内部で pino が使われているものを使っていたとき ログが表示されるはずなのに出ていません
console.log を使っている出力は表示されています
VSCode でデバッグ実行していたので 一応ターミナルから直接実行もしてみると ちゃんと表示できています
なぜ？

pino 側の問題かなと思って直接 pino を使って簡単なコードを用意しました

const pino = require("pino")

const logger = pino({ level: "info" })

logger.info("PINO LOG")
console.log("CONSOLE LOG")

これをデバッグ実行すると これでも CONSOLE LOG だけしか表示されないです
中でどういう出力をしてるのだろうと pino の中を見ると stream への書き込みを行っていました
stream を作成してるのはここです
https://github.com/pinojs/pino/blob/v8.15.1/lib/tools.js#L329

stream = buildSafeSonicBoom({ fd: process.stdout.fd || 1 })

SonicBoom に { fd: 1 } を渡しています
ターミナルからでも VSCode のデバッグ実行からでも process.stdout.fd は 1 でした
ということは 普通に process.stdout.write しても出なさそうですね

process.stdout.write("STDOUT LOG\n")
console.log("CONSOLE LOG")

を試してみましたが やはり CONSOLE LOG だけでした

VSCode のデバッグ実行だと console.log が置き換えられてそうです
となると process.stdout.write を置き換えて 中で console.log するしかない？
でもデバッグ実行のためだけにやりたくない変更です
それに stdout への直接書き込みは末尾に改行が自動追加されないですが console.log だと自動追加されて消せなかったはずですし

デバッグ実行してる場合の仕方ないものとして諦めつつも一応ググってみると解決策がありました
launch.json を作って設定に 「"outputCapture": "std"」 を追加すれば標準出力もキャプチャしてくれるようです

{
	"version": "0.2.0",
	"configurations": [
		{
			"type": "node",
			"request": "launch",
			"name": "Launch Program",
			// 略
			"outputCapture": "std"
		}
	]
}

これで pino のログも表示されました