シェフを主人公にした映画や本を読むと華やかな世界の裏側が見え、料理とは仕事とは何かを考えさせられます。
表舞台は優雅で美しいかぎりですが、厨房の中は戦場そのもの。
それ以外にも料理人たちの野心・苦悩・嫉妬・愛・孤独等そしてガイドブックの星によるプレッシャー。
映画「シェフ!三ツ星レストランの舞台裏へようこそ」を観てすぐだったこともあり
【シェフ】と書いた本があったので映画の元となる本だと勘違いし、手にしました。
映画のシェフはコメディチックに描かれていましたが、こちらはリアルな美食業界の裏側が書かれた映画とは全く関係のない内容でした。
【シェフ!三ツ星レストランの舞台裏へようこそ】ネタバレあらすじと感想 - ガネしゃん
【シェフ】あらすじ
三つ星シェフ、ポール・ルノワールが猟銃自殺を遂げた。世界最優秀シェフに選出されたばかりだった彼がなぜ？ ネットフリックスの番組製作のために取材を受けていたさなかに……。
伝説的な料理人だった祖母のいた時代から三つ星シェフに上りつめた現在までの彼の人生と、華やかなフランス料理界の裏側。
料理人たちの野心、苦悩、嫉妬、愛、孤独、闘い、そしてガイドブックの星の重圧……。ポール・ボキューズもアラン・デュカスも登場する、元『ミシュランガイド』編集部員にしか書けない傑作美食小説！
カゼス文学賞、海辺の文学賞受賞作。＊カゼス文学賞は、ヘミングウェイ、アンドレ・ジッド、アラン・ドロン、ロミー・シュナイダー、ポンピドゥー大統領などが通ったサン=ジェルマン=デ=プレのブラッスリー・リップが創設した文学賞。海辺の文学賞はサーブル・ドロンヌ市と「フィガロ・マガジン」が主催の文学賞。
【シェフ】作者
ゴーティエ・バティステッラ
1976年、フランス、トゥールーズ生まれ。パリ政治学院で政治学、ストラスブール大学でジャーナリズムを学ぶ。北京の新華社通信で働いた後、アジア各地をめぐり、その後ミシュランガイドの編集部員として働き、小説家に転身した。本書は３作目。デビュー作はケベック=フランス・マリ=クレール=ブレ新人賞受賞。
田中裕子（タナカユウコ ）
フランス語翻訳家。訳書にコラン・ニエル『悪なき殺人』、アンヌ・ベレスト『ポストカード』、フィリップ・トワナール編『グラン・ミシュラン～ミシュラン調査員のことば～』、オーレリア・ボーポミエ『魔法使いたちの料理帳』、ジャン=バティスト・マレ『トマト缶の黒い真実』など。
【シェフ】数々のセリフ（ネタバレあり）
どの世界も頂点に上り詰めるためには…
料理人たちは頂点に上りつめるため、また維持するため、熾烈な戦いを強いられています。
家庭なんてあってないようなもの。
誰も信じることが出来ず、まわりを蹴落としていく。全てを犠牲にそして自らの命までも…
はたして彼らは本当にそうしたかった人生なのでしょうか。
本人にしか分かりえない事。この本にもありました。
才能より立ち回りの方が重要だ
慎み深さよりアピール力。誰かが転落するとその「友人」は自分の成功を確信する。
頼れる仲間などいない。
信頼できる存在はひとりもいないのだ。
料理人たちの野心や嫉妬心、苦悩や孤独との戦いはいつの時代でもあるようです。
楽しんでつくるはずだった料理、楽しんでもらうはずだった料理は一体どこへ行ってしまったんだろう。そう思います。
頂点に上りつめたことがないので全く同じ気持ちは分からないのですが、似たようなことは日常生活の至るところであります。
子供が小さかった頃は子どもの笑顔が見られるだけで良かったのに、大きくなると、やれ習い事や受験といってそのためにより多くを稼ぐために働いて時間がなくなってしまう。
家族のコミュニケーションがなくなり、本音は胸の内へと塞がれてしまう。
大きな溝が出来ても分からないまま時間だけが過ぎていく。
一体全世界のどれだけの人が自分の人生を後悔せずに過ごしているんだろう。
新人がいびられたり、暴力を受けたり、熱した油をかけられたり、熱いスプーンをおしつけられたり…。
ある有名シェフはトイレに鍵をかけてしまうので、アブランティたちはおむつをして仕事をしているという。
だれもが知っていることだが誰も声をあげない。
人生は自転車のようなものだ アインシュタイン
バランスを崩さないためには、前へ進み続けなくてはならない
あんたもおれもポールをポール自身から守ることはどう頑張ってもできなかったんだよ
どの世界にいても厳しいものですが、何が本人にとって良かったのか?
