ペペロンチーノのWBCがあったら確実にスタメン入りする。歴代ペペロンチーノでも十指に入る美味しさ。太麺がペペロンチーノに合うなんて勉強不足。というより青唐辛子なんて一生買うことないと思っていた。パスタは世界を広げる。鳥羽周作シェフに感謝。
青唐辛子と赤唐辛子の伝説
青唐辛子（グリーンチリ）とは赤唐辛子（ペペロンチーノ）になる前の未熟状態で収穫した唐辛子。「青」と言いながら色は「緑」で信号機と同じ。京都の万願寺とうがらしが代表格。甘味のあるものから激辛まで種類によって大きく味が異なる。日本では柚子こしょうに使われることが多い。ちなみに、柚子胡椒の「こしょう」は九州方言で唐辛子のこと。ヌートバーの胡椒ではない。
青唐辛子のペペロンチーノ（鳥羽シェフ）
太麺を使う青唐辛子のペペロンチーノ。チーズやアンチョビなどの旨味が加わるので土台を大きく。
青唐辛子のペペロンチーノの材料
- マンチーニ2.2mm：100g
- 青唐辛子：2本
- ニンニク：2片
- アンチョビ：2フィレ
- グラナ・パダーノ：15g
- イタリアンパセリ：仕上げ
太麺一択。青唐辛子の本数はお好みで。鳥羽シェフは1本にした。
青唐辛子のペペロンチーノのレシピ
- パスタを茹ではじめる（長いから）
- ニンニク、青唐辛子をみじん切り
- イタリアンパセリを茎ごと刻む
- ニンニクをオイルで炒める
- 残り3分でアンチョビを入れる
- 残り1分でイタパセ、青唐辛子
- 1玉分の茹で汁を入れる
- 茹でたパスタ、チーズを混ぜる
- 皿に盛って追いチーズ
材料を切り刻む。イタリアンパセリの茎は柔らかないので茎は捨てない。一緒に刻む。最後に飾りつけるぶんだけ分けておく。
ニンニクだけオリーブオイルで熱する。最初は強火で、沸騰したら弱火で。
その間にチーズをたっぷり削っておく。
パスタの茹で時間が残り3分になったらアンチョビを入れて潰す。
パスタの茹で時間が残り1分になったらイタリアンパセリと青唐辛子を入れる。青唐辛子は熱が入ると辛味が取れてしまうので直前。そして50cc分の茹で汁を入れる。
茹でたパスタを入れて火力を上げて混ぜる。たっぷり茹で汁を吸ってもらう。
火を止めて削ったチーズを混ぜる。火が強いとチーズが固まってしまうので火を止めてkら。
お皿に盛って追いチーズ、イタリアンパセリを散らして完成。
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青唐辛子のペペロンチーノ（王道）
美味しいものを食べてもらいたいからプロのレシピから紹介したが、青唐辛子は普通にペペロンチーノにしても美味しい。小細工なしのザ・ペペロンチーノも紹介する。
青唐辛子のペペロンチーノの材料
- バリラ1.4mm：100g
- 青唐菓子：2本
- ニンニク：1片
- イタリアンパセリ；適量
- オリーブオイル；仕上げ
パスタは何でもいいっしょ。青唐辛子2本はあまり辛くない。刺すような毒気が欲しけりゃ3本に増やそう。オーリオ・エクストラ・バージン・ディ・オリーバ（olio extra vergine di oliva ）、すなわち仕上げのエクストラバージンオリーブオイルは良いやつを使ったほうがいい。パスタのコーティングであり最初に口に触れる味。一目惚れさせてナンボ。ちなみにイタリアンパセリいらなくね？と思っている方がいたら一生、天竺には辿り着けない。あなたにガンダーラは遠い。イタリアンパセリのないペペロンチーノは存在しない。悪は存在しない。イタパセ論は基本のアーリオ・オーリオに任せる。
青唐辛子のペペロンチーノのレシピ
- 青唐辛子、ニンニクを刻む
- イタパセは葉も茎も刻む（捨てない）
- 葉以外をオリーブオイルで炒める
- 茹でたパスタを混ぜて塩を足す
- 火を止めてオリーブオイル3周
- 皿に盛って追いオリーブオイル
重要なのはイタリアンパセリの茎を捨てないこと。ただでさえ旨味が少ないシンプルなアーリオー・オーリオ。せっかくの援軍を無駄にしない。リーサル・ウェポン。
青唐辛子、ニンニクを親の仇のように刻む。
重要ポイント。イタリアンパセリは茎と葉にわけ、両方を親の仇のように切り刻む。絶対に茎は捨てない。葉は仕上げ用。
オリーブオイルで青唐辛子、ニンニク、イタリアンパセリの茎を炒める。本当はアンチョビを加えたほうが美味しいが、今回は最低限のペペロンチーノを紹介する。
ニンニクがボディビルダー色になったら火を止めてスタンバイ。
茹でたパスタを混ぜてオリーブオイルを2周。味を見て薄ければ塩を足す。本来のペペロンチーノは、ここにイタリアンパセリの葉を入れてパスタの温度を下げる。今回は見栄え重視で仕上げに回す。
皿に盛って追いオリーブオイル。最後にイタリアンパセリの葉を散らす。優勝したマラソンランナーの月桂樹のようなもの。
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青唐辛子とレモンのペペロンチーノ
イタリアのミラノにある「ラッテリア」というレストランの名物パスタ。それを参宮橋にある「レガーロ」の小倉シェフがアレンジ。それをパスタの聖書がアレンジしたレシピ。
青唐辛子とレモンのペペロンチーノの材料
- パスタ：100g
- 青唐辛子：1本
- レモン：1個
- アンチョビ：1フィレ半
- イタリアンパセリ：適量
アンチョビを入れるのは、小倉知巳シェフのアイデア。この食材の組み合わせは理にかなっている。青唐辛子とレモンは爽やかな辛味と酸味があり、アンチョビの旨味と塩気が全体をまとめる。イタリアンパセリが香りと色味を補い、仕上げにゆで汁で乳化させてレモン果汁を加えると香りと味わいが引き立つ。
青唐辛子とレモンのペペロンチーノのレシピ
- ニンニクをスライスする
- レモンの皮を削ってスライス
- 青唐辛子を輪切りにする
- ニンニクとイタパセの茎を炒める
- ニンニクが色づいたらアンチョビ投下
- 茹でたパスタをあえて、オイルと絡ませる
- 刻んだイタパセ、青唐辛子、レモンの皮を和える
- お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける
レモンの皮をピーラーで剥いて細かく刻む。青唐辛子は輪切りに。ポイントはイタリアンパセリの茎を捨てないこと。ニンニクと一緒に炒めると風味になる。日本のイタパセは柔らかいので、食感も気にならない優れもの。
スライスしたニンニク、イタリアンパセリの茎を炒める。最初は強火で。沸騰したら弱火に落として、じっくりニンニクの香りを引き出す。
ニンニクがボディビルダー色になってきたらアンチョビを投入してほぐす。
パスタが茹で上がったら、まずはしっかりニンニクオイルと絡める。そして、レモンの皮、青唐辛子、イタリアンパセリの葉を和える。
お皿に盛ってオリーブオイルを回しかける。レモンの汁を搾るとサッパリ風味になる。
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最後までご覧いただき、あリガトーニ。
