初夏は毎年、実山椒の仕込みをします
一部は糠床に加え、糠の酸味を抑え風味を加え奥ゆき出します
プチプチ、少し太めの枝を外して
お湯を沸かして、お塩をひとさじ、指で潰れるくらいに茹でます。今回は6分ほど
途中、味を見ながら今回は1時間15分ほど水に浸して
水分を除き、保存したい分は冷凍に。使いたい時に使えますね
こちらは明石産の穴子、下処理して頭を炙り出汁をとります
実山椒と酒、味醂、砂糖、薄口を少しだけ加えて10分ほど煮付けしばらく余熱でそのままに
濾した煮汁と調味料でツメを作り、表面を炙った穴子に、絡めました
芳香な実山椒の効いた煮穴子が初夏そのものを感じますね
昨日の朝の風景より。
よい一日をお過ごしくださいね
