キムチ修行を終えたその週末。
ヤンニョムに入れるネギ、ニラ、リンゴなど生野菜を調達。割高だがセリも入れよう。これで材料はすべてそろった。
前回紹介したMyoさんのレシピの半量で、キムチづくりに挑戦だ。
konpeito.hatenablog.jp
自家製本格キムチ
材料
| 白菜 | 1玉（1515g） | |
| 韓国の天日塩 | 60g（白菜の分量の3～4%） |
ヤンニョムの素
| 韓国産唐辛子（キムチ用） | 150g | |
| アミの海老エキス | 50g | |
| カナリエキス（イカナゴ） | 50g | |
| 砂糖 | 大さじ1 | |
| キムチ糊 | 100g | もち粉でも小麦粉でもOK |
| ニンニク | 50g（1個） | みじん切り※白菜1個に対してニンニク1個が目安 |
| ショウガ | 50g | みじん切り |
ヤンニョム
| ヤンニョムの素 | 上記でつくった3/4を使用 | |
| 大根 | 5cm | 千切り |
| ニラ | 1束（100g） | 4cmに切る |
| セリ | 1束（100g） | 4cmに切る |
| 細ネギ | 半束（50g） | 細かめの乱切り |
| りんご | 1個 | 皮をむいてすりおろす |
キムチづくり実況中継
キムチ糊をつくる
水80gにもち粉20gをダマが残らないように溶かし、火にかける。粘りがでるまで、ゴムべらで混ぜて練り上げる。もったり団子状になったら、常温に冷ましておく。
白菜を下漬けする
白菜を刻む。芯は縦割りにして斜め切り。葉は適当にザクザクと。
寸胴鍋に塩と白菜を順番にいれていき、軽く混ぜたら、サランラップ→皿→重石をする。途中で天地をひっくり返して、白菜の一日目の作業は終了。
一晩おくと、たっぷりと水があがっていた。
ヤンニョムの素をつくる。
ニンニクは1個ちょうど50gだった（青森県産）。同量の生姜もみじん切りに
唐辛子にアミとイカナゴのエキス、砂糖、冷えたキムチ糊を加え、よく混ぜる。けっこう力のいる作業だ。唐辛子の粉が水分を含み、香りがたって、艶っぽくなっていき、唐辛子の団子のような塊になった。
最後にニンニクと生姜を混ぜる。ニンニクがやや粗すぎたか。
ラップとパイ皿で蓋をして、一晩おく。
二日目、水分を吸った唐辛子は膨らみ、香りも強くなった。この状態でMyoさんは2/3の分量を冷蔵していたが、すっかり忘れていた！
以上で一日目の作業は終了。
ヤンニョムをつくる
二日目は白菜の処理から始める。
白菜をたっぷりの水でざぶざぶと洗う。ここで味見。今回は4%の塩に漬けたが、やや塩辛く感じたので、流水に晒したのち、ザルにあげた。白菜の瑞々しさを活かすべく、白菜の重みで自然に水分が抜けるのを待つ。白菜の分量にもよるが、2時間くらいは必要だろう。
次に、ヤンニョムに加える野菜を切る。
ミョンさんは野菜を切るごとに、手早くヤンニョムの素と合わせていった。最後にすりおろしリンゴをよく加え、ねちょねちょと音がするほどに混ぜる。
生野菜から出る水分を唐辛子に吸わせ、なじませるため、この状態で1時間ほど置く。
白菜とヤンニョムを合わせる
白菜の水分が落ちたら、ヤンニョムと混ぜる。今回は3/4のヤンニョムを使った。すでに生野菜を混ぜてしまったヤンニョムなので、残りは冷蔵した。
手を使う場合、ゴム手袋は必須だ。
清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存。
薬味野菜を入れすぎたのか、白菜の水抜きが甘かったのか、Myoさんのよりもゆるいキムチになってしまった気がする。心配になってMyoさんに写真を送ると「漬けた時点ではちょっとゆるい気がしても、2、3日すれば味がこなれて美味しくなるから大丈夫よ～。心配しないで。見た目は200点だ！」とエールをもらい一安心。
真っ赤なキムチを小鉢によそう。さて、晩酌の時間だ。
家人の一言目、「辛い」。
自分はそんなに辛いとは思えないんだが、味見で舌が慣れてしまったんだろうか？
「でも、旨いよ。唐辛子の香りはいいし、甘ったるくない。でも次回はもう少し辛さ控えめがいい」
白菜に対してどれくらいのヤンニョムを混ぜるか。これが長年の勘どころということだろう。
Myoさんの言ったとおり、翌日のキムチは辛味より旨味が出てきた。自分史上一番のMyキムチだ。これを基準に、材料を減らしたり、増やしたり、工夫をしていけばいいだろう。
水分をおさえるなら、昆布を混ぜてもいいかもしれない。切り干し大根も試してみるか。春ゴボウもいいな。Myoさんは「もずくキムチも美味しいよ。沖縄で食べた」って言ってたな。夢は広がるばかりだ。
キムチ修行は、まだまだ続くよ。どこまでも。
最後に、Myoさんから一言。
「気温が上がるときは、冷蔵庫にいれたほうが、酸味が入るのを遅くできるよ。酸味が出たら、炒めたり、鍋にいれると美味しいよ」
再掲になるが、使った材料をまとめておく。
