「新鮮市場きむら屋島店」で活けの鱧を生簀から取ってもらいました。
６００ｇ台の個体です。
お店で３枚おろしにしてもらい、中骨、頭などもつけてもらいました。
骨切りは調理する直前の方が美味しいので、自分でします。慣れるとわりと簡単ですよ。
おまけに鱧も安く買えますよ。
帰宅してから、鱧の頭、中骨などのアラを炙り、昆布出汁に入れて鱧出汁を取ります。
この鱧出汁が鱧料理の基本です。本当に美味しい出汁が取れますよ。
この日のメインは「鱧ちり」です。
小さな皿の鱧は「落とし」用です。
まずは付き出し感覚で「落とし」を
もちろん鱧出汁で湯引きします。
そして「鱧ちり」です。
骨切りした鱧、豆腐、平茸（本来は松茸が望ましい）、三つ葉、玉葱、葛切りです。
あまり多くの具材を入れない方がいいと思います。
鱧出汁の中に具材を入れるだけです。但し鱧は長い時間煮ないようにしましょう。僕は２０秒程度です。
自家製ポン酢で食べます。
シメは雑炊。素麵もいいですよ。
おじや風になりましたが、これが旨い。旨い。
鱧出汁の旨味と甘みを感じます。個人的には鯛より上品で旨いと思いますね。
翌日は定番の好物「鱧フライ」
骨切りした鱧をフライにするだけです。絶対のお薦め料理です。天ぷらより、フライが旨いです。
鱧出汁と使った炊き込みご飯
鱧の身は入っていません。鱧出汁だけで十分に美味しい炊き込みご飯ができます。
ご馳走さまでした。
