VSCode で新規ファイルを開いて文字を入力してると自動で言語が判定されて色がついたりします
HTML みたいなわかりやすいものだと精度が高いですが そうでもないものだと間違いが多いです
特に完全なコードではない部分的なものを書いてるときには違う言語が選択されることが多いです
また メモ用途でプレーンテキストとして書いていてもコードとして扱おうとして誤った選択をされます
ただ間違ったシンタックスハイライトをされるだけならまだしも 間違ったファイルタイプを基に拡張機能のインストールを勧めてきたりしてとても邪魔です

オフにしようと設定を探すと Language Detection というものがありました
これのチェックを外します

これで新規ファイルは Plain Text のままになります
勝手に判断して言語モードを切り替えられることがなくなります