「河西鮮魚店」で今年初めて鱧も買いました。
お店で開いてもらって持ち帰りました。
卵を持っていました。
背びれの部分を取り除き、3枚下ろしのような状態にします。
骨切りは食べる直前にします。
目元は可愛いですが、鋭い歯をしていますよ。
アラと中骨を炙って、昆布出汁に入れて出汁を取ります。
鱧の出汁はとても美味しいので試してみてください。
この鱧出汁で骨切りした鱧の身を湯引きします。
単なるお湯で湯引きするより美味しくなりますよ。
冷水で冷やして「落とし」にしました。梅肉でいただきます。
歯応えよく、じゅわっと鱧の旨味が楽しめます。
湯引きする時間は２０秒ほどです。
肝と浮袋を煮ものに
温かい湯引き
大根おろし、ポン酢、一味でいただきます。
冷やしたものと違って、柔らかく、香りが立ちます。
鱧出汁と鱧の卵で煮凝りを作りました。
卵が下に集まってしまいます(;^_^A
鱧の天ぷら
鱧のフライ
天ぷら、フライそれぞれに旨さはありますが、僕は断然フライの方が好きです。
一般的には天ぷらの方が人気のようですが、個人的にはフライをお薦めします。
鱧素麵
冷たい鱧出汁で「鱧出汁素麵」を作りました。
美味しい鱧出汁は素麵、炊き込みご飯にも活用できます。
骨切りして炙った鱧の身、茗荷、大葉を入れています。スダチを絞って、爽やかさ全開ですね。
鱧は卵を落としてからどんどん身が美味しくなります。秋には脂も乗ってきて、個人的には一番美味しい時期だと思います。
世間（特に京都、大阪）では初夏から７月いっぱいくらいの時期によく食べるようですが、瀬戸内の鱧は盆明けくらいからよくなって松茸が出るころが一番旨いと思っています。鰆が秋冬が旨いのに、春に食べたがる人が多いのと同じような現象ですね。
ご馳走さまでした。
