地元の液体調味料メーカー武居商店が手掛ける、プロ仕様の便利な商品を使った料理シリーズは
自作豚バラチャーシュー、パスタ系、あんかけ中華系に続き、今回は本格的な四川風麻婆豆腐。
自分も後々知ることが多いんだけど、ここのたれや味付けは武居商店が係わっていたということや
それ以外にも全国区の商品の製造なども行っている為、実は知らずに口にしているかもしれない。
現在は横浜南部市場の直売所に訪問し、毎回帰りは重さがしんどいぐらいに諸々購入している。
先ずは四川風万能醤という、中華料理系のたれをメインに使った麻婆豆腐作りから。
万能醤の他にごま油、とろみ粉、豆腐一丁400g、豚挽き肉100g、20cmほどを刻んだ長ネギ、小ネギ。
この四川風万能醤は回鍋肉を作った時の風味付けとして、別の味噌だれと合わせて使っている。
四川風万能醤は麻辣醤をベースに中華系の調味料を配合していて、少しじゃりっとした薬味感があり
家庭料理とは一味違ったプロの中華料理っぽい風味や、コク深さを簡単に加えられる万能中華ソース。
蒸し鶏にさっと加えればよだれ鶏になるし、豚しゃぶや冷奴など様々な料理の味付けに使える。
見ての通りに油も多く含まれる為、しっかりと振ってから出さないと成分が偏ってしまう。
フライパンに水を薄く張って挽き肉を入れ、ポロポロと細かくなるように解いてから熱して行き
肉からも割と出汁が出るので捨てずにしっかりと蒸発させ、そこにごま油とネギを加えて炒める。
ブログ用じゃなければテキトーに炒めるんだけど、そぼろ作りもこうするのがおすすめとのこと。
ネギに程良く火が入って香りが出てきたら、四川風万能醤110gを入れて弱火で軽く煮込んで
更に豆腐を加えてあまり掻き混ぜ過ぎないようにしばらく煮込み、とろみ液で仕上げれば完成。
豆腐にも味が入りやすいようにする為、大き過ぎないサイズとして40個になるように切っておき
本来は水要らずの商品ではあるけど、とろみ粉7gに水30mlを入れて溶いてムラなく仕上げた。
味付けはほぼ四川風万能醤のみで作れてしまうという、本格的な四川風麻婆豆腐パターン1。
四川風万能醤は330g入りの直売所価格は600円で、今回は1/3を使ったことになり200円として
豆腐やネギなど諸々合わせて450円ほどと、大体3人前近くはあるので安く済ませられている。
香りや食感のアクセントというよりも、ほぼ彩り目的として用意しておいた小ネギをトッピング。
この時は脂身の多い肉を選んだこともあるけど、元々四川風万能醤で作ると油多めになりがちで
ぐつぐつと煮立った状態で提供されるような、こういうスタイルのお店ってあるなという感じ。
その見た目から刺激が強そうだけど、辛みや痺れはありつつも控え目で、旨味と甘みの印象が残り
中華料理らしいコク深さも感じられ、辛さが苦手な方やお子さんの入門編として良いかもしれない。
挽き肉はとろみ付けで多少ダマになっているけれども、全然気にならないし手作り感があって良い。
味変にはもう何度も登場している、武居商店お気に入り第一号辛旨ラー油たれを加える。
これはラー油とは別物のごま油不使用の辛くて旨いたれで、更にほんのりとお酢も入っている為
辛みだけでなく風味も補えるという意味では、作る段階で入れるよりも後で足して変化を楽しむ。
お風呂に入った後は若干後悔するぐらいに、自分は毛穴が開いてぶわっと汗が出るような辛さ具合。
続いては中華料理の名店の味を再現したという、豪華な冷凍の麻婆豆腐の素を使って作った。
元々一般向けに開発された商品ではなく、2025年の夏に特別提供品として直売所で販売されていて
これを買えた人はかなりラッキーってぐらいに、市販の麻婆豆腐の素とは段違いのクオリティー。
麻婆豆腐の素はさらっとした液状が思い浮かぶけど、粘度のある味噌感が強くて雰囲気は別物。
さすがガチの業務用商品だけあって、解凍して丼に移すと1㎏は溢れそうになるギリギリの量で
本来はあまり良くはないとは思うけど、自分は個別の保存容器に移しておき再冷凍して使った。
原材料はこんな感じで、実際に名店の料理人が調理した際のお玉でざっくりと取る調味料なども
一つ一つ細かく計測して作ったそうで、ばっちり再現出来ているというお墨付きを貰ったとのこと。
仮に一般向けの販売価格を設定するなら、材料原価が高い物が多いので3000円近くするらしい。
名店の麻婆豆腐の素を使った調理に他に用意するのは、好みの豆腐と刻んだ長ネギに炒め油のみで
四川風万能醤版を作って何気に難しいと感じる、とろみ付けの粉を必要としないのが実に嬉しい。
他と統一して麻婆豆腐の素180g、豆腐一丁400g、長ネギ20cm、炒め油はサラダ油にしてみた。
長ネギが軽くしんなりするまで油で炒め、そこに名店の麻婆豆腐の素を投入して弱火で煮込んで
こちらも40等分になるように豆腐を切って加え、あまりこねくり回さないように絡めて更に煮込む。
万能醤版の時の挽き肉を解したり炒める工程がないと、こちらの作り方はかなり手軽に感じる。
豆腐に味が染み込むように弱火で5分ほど煮込めば、本格的な四川風麻婆豆腐パターン2の完成。
しかも名店の麻婆豆腐は特価で購入出来たので、この3人前のコストは300円しないぐらい。
