火曜日に岡山市北区中央町の「魚正 山本淳」に行ってきました。
現店主の山本淳さんのお店を訪問するのは３回目ですが、
こちらの店舗で山本淳さんの寿司を頂くのは初めてです。
過去の訪問記事
岡山市内弓之町に「山もと」という屋号でお店があった頃です。
前店舗のすぐ近くの場所に店舗を移転した時の訪問です。
「魚正」には、現店主のお兄さんが切り盛りされていた時に１度訪問しました。
お兄さんは現在、市内で「魚祥」というお店を出されています。
前置きが長くなってしまいました。
６時一斉スタートで、「おまかせ」のみです。
店内
料理の写真が照明の関係か、よくわからないですが、
なぜかボケたり、暗かったり、あまりキレイに撮れていません。
実際はもっと美しいですよ、そのあたり差し引いてご覧いただければと思います。
胡瓜
こちらの胡瓜ですが、仕込み方はわかりませんが、旨いです。
銀杏
鯛
この時期の鯛は旨いんですが、それにしても旨い。
歯応え、旨味、脂の乗り、すべてにわたって文句なし。
店主の包丁さばきが見事です。
鰆炙り
脂が乗った鰆を炙って、大根おろしとポン酢で頂きます。
脂が乗っていてもしつこくなく、美味しい食べ方ですね。
白子
つけ焼きのようにこのままポン酢などをかけずに食べます。香ばしく、嫌なクセを感じることなく、美味しく食べられます。
〆鯖
葱などの薬味と一緒に頂きます。しっかりした食感の〆鯖で、爽やかな味わいです。
蛸の柔らか煮
和歌山県産の鰻
自信はないですが、「三年鰻」とお聞きしました。
名前はともかく、抜群に旨かったですね。程よい歯応えがあり、香りよく、良質の脂がじわっと溢れてきます。普段鰻が苦手で食べない家内が喜々として食べていました。
ここから寿司になります。
いきなり最初の「剣先イカ」を写真を撮るのを失念しました。
以前に訪問した時の「剣先イカ」の握りとほぼ同じなので、その時の写真を載せます。
剣先イカを見事な包丁さばきで、薄く、細く切って、握ります。この時は手渡しでしたが、今回は普通にカウンターに置かれました。
細かく切ることによって甘みとねっとり感が増大しています。
鮪赤身漬け
鮪はこれが一番好きですね。漬けダレの味もいいです。
火の通し具合が絶妙です。甘くて、弾力があります。
鰆漬け
小鯛（カスゴ鯛）昆布〆
〆具合が絶妙です。いい仕事ぶりです。
鮪中トロ
北寄貝炙り
香りがいいです。弾力があって、旨味が溢れてきます。
鰤の漬け
車海老
茹で加減が完璧。温かい状態の海老が旨く、もちろん甘い。
鮪大トロ
コハダ
コハダで握りを巻いていますね。この握り方は珍しいですね。
〆加減もよく、爽やかな一貫
ウニ
北海道の馬糞ウニです。濃厚な味わいと甘みを堪能しました。
こちらの名物であり、この日の白眉「穴子の１本握り」
今や貴重な瀬戸内海産、しかも岡山県産の穴子です。やや小ぶりですが、身がしっかりしており、香りもよく、程よい脂が乗っています。久しぶりに上質の穴子を頂きました。
卵焼き
トロリとして、甘みがあります。久しぶりに食べました。これもこちらの名物です。
デザートの「栗の甘露煮」
大ぶりの栗を使っていますね。味付けもよく、満腹でしたが、ペロッと食べました。
久しぶり（８年ぶり）にこちらの料理を頂きました。
店主はどちらかといえば寡黙で、昔の職人気質を感じますが、真面目に料理に専念し、客の進み具合、反応をきちんと確認しておられます。しかしながら決して怖いタイプではなくユーモアを感じる対応もあります。
とりわけ感心したのは酢飯を頻繁に交換して、厳密に温度管理をされていることです。やはり酢飯の旨さが旨い寿司の絶対条件ですからね。
岡山へは日帰りの食事です。こちらを訪問するためだけに岡山まで行きました。
ご馳走さまでした。
