店では魚をまるごと仕入れると必ずアラがでるんだが、板長が賄いで出してくれる潮汁が最高だ。特に鯛は骨までしゃぶりつきたくなるほどうまい。捨てるところなし。
腐っても鯛とはよく言ったものだ。
そこで鯛のアラを使って、和風の鯛パエリア、いや洋風の鯛飯をつくることにした。鯛飯といってしまうと語弊がある。鯛のアラ飯だな。
鯛のアラでがっつりとった出汁で飯を炊く。鯛を丸ごと使わないかちょっと貧乏臭いかもしれないけど、潮汁を十二分に吸った米は本当にうまい。大きめのアラが手に入ったらぜひ試してみてほしい。
ワインに合う鯛飯
材料
| 米 | 200g | 米1合＋もち麦50g |
| 魚貝出汁 | 600cc | |
| 鯛のアラ | 1尾分 | |
| ニンニク | 1片 | みじん切り |
| タマネギ | 1/4個 | 粗みじん |
| 紫蘇 | たっぷり | 千切り |
| 塩・胡椒 | 適量 | |
| オリーブオイル | 適量 |
つくりかた
鯛のアラに塩をしてしばらくおき、熱湯にくぐらせて霜降りにしたら冷水に落とす。血合いと鱗を手でしっかり取り除く。
改めて水、昆布、アラを鍋に入れて、火にかける。湯が沸き始めたら昆布を取り出して弱火にし、のんびり30分以上煮ていく。
出汁が取れたらざるに漉し、身と出汁を分けておく。
骨の周りの身はほぐし、頭とカマは身がついているので、このまま使う。
鉄鍋（すき焼き鍋）にオリーブオイルを入れ、ニンニク、タマネギ、紫蘇の半量を炒めたのちに出汁を入れ一煮立ちさせ、米を入れて中火で炊いていく。ここで薄く味付けをしておく。
米が見えるくらいに出汁が減ったところで味見をして、まだ固ければ出汁もしくは水を足し、さらに炊く。
煮汁が減ってきたところにほぐした鯛の身、頭とアラを戻し、230度のオーブンで10分くらい焼く。
表面がパリッとしたらオーブンから取りだし、残りの紫蘇を散らして出来上がり。