このクオリティーと量をお店で食べようものなら、いくらぐらいするんだろうと考えてしまう。
万能醤で作る油が強いタイプとは対極的な、味噌感がしっかりしていて別流派という仕上がり。
これが自宅で簡単に作れてしまって良いのだろうかと、こういう体験は数年振りぐらいの感覚で
万能醤の方も最初は感動したけど、こちらはそれを更に上回って妙な背徳感すら覚えるぐらい。
普段口にすることのないような調味料が色々と入っていて、唐辛子系の辛みや花椒の痺れ具合に
鼻から抜ける香りの良さは正に名店の味というレベルで、市販の素で作った時の麻婆豆腐とは
味の深みとか複雑さが別次元というか、ここまで美味しい麻婆豆腐は正直食べたことがなかった。
万能醤版が辛さレベルが☆だとしたら、こちらは☆☆☆程度の中辛という感じだろうか。
お酒のおつまみにもぴったりだけど、名店の素は味がしっかりしているのでご飯と合わせてみた。
カレーの場合だとルーとご飯同量でも良く思えるけど、麻婆豆腐を乗せると少しあっさりするので
6対4、もしくは7対3の麻婆多めにして、ご飯をほぼ覆ってしまうぐらいの割合が好みのバランス。
こちらにもほとんど飾り目的で刻んだ小ネギを乗せて、麻婆豆腐ライスを彩ってみる。
ご飯300gに麻婆豆腐は半量を乗せたので、この麻婆豆腐ライス1.5人前は200円程度で済んでいる。
ただしこんなに安いのは運良く入手出来たからで、名店の麻婆豆腐の素は当然もう入手不可能。
最後は名店の麻婆豆腐の素をベースにして、辛みと痺れを増したレトルト版の四川麻婆豆腐の素。
これは2025年の年末から販売が開始された商品で、当記事の投稿時点では直売所のみの取り扱いで
大体3人前用の一袋180g入りの使い切りサイズ、価格は税込み500円となっている。
あくまで自分の想像に過ぎないけど、この生産分のみの限定商品になるのかもしれない。
含まれる原材料は名店の素と近くても、このレトルト版と冷凍品ではメーカー的には別物らしく
レトルトは高温高圧で殺菌処理する為、常温での保存が可能になって使い勝手が良くなる反面で
例え同じ作り方だとしても、冷凍より味が少し落ちてしまい、どちらも一長一短があるとのこと。
調理工程も名店の素と全く一緒で、ネギからサラダ油で炒めて麻婆豆腐の素を入れて軽く煮込み
小さめに切った豆腐を加えて全体を馴染ませて、味が入るまで弱火で5分ほど煮込めば完成。
ネギを炒める油はごま油でも良いし、もちろん香り付けとして最後にさっと加えてもOK。
こちらが武居商店のレトルト版の素を使った、本格的な四川風麻婆豆腐パターン3。
麻婆豆腐の素一袋180gに豆腐一丁400g、この大体3人前分のトータルコストは630円ほどで
四川風万能醤版の450円より180円増しでも、外食の値段と比較すればそう高くはないと思う。
やはり出来上がりの見た目に関しても、先程の冷凍の素版で作った麻婆豆腐とそっくり。
何度か豆腐の量を探って麻婆豆腐を作ってみたところ、豆腐300gでは肉とたれ感がかなり強くて
あまり豆腐を増やし過ぎても味が薄まってしまうけど、5人前相当の600gまでなら行けるかも。
個人的には麻婆豆腐の素一袋に対しては、豆腐400～450gのバランス感がちょうど良さそうに思う。
豆腐にたれと挽き肉の絡み方が素晴らしく、時間が経ってもシャバシャバにならないのが印象的で
辛さレベルは名店の素よりも半分増えた☆☆☆＋0.5の、こちらも中辛の範囲内かなというところ。
製造工程や改良点を事前に聞いていこともあるけど、名店の素よりもややあっさりとしていて
香りの強さやクセが控えめな印象があり、その分刺激的な要素を増やしていて辛みを早めに感じる。
これはあくまで比較が出来る状況にあるだけで、レトルトが初見ならこういう考えにはならない。
一応比較画像もということで、左が名店の素に右が改良版のレトルト版の四川風麻婆豆腐。
右の改良版の方が赤黒い色で辛みが強そうに見えて、どちらが好きかと言われたら甲乙付け難く
その日の気分次第で変わりそうだし、しばらく期間を空けたら正直区別が付かなくなると思う。
何れにしてもこの本格的な麻婆豆腐が、自宅で簡単に作れて食べられるというのは非常に有難い。
やはりご飯と合わせて食べようということで、こちらは器を変えて麻婆豆腐丼にしてみた。
麻婆ライスと同量のご飯300gに麻婆豆腐1.5人前を乗せたけど、器が違うと雰囲気が変わって
れんげやスプーンで掬うというよりも、淵に口を付けてガツガツと掻き込みたくなるような感じ。
そして白髪ネギと糸切り唐辛子をトッピングして、レトルト版の四川風麻婆豆腐丼の完成。
レトルト麻婆豆腐1.5人前を315円とすると、ご飯にトッピング込みで380円ぐらいというところで
テイクアウトの麻婆丼の値段を調べると、チェーン店でも700円ぐらいなので相当手頃に思う。
山椒のピリッと痺れる感じと後を引く辛さがちょうど良くて、もちろんご飯との相性もばっちり。
この麻婆丼が一週間で4回目の麻婆豆腐になったんだけど、意外と連チャンで食べても行けるなと
何ならもう既に食べたいぐらいで、自分で作っても納得の仕上がりという充実感が大きいのかも。
この四川麻婆豆腐の素を使ったアレンジメニューも少しあるんだけど、それはまた別の記事で。
