水にさらすと水溶性の成分が流出…新玉ねぎは空気にさらして

新玉ねぎは「種類」が違う！

年間を通じて店頭に並ぶ玉ねぎですが、新玉ねぎは春だけのお楽しみ。1月から出荷が始まり、3月から5月にかけて最盛期を迎えます。通常の玉ねぎは「黄玉ねぎ」という種類で、収穫後に乾燥させてから出荷されるため日持ちがよく、生食すると特有の辛みを感じます。

一方、新玉ねぎは「白玉ねぎ」という種類で、収穫後すぐに出荷され、水分が多くてみずみずしく、辛みが少なく甘みのある味わいが特徴です。

私は葉付きのまま収穫されたものを直売所などで見かけると必ず購入し、長ねぎのように白い部分を小口切りにしてスープやみそ汁の具などに活用しています。見た目はまるで長ねぎですが、甘さも風味も新玉ねぎと変わらないのが魅力です。

水にさらさず空気にさらして

通常の玉ねぎに比べて辛みが少なく、甘みのある新玉ねぎの美味しさを満喫するなら、生食の際もできるだけ水にさらしたくありません。スライスして水にさらすと辛みは抜けますが、葉酸などのビタミンB群やビタミンCといった水溶性の成分が断面から流出してしまうので、もったいないというのも理由の一つです。

さて、あの玉ねぎ特有の辛みと匂いの正体は、硫化アリルの一種であるアリシンという揮発性の成分。だから切ると断面から揮発した成分が目にしみるのです。

そこでオススメなのが、空気にさらす方法です。

薄切りにした玉ねぎを大皿に広げて並べ、空気に触れさせておくだけで、アリシンが揮発して辛みが和らぎます。玉ねぎの上下に対して縦方向ではなく横方向に切ると、より断面から成分が揮発しやすくなりますよ。

私は新玉ねぎを生食するときには、まず味見してみて、辛みが少なければそのまま使い、辛みが強いときは空気にさらしています。ちなみに、アリシンは消化液の分泌を促して消化を高めてくれるほか、糖質のエネルギー代謝を助けるビタミンB1の吸収を促す働きもあるので、ビタミンB1を豊富に含む豚肉や大豆製品、糖質を含む炭水化物などと一緒に食べると、疲労回復に役立ちます。

選び方と、変色した部分の処理

新玉ねぎを選ぶ際は、カビがついておらず、色が白く、首が締まり、切り口から新芽が伸びておらず、持った時に重みを感じるもの、葉付きなら葉が緑でピンと勢いがよいものを選びます。

やわらか過ぎるものは内部が傷んでいる場合があるので避けましょう。切ってみて中の一部が茶色に変色しているときは、その部分を取り除けば食べられますが、生食は避けた方が安心だと思います。

私は加熱調理に使うとしても、変色した部分と触れていた前後の白い層までは処分するようにしています。もし広範囲に変色していたり、異臭がしたり、茶色い汁が出ているなら、それはもう腐敗のサインなので、食べるのはNGです。

新玉ねぎは傷みやすい！保存のコツ

新玉ねぎが通常の玉ねぎと違うのは、風味だけではなく、日持ちの長さ。水分量が多いため、傷みやすいのです。

保存するときは、生鮮野菜と同様にラップでぴったりと包むかポリ袋などに入れ、冷蔵庫の野菜室へ入れて、2〜3日以内に食べきりましょう。たくさんあって使いきれないときは、使いやすい大きさに切り、食品用ジッパーバッグに入れて冷凍保存を。凍ったまま加熱調理できるので便利です。

生でも加熱でも！おいしい食べ方

甘みが強く、辛味が少ない新玉ねぎは、サラダやスライスオニオンなど生食に向いています。私は薄くスライスした新玉ねぎに千切りのにんじんとちぎったフェンネルを加えて、よく甘酢漬けを作ります（ディルやパセリなどお好みのハーブでもOK）。

サラダのトッピングにはもちろん、スモークサーモン、かつおのたたき、ローストビーフなどとよく合いますし、ポテトサラダやマカロニサラダに混ぜるとグッと美味しくなります。

一方、加熱するとひときわ甘みが増し、とろけるような食感になるのも、新玉ねぎならでは。特におすすめなのがステーキです。

厚めの輪切りにし、輪の外側から中心まで爪楊枝を刺して崩れないように固定し、オリーブオイルを熱したフライパンに並べて、弱火でじっくり焼き上げます。味つけは、軽く塩をふるか、お好みで、しょうゆ、ぽん酢しょうゆなどをかけてもOK。

とろける食感とジューシーな甘み、こんがりと香ばしい風味がからみあい、驚くようなおいしさになります。

また、新玉ねぎは水分が多く、火が通りやすいので、たこ、鶏の手羽先、ベーコンなど、濃厚なうま味を持つ食材とともに、丸ごと煮込んでスープ仕立てにしても美味です。

新玉ねぎとたこの丸ごとスープ煮

【新玉ねぎとたこの丸ごとスープ煮】

新玉ねぎとたこをコトコト煮込んだシンプルな一品。たこの旨味が染み込んだ新玉ねぎの甘みが際立って、驚きのおいしさです。1人1玉はペロリと食べてしまうと思います。

■材料（2人分）
新玉ねぎ2個
ゆでだこ足（小）2本
水400mL
固形コンソメ1個
酒大さじ2
白だし大さじ1
みりん小さじ1 

■作り方
（1）新玉ねぎは皮をむき、上下を切り落とします。
（2）鍋に分量の水、固形コンソメ、酒、白だし、みりんを入れて火にかけ、沸騰したら新玉ねぎとタコの足を入れて、再び沸騰したら火を弱め、弱火で15〜20分ほど静かにコトコト煮込みます。
（3）新玉ねぎに竹串を刺してみて、スッと通れば出来上がりです。

堀　基子（ほり・もとこ）
野菜ソムリエ上級プロ。1961年生まれ、東京都出身、沖縄県在住。ベジコラボokinawa代表。