野生的なパスタを紹介しよう。ほぼ日本の飲食店で見ることはない牛飼い風パスタ。またの名をカウボーイ風のパスタ。アッラ・ブッテラという。
牛飼い風パスタ（アッラ・ブッテラ）とは
牛飼い風パスタ（アッラ・ブッテラ）とは主にトスカーナ州のマレンマ地方の郷土料理。豚や羊を飼う牛飼い（カウボーイ）に当たる職業の人がオリーブの木を植え、それらの食材で作ったパスタとか。色んな説があるらしい。使う肉はパンチェッタでもベーコンでもいい。現地ではサルシッチャ（生のソーセージ）も使われる。アッラ・ブッテラのbutteraは「牛飼い」の意味。牧場や放牧の地で牛や馬の世話をする牧人を指す butteroを女性名詞にしてbutteraになる。日本と反対にフィレンツェでは定番パスタでリガトーニ、フジッリ、ペンネのショートパスタが牛飼い三銃士。元々はパスタソースではなくメイン料理の肉と合わせるソース。肉の臭みを抑えるために作られたらしい。
リガトーニ・アッラ・ブッテラ
簡単な自家製サルシッチャから作るパスタ・アッラ・ブッテラ（牛飼い風パスタ）
リガトーニ・アッラ・ブッテラの材料
- リガトーニ：100g
- 合い挽きミンチ：90g
- フェンネル：少々
- 黒胡椒：少々
- 黒オリーブ：5個
- 玉ねぎ：1/4個
- 青唐辛子：2本
- トマトソース：大さじ2
- グラナ・パダーノ：15g
リガトーニがない場合はフジッリやペンネでもOK。レシピの参考にしたマルコさんはホールトマト缶とペコリーノ・ロマーノを使った。青唐辛子は冷蔵庫に余っていたので使っただけで、カラブリア唐辛子でOK。黒オリーブは珍しいかもしれないがサルシッチャは相性バツグン。イタリアン的な味になるので買おう。玉ねぎは甘みの足しなのでない場合もOK。
リガトーニ・アッラ・ブッテラのレシピ
- 玉ねぎ、唐辛子をスライス
- 合い挽き肉にフェンネル、塩、胡椒、オリーブオイルを混ぜる
- サルシッチャを中火で炒める
- 玉ねぎをしんなりするまで炒める
- トマトソースを入れる
- 黒オリーブと唐辛子を入れる
- 茹でたリガトーニを混ぜる
- 火を止めてチーズを削る
- お皿に盛って完成
マルコさんはリガトーニを3分短く茹でてパスタと一緒に煮込む。個人的にはトマトソースが薄まるので時間どおり茹でる。完コピしたい方は動画を参考に。
玉ねぎは薄くスライス、青唐菓子は切り刻む。
次にサルシッチャ作り。牛豚の合い挽きミンチにフェンネル少々（小さじ1くらい）、胡椒たっぷり、塩ひとつまみ、オリーブオイルを少々かけてよく混ぜる。
作ったサルシッチャをオリーブオイルで中火で炒める。
サルシッチャが焼けたら玉ねぎを入れて塩を振る。
玉ねぎがしんなりしたらトマトソースを入れる。
黒オリーブと青唐辛子を入れて、黒オリーブを木べらやフォークなので潰す。
茹でたリガトーニを混ぜる。
リガトーニとソースを混ぜたら火を止めてチーズを削って混ぜる。着火したままだとチーズが固まってしまうので消火してから。
皿に持って完成。このままのほうが野生感があって好きだが、オリーブオイルを回しかけたりチーズを削ったりお気に召すまま。
ペンネ・アッラ・ブッテラ
小倉シェフの牛飼い風パスタ。カウボーイのアッラ・ブッテラ。アマトリチャーナとカルボナーラをフュージョンさせたパスタ。なんちゃってに近いが野生感ある。不思議な味。おすすめ。
ペンネ・アッラ・ブッテラの材料
- ペンネ：100g
- パンチェッタ：40g
- 玉ねぎ：1/4個
- ニンニク：1片
- カラブリア唐辛子：1本
- トマトソース：大さじ2
- 卵黄：1個
- グラナ・パダーノ：15g
ペンネがない場合はフジッリやリガトーニでもいい。ロングパスタでも美味しいけど、このソースはショートパスタが合う。小倉シェフは生クリームを加えた。トゥルトゥルがいい人にはおすすめだが、カウボーイ感がなくなる。
ペンネ・アッラ・ブッテラのレシピ
- 玉ねぎ、ニンニクを粗みじん切り
- パンチェッタをオイルで炒める
- 焼き色がついたら玉ねぎを入れる
- スライスしたニンニク、唐辛子いれる
- 卵黄、チーズ、茹で汁を混ぜる
- パスタが茹で上がる直前にトマソー
- パスタと卵液をよく混ぜる
- 皿に盛ってオリーブオイルを回しかける
玉ねぎ、ニンニクを粗みじん切りにする。
パンチェッタを少量のオリーブオイルで炒める。火力は弱火。パンチェッタを焼くのではなく汗をかかせて脂を出すことが目的。カリカリ梅じゃなくていい。
パンチェッタから脂が出て焼き色がついたら玉ねぎを入れる。アルミパン丸焦げだけどドントタッチミー。あとで綺麗さっぱり取れる。
玉ねぎを炒めている間に卵黄、チーズ、茹で汁を混ぜておく。茹で汁は生クリームでもOK。
玉ねぎがしんなりしたらニンニク、唐辛子をいれる。
茹で汁を少量入れて鍋の焦げを取る。これはパンチェッタの旨味なので逃がさない。
パスタが茹で上がる直前にトマトソースを入れる。
茹で上がったペンネを入れて混ぜる。
カルボナーラソースを入れてグルグルひたらすら混ぜる。
皿に盛って少量のオリーブオイルを回しかける。せっかくの風味が失われるのでオリーブオイルは少量。
読者が作ってくれたカウボーイ風パスタ
『パスタの聖書』を読んでくれた方が、カウボーイ風パスタ（アッラ・ブッテラ）を作ってくれました！
青唐辛子はシシトウに、チーズは市販のパルメザンにアレンジ。以下、頂いたメッセージです。
黒オリーブがとても合いますね。今度の、みんなが集まる食事会の一品にしようと思います。本番ではチーズにこだわります。
『パスタの聖書』より、ワイルドで見事です！ありがとうございます！
真夜中のカーボーイのパスタもおすすめ
最後までご覧いただき、あリガトーニ。
