以前の記事コーヒーにハマっている - スペクトラムでも書いたが、いまだにコーヒーはおもしろい。
SCAJ2025も行ったし、いろんなコーヒーショップに足を運んだり豆を買ったりしている。
そんななか、焙煎香に誘われて見つけたコーヒー屋さんというか焙煎所で、焙煎体験をやっているという情報を得た。
近所にはコーヒー屋がたくさんあって、飲む経験値は積んできたつもりだ。テイストもできるだけ言語化して比較できるように練習を積んできた。といっても素人のひとり遊びだが。 しかしながら焙煎となるととっかかりがなかった。一番簡単なのは手網焙煎だろうけど、それでも結構煙が出たりチャフが飛び散るらしい。一般家庭の台所では無茶だろう。
コーヒー屋さんでやれば問題ないし、プロがついてるから「これ合ってる？」みたいな不安もない。 これはいいところに住んでるなと思って申し込んでみた。
いや簡単に言ってみたけど実は結構ドキドキした。コーヒーは飲むのと抽出だけでも十分面白いのに、焙煎に踏み出したら沼の底まで行ってしまうんじゃないか。初めての体験は緊張する。でもその未知に飛び込んでいく！ぐらいの気持ちで応募したのだ。
当日は2人かと思ったら自分1人だけでマンツーマン指導だった。採算取れてるのか…？最初にお店のコーヒーを淹れてくれて、おもてなしを感じた。
焙煎機はフジローヤル・ディスカバリー。この焙煎体験に向けてYouTubeで勉強した。1回で250g焙煎できる。プロでも持ってる人の多い、確実に名機と呼ばれるやつだ。70万円くらいするが、毎日50万円くらいする貸与PCを触っているので似たようなものだ。
焙煎は2回やる。だいたいは浅煎りと中煎りとか、2種類の豆とかでやられることが多いそうだ。しかし私は予習動画を観まくって、同じ浅煎りでも焼き方によってまた味わいが変わることも分かっていた。どうせなら同じ豆、同じ煎り具合で別のプロファイルというのをやってみて、焙煎の奥深さを体験したかった。先生と相談してこの方針で行くことに。
豆の種類は、飲み慣れていてかつ個性もあるエチオピア。
生豆のハンドピックから体験は始まった。プログラマー的に言えば"チェリーピック"か。ハンドピックでまず見たいのは割れや虫食いからくるカビてるやつ。生豆は薄い黄緑色をしているが、カビるとハッキリ黒くなっている。これは味に大きく影響するので取りたいそうだ。次に奇形や未成熟。形はできるだけ揃っているほうが焦げつきが少ない。未成熟は分かりにくいが味に影響が出やすいそうだ。逆に貝殻豆なんかはそこまで気をつけなくても味に影響はないそうだ。
そんなことを習いながら初めてのハンドピックをやってみるがまあ難しい。どれも大丈夫なような、どれも怪しいような、見逃したらどうしよう、飲むのは自分だしいいか、いやお客さんに出すぐらいの気持ちで臨むんだ、それが体験ってもんだろ。そんなことを考えながら野生の間でハンドピックしていった。
250gが2つ用意できたら早速焙煎に入る。軽くディスカバリーの説明を受けるが予習済みなのでここで面食らったり情報量にパンクすることなく、焙煎におけるプロファイルの説明に集中した。
焙煎は大きく3つのフェーズに分けられる。
- ドライフェーズ
- メイラードフェーズ
- デベロップメントフェーズ
この3つだ。最初の5分くらいはドライフェーズ。豆の水分を飛ばしていくフェーズになる。 豆が"イエロー"と呼ばれるまさに黄色くなったらドライフェーズ完了の合図。メイラードフェーズへ移行する。メイラードフェーズは風味の発達に大きく影響する。ここでどういう火入れをするかで化学反応が変わり、味が変わる。ということらしい。いわゆる"1ハゼ"がきたらメイラードフェーズ終了。デベロップメントフェーズに入る。これまでで味の基礎はできた。後はどれぐらいの煎り具合にするのかを決めていく。煎れば煎るほど香りや酸味が減り、甘味や苦味が増えていくイメージだ。今回は先生のオススメ通り、デベロップメントフェーズは1分とることで統一する。
ここで2つの焼き方を実践する
- メイラードフェーズで火を強め、デベロップメントフェーズで戻す。
- メイラードフェーズに入る前に火を強め、メイラードフェーズで戻す。
1番はメイラードフェーズで強く化学反応を起こし、フレーバーを際立たせる。 2番はメイラードフェーズを長くとり、甘みを際立たせる。
焼くのは完全に先生に言われた通りにやったつもりで、あっという間に終わった。しかしながら先生に初めてとは思えないと褒められた。才能があるのかもしれない。後に別の動画でも焙煎の才能があるかどうかは最初の1回でもう分かるという。始まったな。
焼いた後はカッピングに移る。これも初だ。カッピングはざっくり言うと焼いた豆の味見だ。豆を挽いてカップに入れ、そこに沸騰したてのお湯をかけて上澄をスプーンで味見していく。どこでも誰でもできるようにルールが決まっている、立派なコーヒー屋テクニックだ。
最初の香り、1分後の香り、4分でのブレイク時の香りを嗅いでメモしていく。これまでどれだけコーヒーを嗅いできたかが問われる。1番はエチオピアっぽいフローラルさが、2番は酸っぱいコーヒーのときの香りが僅かに強いように感じた。
結果的に味も若干違う。先生的には「明確な違い」とのことだったのでその違いが自分に分かっているんだろうかとめっちゃ緊張した。もう全ては体験と思って味を無理矢理にでも言語化してみる。実際に1番は落ち着いたお花っぽい香りとコーヒーらしい僅かなコゲ感がありバランスよくまとまっている感じ。2番は酸味と甘みが強く、これはこれでケニアっぽくて好きっちゃ好きだが、エチオピアらしいカラーは潰れてしまっている印象があった。だいたい合ってたっぽい。
お店的には1番は普通のスペシャルティに。2番はトップスペシャルティに使うプロファイルとのことだった。今回のエチオピアは普通のスペシャルティなので1番のほうが、その豆らしい特徴が出ている、というわけだ。とはいえ両方普通においしい。必要以上にカッピングを啜ってた。
かくして、この焼いた豆は家に持ち帰り飲んでいる。自分で焼いた豆はハンドピックのときから凝視するのでなんとなく愛着が湧いてくる。豆かわいい。味もうまい。
まとめると焙煎は楽しい。コーヒーは楽しい。
