「河西鮮魚店」で活け鱧を買いました。
お店で開いてもらいました。
この状態から背抜きして、頭、骨、背の部分などを炙って、鱧出汁を取ります。
食べる直前に骨切りをして、鱧の出汁で湯引きします。
落とし・炙り
落としは梅肉で、炙りはポン酢で食べます。
落としは歯応えがあります。
温かい湯引き
湯引きしたものを冷水で締めずにそのまま器に盛って、大根おろし、一味、ポン酢で食べます。
冷水で締めたものに比べると柔らかい食感です。鱧鍋と同じです。旨味がよくわかります。
鱧フライ
我が家の定番。骨切りした鱧の身をフライにするだけです。いつも言っていますが、天ぷらよりもお薦めです。
この時期の鱧は卵を持っているので、脂の乗り、身の味の濃さは秋ほどではないですが、清々しい旨さはあります。
残った鱧出汁を使います。
鱧の煮凝り
鱧出汁で鱧の卵を炊いて、薄口醤油、酒、みりんで味を整えました、浮袋を刻んで煮たので固まるかなと思ったんですが、上手くいかなかったので、ゼラチンを加えました。
暑い時期によく合います。
鱧出汁の炊き込みご飯
鱧出汁で炊きました。じんわりした旨味があります。鯛よりクセがなく、上品な仕上がりです。
ご馳走さまでした。
