こんにちは。
あいかわらずラーメンやります。
牛骨を消費したいので大量に牛骨を使って濃厚なラーメンを作ります。
これを作ったのは１ヶ月くらい前なので情報が曖昧です。
スープ
牛骨を下ゆでして煮込みます。
牛骨は臭み消しとしてセロリを入れました。
この他にもにんにく、生姜、ネギ頭を入れました。
2日くらい煮込んだあと、煮干しと昆布を入れます。
魚介系は1時間くらいさっと煮込んで完了です。
煮込んで煮込んでプルプルになりました。
スープ完成！
タレ
今回はタレにも出汁を強く出してみます。
鯖鰯混合節を煮出します。確か昆布も入れてたはずです。
綺麗な出汁が出ました。
これに醤油とみりんと酒とザラメを入れて煮詰めます。かなり水分が多いので半分くらいになるまで煮詰めました。ザラメは甘みが強くでるので、量を控えめにしてあまり甘すぎないようにしました。
煮詰め終わったら味の素をわっさー入れて味をバッチリ決めます。
ここまで一切出てきてないですけどチャーシューは豚肩ロースをスープで2時間くらい煮込んでこのタレへ漬け込みました。
また、今までのタレはだいたいの場合余るくらい作ってるので継ぎ足し続けたタレになっています。
これをどんどん続けていったらどのくらいの味になるのか楽しみです。
製麺
今回は春よ恋を使います。
加水率は38％だったと思います。低加水だったかもしれません。わからないです。
塩とかんすいを1％ずつ溶かして水回しします。
まだまだ水回しが下手ですね。ニーダーが欲しくなりますな。
だれか買ってください。
水回ししたらまとめて踏んで1日置いたあと切ったものです。
もちもちにしたくて熟成を長めにしてみました。
伸ばします。ここが一番製麺機の強さが感じられて楽しいです。
切るぞ〜
切ってるぞ〜
切れた！
縮れが好きなのでこうしました。
完成
ノーマルラーメン
できた！
これはなかなか濃厚で美味かったです。
ただ、豚骨でもう一度やりたいですね。牛骨だとなんとなく丸っこい味になりすぎちゃったような気がします。
キムチ
こういう出汁にはキムチがよく合います。生卵もいいですね。
生のニラを散らしてもとても良いと思います。
80点くらいですね！
そろそろラーメン以外の記事を書きたいと思います。
終わり。