死ぬ間際まで分からないのではと思ってしまいました。
そしてそれを周りが分かっていても分からなくても、本人を支えてあげたくてもどうする事もできない事があるのだと思います。
長い年月をかけゆっくりと襲いかかってきて、気づいた時にはどうする事も出来ないというのはとても恐ろしいことだと思いました。
名前だけでも美味しい食べたくなる料理
一流レストランで提供される一皿には、なんと10年近い年月が費やされている料理もあるのだそうです。
レシピを考え、食材を吟味し、バランスや温度、食感、見た目や付け合わせまで、毎回ベストな状態で提供されるんですね。
素晴らしいです。
今回【シェフ】の本を読んでいても、料理の名前が分からず文字だけで食べたくなる料理やデザートがたくさん出てきます。
どれも美味しそうで、一部を抜粋してみました。
【シェフ】に出てくる数々の料理たち
マドリード風
マドリード風煮込みはスペインの伝統的な料理。
豆や野菜、肉をたっぷりといれてじっくり煮込んだスープ仕立ての料理。
・ポテ料理（具だくさんの煮込み料理）
・ポテの中身は、タルプ産白いんげん豆、鴨脂、ニンニク、豚皮入りソーセージ、そしてチョリソー入り。
ガリシア風
スペインのバル料理によく登場するタコとジャガイモを使う郷土料理。
スペイン語圏ではプルポ・ア・ラ・ガジェーガという名前で知られています。
・猪肉の赤ワイン煮込み
・ローストチキン
・炭焼きジャガイモ（熱い灰の中で蒸焼きにしたジャガイモ）
・厚切りハム（ハムは一年前に仕込まれたもの）
・カワマスのクネル（すり身のオーブン焼き）・リヨン風
リヨン風
リヨンはタマネギの産地としても知られてします。
そのタマネギを用いたジャガイモ料理です。
・仔牛のレバーのこんがり焼き・ペコロス添え・ビネガーソース
・マスの燻製のイラクサソース
・オマール海老のロースト・トウヒ風味
トウヒ風
トウヒは特異なにおいがあり、味は甘く、後に苦みがあります。
新鮮な新芽はサラダのアクセントになります。
・イセ海老のペル・オロール風
オロール風
丸ごとのラングストにコニャックと生クリームのソースをたっぷりかけたもの
・炭焼きジャガイモと黒トリュフの添えたもの
・自家製コルニッション（小胡瓜の酢漬け）
・乳飲み子豚の串焼き
・鴨のコンフィ
・豚鼻の肉と軟骨のヴィネグレットソース（酢、油、塩、こしょう、パセリ、チャイブで作られた冷静ソース）
・グラトン（豚肉の角切りの脂煮）
・カスレ（白インゲンマメと肉の煮込み）
カタルーニャ風
スペイン北東部にあるカタルーニャ地方の伝統料理
もっとも複雑で洗練されている料理といわれています。
白身魚とエビや貝などをトマトベースで煮込んだブイヤベースなどが特徴です。
・舌平目のボンヌ・ファム
ロッシーニ風とは
フォアグラとトリュフを贅沢に使った料理のこと。
上記は分厚い牛ヒレ肉にフォアグラをのせ、スライスしたトリュフをちらした料理
・マトウダイのポシェ
・イシビラメの真珠仕立て
・フェラ（サケの仲間の淡水魚）の燻製・チャービル添え
・ホタテ貝のポワレ
・ケルシーさん子羊
・オマールブルーのブレゼ・アルマニャック風味
・ポイアック産若鶏
・ピスタチオ入り鴨の円形テリーヌ
・スズキのパイ包み焼き・ショロンソース
・野ウサギの王家風
・キノコのトゥルト
・真鴨のオレンジ風味
・カワカマスのクネル
