして美味しかったです。
テーブル
今回はこんな感じのテーブルでした。
お酒
今回は日高見と新政を飲みました。どちらも美味しかったです。日高見は刺身とかによく合います。新政は単体で美味しいお酒ですね。
以上です。
