2022.4.5時点、Beta版Projectsのほうでやってみました。
プロジェクトを作成する
上部の固定メニューから、または

リポジトリのProjectsタブ>Add projectからもできました。


プロジェクトが作成されました。

プロジェクトの名前を変更したり、説明やReadmeを編集することもできました。
まだ使ってないのでViewに追加していくitemがどんなものになるのかわかりません。あとで追記したいと思います。
プロジェクトにコラボレーターを追加する
コラボレーターを追加したいプロジェクトを開く

右端の三点リーダー>Settings


Manage acccess>Invite collabprators からコラボレーターのIDかメールアドレスで検索する。権限を選択して「Invite」で招待する。

コラボレーターに追加されました。

参考
公式ドキュメント
新しいプロジェクトの体験を試してください - GitHub Docs
ユーザ アカウントのプロジェクトボードに対するアクセスを管理する - GitHub Docs