・キジ肉のわら焼き
・鶏とアミガサ茸のポタージュ
・ジビエのパイ包焼き
・ノロ鹿の背肉のロースト・ポワヴラードソース（ジビエの出汁とコショウのソース）
・ホロホロチョウとジビエのシュー・ファルシ（ロールキャベツ）
・キャベツのアンブーレ（大量のバターで煮た料理）
・サバのヴィエルジュソース（オリーブオイルベースのトマトのソース）
・パテ・アン・クルート
・鶏肉の赤ワイン煮・ジャガイモの蒸し煮添え
・子ひつじのプロヴァンス風・ハーブ風味（ブドウの葉に包んでローストしたラムラックにほぐした子羊のコンフィを詰めたカブと酸味のあるブドウのコンディマン（ペースト状の薬味またはソース）を添えたもの）
・最高級牡蠣「ロワイヤル」のメダイヨン・レジャン風クリーム
・シタビラメのポーピエット・グルメ風
・トゥルヌドー（牛ヒレ肉の背脂巻き）
・冷静ペペスープ（西アフリカのスパイシーなスープ）
アミューズ＝ブーシュって何?
「アミューズ」は「アミューズメントパーク」お楽しみという意味です。
口を楽しませるという意味になります。
また前菜よりも前にでてくる軽いおつまみのようなものなので、食前酒のお供としてお酒と一緒に楽しみます。
デザート
料理を堪能した後のお楽しみは何といってもデザート。
フランスで食べたリンゴのタルトは、りんごをふんだんに使用した食べ応えがあるとても美味しいタルトでした。
フランスと言う場所、雰囲気にも酔いしれていたので余計に美味しかったです。
・リンゴのタルト
・ルバーブのタルト
・いちごのメルバ
メルバとは
アイスクリームとモモのデザートや他のフルーツを使った同様の食べ物
・プラリネ入りエクレア
・野生リンゴのトウヒ風味
・フレッシュチーズのソルベ（きめ細かいシャーベット）
・グラニテ（じゃりじゃりしたシャーベット）
・ライスプディング
・イル・フロッタント（カスタードクリームにメレンゲを浮かせたもの）
・フルーツタルト
・チコリのタルト
・チーズ
・イデアル風アイス
・ルーアン産デュセス（梨の一種）
・カリソン（エクス＝アン＝プロヴァンス名産のアーモンド菓子）
ワイン
モエ・エ・シャンドン
フランスのエペルネーに本社を置く世界有数の規模を誇るシャンパン製造会社
バランスの取れたエレガントな味わい
コート＝ド＝ブルイイ
凝縮されたダークベリーやイチゴといった果実味と余韻に感じるミネラル感がいい赤ワイン
くるみワイン
食前酒として飲めるくせになるワイン
ヴーヴレ（ロワール地方のAOC白ワイン）
フランス中央部ロワール県
ロワール地区で最も優れた白ワイン
バニュルス（南フランスルシヨン地方の天然甘口ワイン）
ワインの発酵途中にブランデーを添加して作られる酒精強化ワイン
モンラシェ
世界最高峰の白ワイン。モンラッシェを擁するシェサーニュ・モンラッシェ。
柔らかく、優しい味わいのワイン
シャトー・ピション＝ロングヴィル
豊潤な果実味と刺激的なタンニン。
深く続く余韻とのバランスが堪能できる品になります。
ジュヴレ・シャンベルタン
100％赤ワイン。ブドウの品種はビノノワール。
ブルゴーニュ地方の他の村と同様のブドウ品種。
クリュッグ
飲む前に冷蔵庫で3～4時間冷やすとよりおいしいです。
フランス料理を食べる機会は滅多にありませんが、名前を見てどんな料理か想像しながら料理か運ばれてくるまでも楽しみです。
