肉をやりました。牛肉というリクエストがあったので気持ちになって3万円ちょい牛肉を買いまくって、謙虚なので会費を安めに設定したら15000円くらい赤字になりました。取るものはしっかり取っていこうという気持ちになります。あと肉を買い過ぎて金なくなってATMから下ろしてまた買いに行くのはパチスロでクソ負けた時みたいになって頭が痺れてくるのでいちど体験してみるとよいでしょう。とても楽しいです。
で、肉です。10kgくらいです。モモ赤身、タン、バラ、ハツ、カイノミです。焼く時にカイノミは横隔膜ですよとか説明しましたが全然違ってて、バラの一種です。
バラは煮ましょう。これで4.5kgくらいあります。
かなりでかめにカットします。肉は煮ると小さくなります。
ウッ
半分ずつ煮ることにしましょう。
これは下茹でです。大まかなアクを取り洗います。
その後、圧力鍋で1時間煮て、中身を取り出してもう半分を入れて1時間、というのを繰り返します。そんでいったん肉を全て取り出し、煮汁を煮詰めます。そうすると縮んだ肉は全て収まるので鍋に肉を戻して、ギリギリまで湯を足します。という工程の写真です。ここで超絶な量の脂を全部除きます。脂溶性の臭みなどが溶け込むので、極力綺麗に取り去りたいところです。
脂を取ったのち、なんとなく煮ているところです。
あまり柔らかく煮ると取り回しの関係で破滅するので、適当に取り出します。汁はガンガンに煮詰めたのち、醤油と砂糖と生姜と胡椒、あれば八角で味を整えます。
肉はジップロック的なパケにして冷凍、汁は味がまだ固いので冷蔵庫で一晩寝かせます。ごま油を足しておくと風味があれします。
翌朝、肉を買い足しました。なんにせよ前日の時点ですでに赤字なので、このへんで考えるのをやめましょう。写真は計4kgです。
これは13kgです。バラを煮込んだため1kgくらい減っているからです。
で、会場で低温調理を入れます。最終的に芯温55℃越えてればいいだろう的な。焼くし。
鍋で煮汁に水溶き片栗粉と醤油をあれして餡にします。
肉を投入します。さきに低温調理槽にぶっこんで解凍したほうが便利でしたね。まあいいや。
このような質感になります。量が増えていますね、水と醤油を足しています。
めしに菜っ葉の茹でたのと一緒に盛ると、いわゆるあれになりました。よかったですね。
ユッケはこの時期勇気がいるので表面を焼きましょう。
だるいのでモモ全部入れました。
はい
肉と肉で挟んで肉を立てて焼くライフハックです。
はい
これが3皿くらいできました。
猫
タンです。割とどうしようか決めてなかった。
あてもなく切ってみます。
とりあえず仙台たん焼きっぽく、厚切りの切り目入りで焼いてみます。
第2陣
厚切りだとちょっと弾力がありすぎるなー的な。嫌いではないけどこういうのは上等なタンでやりましょう。
これはカイノミです。場所により薄く小さい場所があり、早く焼けてしまうので適宜カットします。
はい
はい
こいつだけ黒毛和牛なのでサシがあり、焼いても焼いてもぷよぷよしてるので、普段の赤身の感覚でいると焼きすぎます。これは大丈夫でしょう。カイノミはうまい。こちらからは以上です。
これはロースです。
とりあえずナチュラルに焼きます。会場にチタン大鍋あったしあっちで焼けばよかったですね。チタンは熱伝導があれであれなので、表面をバーッと焦がしたいとか水分を出さない的な焼きに向いています。テフロンっていうかアルミはその辺ちょっと苦手。そういえばテフロン製フライパン使う人は頭がどうのって文章が話題でしたね。各自やっていけばいいだろが、と思います。テフロン32cm砲、とても便利ですよ。
で、ロースってロース芯とマキ的なもので構成されていますが、ジャストの火加減が違うので、同時に焼くと破滅することがわかります。特に赤身の牛は、マキが焼ける頃にはロース芯が固くなりすぎます。というわけで第1陣をしくじったので、以降はマキとロース芯を分離してそれぞれ焼くことにしました。これはマキです。なんかワインと醤油もぶっかけました。
これはロース芯です。表面をあぶる程度でただちに取り出します。
こんな感じにすると赤身のロース芯もしっとりしておいしい。少しでも焼き過ぎると悲しみになります。
ヒレの切れ端たちです。
焼いています。
はい
はい
1陣と2陣で焼き込みの量を変えて試したところ、ヒレもわりとジャストで焼くのむずいんじゃね、という気持ちになりました。ていうか水分が多く、それを飛ばしきろうとすると焼き過ぎるので、一度に大量に焼かなければよいと思います。
猫
牛バラの一部がいつの間にか謎カレーになっていました。うまいらしい。
カイノミその2です。
はい
はい
これはタンその2です。2cm厚に輪切りにしたタンを焼いたのち、スライスします。
このような。これはレモン醤油一択ですね。うまい。次に牛タンやる時はこれに絞りましょう。最終的にハツだけ残っておれは終電で帰ったので、のべ17人くらいで12kgくらい食ったと思います。よかったですね。
