ペペロンチーノと最も相性がいいキノコが椎茸。
椎茸をペペロンチーノに入れると美味しくなるのは、旨味・香り・油との相性・食感が噛み合うから。
しめじや舞茸よりも、旨味の芯（グルタミン酸）が太く、にんにくオイルと香りがケンカしにくいので相性がいい。椎茸のグルタミン酸が“だし感”を足して味の単調さを減らし、炒めることでロースト香も出る。
香り成分はオリーブオイルに移って全体に広がり、麺だけになりがちな食感にぷりっとしたコントラストも加わる。さらに炒めて出る水分や微粒子が乳化を助けて絡みが良くなりやすい。
椎茸の醤油ペペロンチーノの材料
- バリラ1.6mm：100g
- ニンニク：2片
- しいたけ：3〜5個（大ぶり）
- カラブリア産の唐辛子：1本
- 醤油：小さじ1
- 粉チーズ：仕上げ
2人前で作るときは、この倍の量。イタリアンパセリがあると、さらに美味しい。
椎茸の醤油ペペロンチーノのレシピ
- ニンニクはスライス、しいたけを1cm幅に切る
- フライパンでニンニクを炒め、唐辛子も入れる
- パスタが茹で上がる2分前、椎茸を焼いて塩を全体に振る
- 醤油を小さじ1入れる
- 茹でたパスタを入れて混ぜる
- 火を止めてオリーブオイルを回しかける
- 皿に盛って粉チーズをかける
美味しくするコツ
- 椎茸は焼く：炒めるより焼く意識。水分を飛ばすと旨味が濃くなる
- 醤油は入れすぎない：多いと和風パスタになる。香り付け程度がベスト
- 仕上げオイル：火を止めてから入れると香りが残る
ニンニクはスライス。椎茸は1cm幅に切る。少し厚めに切ると食感が良くなる。
次に、にんにくオイルを作るフライパンにオリーブオイルを入れ、弱火でニンニクを炒める。香りが出てきたら唐辛子を入れる。
ここで焦がさないことが重要。
パスタが茹で上がる2分前に椎茸を入れる。塩を軽く振り、水分を飛ばすように焼く。ここで焼き色がつくと、椎茸の香りが一気に立つ。
醤油で香りを作る。醤油を小さじ1入れる。フライパンの熱で醤油が軽く焼け、香ばしい“醤油バターのような香り”が出る。
茹で上がったパスタを入れて混ぜる。火を止めて、オリーブオイルを軽く回しかける。
皿に盛り、粉チーズを振って完成。
一口目はニンニクの香り。そのあと椎茸の旨味が広がる。最後に醤油のコクが追いかけてくる。シンプルなのに味が薄くない。むしろペペロンチーノより奥行きがある。
日本酒との相性も抜群。ペペロンチーノはシンプルな料理。だから少しの工夫で、驚くほど変わる。椎茸を入れるだけで、いつものペペロンチーノが一段上の味になる。
| アネックス(ANEX) ピンセット 250mm | ||||
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パスタは道具や調味料にこだわれれば激変する
最後までご覧いただき、あリガトーニ。
