「新鮮市場きむら屋島店」で生簀から活けの鱧を取ってもらいました。
800ｇ程度の個体です。
その場で〆て、おろしてもらいました。骨切りは頼みません。
おろした身です。この他に中骨、頭などのアラがあります。
まずはアラを炙ってから鱧出汁を取ります。
その鱧出汁を料理に使います。
骨切りした身を鱧出汁で湯引きして、冷水で冷やしました。
鱧料理の定番ですね。
梅肉で食べます。程よい歯応えと滲み出る旨味があります。
好物の鱧フライ
実は一番お薦めしたい鱧料理です。
骨切りした鱧をフライにするだけです。天ぷらより失敗が少なく、美味しいと思います。僕はウスターソースをつけて食べます。醤油でもいいと思います。
是非試してみてください。
翌日は鱧の湯引きを温かいまま大根おろしとポン酢で食べました。
冷やしたものとはまるで食感が変わります。こちらはふんわり、じんわりした味わいです。
鱧の南蛮漬け
鱧を唐揚げにして、南蛮漬けに。
南蛮出汁が身にしみて爽やかな旨さです。
鱧とすだちの素麵
冷やした鱧出汁で素麵を作りました。
輪切りしたスダチと茗荷、そして鱧の天ぷらを乗せました。
鱧出汁のまろやかで上品な旨味にスダチの爽やかな風味が加わります。
天ぷらもよく合います。
盆明けくらいから鱧は脂が乗ってきて秋には一番美味しくなります。
１１月位までは美味しくてお値打ちの鱧が食べられると思います。
８月までの鱧は高価なだけですね。
ご馳走さまでした。
