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豆腐は値段の違いで何が変わる?管理栄養士が解説
2016年8月17日 21時0分
© hungryworks - Fotolia.com
豆腐
の基本を知る
豆腐
の原材料は、大豆、にがりなどの凝固剤のみです。基本的な
豆腐
の作り方は、豆乳に凝固剤を加えて固めるだけ。豆乳は水に浸して柔らかくした大豆をすりつぶして、それをこした絞り汁です。
木綿
豆腐
の場合は、豆乳に凝固剤を加えて固めたものをくずしてから、木綿の布を敷いた型箱に入れて水分を絞り再び固めます。
絹ごし
豆腐
は、木綿
豆腐
よりも濃い豆乳に、凝固剤を加えてそのまま固めて作ったものです。木綿
豆腐
は大豆の味が濃く、くずれにくいのが特徴。一方の絹ごし
豆腐
は木綿
豆腐
に比べて舌触り滑らかで、大豆の風味はマイルドです。
栄養価はいずれも、「畑の肉」ともいわれる大豆の良質なタンパク質と脂質が豊富。木綿
豆腐
は水分を絞って作られているため栄養分が凝縮され、絹ごし
豆腐
と比べると、タンパク質、鉄分、カルシウムが1.2〜3倍ほど多く含まれています。
しかし、水分をしぼることで水に溶けやすいビタミンB群やカリウムは少なく、そのまま固める絹ごし
豆腐
にはそれらの栄養素が多く含まれています。
安い
豆腐
は何が違うのか
豆腐
の値段は、使用する原料が国産大豆か輸入大豆かの違いもありますが、凝固剤の種類も大きく関係しています。
昔ながらの
豆腐
作りは凝固剤に天然のにがりを使うのが普通でしたが、現代の安い
豆腐
に使われているのは、塩化マグネシウムや硫酸カルシウム、グルコン酸などの凝固剤で、天然にがりよりも安価です。
また、豆乳の量が少なくてもしっかり固めてしまうものもあるので、1丁の
豆腐
に使われる大豆の量が少なくてすみます。しかし、いずれの凝固剤も身体への害はありません。
管理栄養士に聞くと、「栄養価に大きな違いはないのですが、ただ安価な
豆腐
は良質なタンパク質が少ないので、育ち盛りの子どもにはできるだけ国産大豆と天然にがりで作った
豆腐
を食べさせたい」ということでした。
安い
豆腐
のおいしい食べ方
安い
豆腐
は、やはり大豆本来のうま味や香りが少ないので、麻婆
豆腐
や揚げ出し
豆腐
などに調理した方が向いているようです。
夏の定番、冷や奴で食べるときは、大葉やオクラ、ミョウガなどの夏野菜をたっぷり添えるとおいしく食べられます。
管理栄養士がおすすめするのは、山形県や宮崎県の郷土料理、「冷や汁」に安価な
豆腐
とさらにご飯やそうめんを入れるというアレンジメニュー。夏の食欲がないときでもサラサラっと食べられて、栄養価も高いそう。何より簡単なのがいいですね。
豆腐
は安くても、調理次第でおいしくいただけます。とはいえ、「人の味覚は3歳までにつくられる」と良く聞きますので、子どもには大豆本来のうま味を味わってほしいですね。
(今日子)
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