■「新規性」以外の店の価値って？先日発売されたグルメ雑誌「dancyu」は、特集テーマの1つとして、さまざまな居酒屋の「系譜」を紹介していました。今や大繁盛している店であっても、もともと店主はどこか別の店で修行をして、下積み生活を送っていたことがほとんどです。私が所属する組織は、グループで和食を中心に飲食店を経営しているのですが、今回の特集においてそうした系譜の大元として紹介されました（代表店舗「並木橋