こんなにまで、繊細で考え尽くされていると料理を作る人に対しても、素材や料理そのもの、時間等、その料理に関わったすべての人に感謝して食べることができてとても贅沢な時間だと思いました。
ミシュランガイドについて
【シェフ】はひとりの料理人「ポール・ルノワール」の物語であって、フランス料理界へのオマージュでもありました。
ここで少しだけミシュランについて書いておきます。
メディチ家の影響を受け（メディチ家は、ルネサンス期のイタリア・フィレンツェにおいて銀行家、政治家として台頭、フィレンツェの実質的な支配者として君臨し、後にトスカーナ大公国の君主となった一族）宮廷で開花したフランス・ガストロノミー。
ガストロノミーとは、贅沢あるいは先鋭的な料理を調理して味わうことだけを指すと理解されがちだが、それらは分野の一部にすぎない。転じて、レストラン・ガストロノミックと、（料理としての）格が高いフランス料理のレストランや高級食材店名の冠としても用いられる。
18世紀末のフランス革命とともに、市民に提供されるレストランとして誕生しました。
また19世紀から20世紀前半には、ブルジョワ家庭の雇われ料理人だったものが独立し、店を構えるようになりました。
手の込んだ料理を誰もが味わえるようになったのです。
同じころ、自動車産業の発展のために、タイヤメーカーのミシュランがレストランガイドの配布を開始していました。
ミシュランガイドは初めは無料でドライバーたちに配られているものでした。
そして1926年に「星」が登場。
1931年には「三ツ星」が登場します。
1つ星：その分野で特においしい料理店
2つ星：きわめて美味で少し遠まわりしてでも訪れる価値ある料理店
3つ星：それを目的に旅行する価値がある料理店
ビルグルマン
また1997年には「価格以上の満足感が得られる料理」として、ビブグルマンが登場しました。 価格帯は国ごとに設定されています。
価格だけではなく、良質な料理であることは必須です。
パリ：35ユーロ未満
アメリカ：40ドル未満
東京：5000円以下
コースやアラカルトの提供が条件など、色々と決まりはあるようです。
ビブグルマンのレストランの共通点は、シンプルな調理法。気軽に食べられること、そして自宅でも真似したくなるような料理であること、などが挙げられます。良心的な価格で満足できる点も特徴といえるでしょう。
料理を知ると旅も楽しめる
私は旅が好きなので、旅行に行くとその土地ならではの料理を食べるのが好きです。
今まではフランス料理や三ツ星レストランは洗練された人でないと行きづらい場所…と思っていましたが、ミシュランガイドブックには旅を楽しくするお供としてとても役に立つものだと思いました。
もちろん、星など関係のないレストランでもその土地ならではの味わいがありますし、また行ってみたいなと思うレストランも沢山あると思います。
ミシュランは毎年新しいものが発行されますが、レストランに関してはそれなりに厳しい基準で選ばれているため、星の基準のように、三ツ星レストランはわざわざ行く価値があるということです。
2つ星レストランにしても、ちょっと今夜は美味しい物を食べたいと思う時の基準にもなりますし、1つ星だと見知らぬ土地でどこか分からないよりもずっと良かったと思うのではないでしょうか。
見知らぬ土地での参考にミシュランガイドはいいかもしれませんね。
