自然を愛する友人、まっさんからLINEがきた。
「鯵いる？」
いるに決まっている。
たくさんいただいてきちゃいました。
まっさん、今回は東京湾で釣ってきたそう。
銀というより金色に光る魚体。
黄金鯵。脂のノリが段違いのやつだ。
とりあえず王道料理でいただきます。
刺身＆フライにして夕食に出したら一瞬で消えた。
写真はない。
撮る前に家族のおなかに消えた。
でも、今回の主役はそこじゃない。
まず骨やら腹骨はグリルへ。
軽く焼いて水分を飛ばす。
目的は臭みの除去とうまみの凝縮。
もったいないので、頭も捨てずに使いましょう。
頭は内臓とエラを取り洗う。
アラを焼く間にこいつもバーナーで炙る。
生臭さの原因を焼き切るイメージ。
ここを雑にやるとスープが全部台無しになる。
そして前日から冷蔵庫で張り込みしていたやつ。
こんぶ＆煮干しの水出汁。約2リットル。
しょうがも放り込む。
火加減は強火。40分ほどぐつぐつ。
青魚はいっきに焚き上げるがいいかなと。
湯気ともに部屋中に魚の香りが立ちこめる。
妻に怒られそうなので換気扇を「強」に。
でも止められない。
レインボーブリッジ、封鎖できません。
まー私にとって嫌な匂いではない。
むしろ好き。
この香りからは可能性しか感じない。
出来上がったのは
アジ白湯スープ約1.2リットル。
白湯というか
黄金アジの黄金スープ。
強火で仕上げたので短時間でも濃いスープが取れた。
コラーゲンを感じるぷるっとした質感。
このスープには低加水の細麺が合うはず。
でも打つ時間がなかった。
そこでマルボシの乾麺中華そばをチョイス。
香味油はシンプルに。
・コメ油
・ラード少々
・しょうが
・ネギ
・煮干し
香味野菜と煮干しの香りを油に移す。
あくまで風味付け。
低めの温度で焦がさないように注意。
スープは鍋で温め、塩メインでシンプルな味付けに。
調味料は
・塩
・薄口しょうゆ
・濃口しょうゆ
・みりん
・酒
出汁の風味を立たせたいので、お醤油は控えめ。
最後に湯にマルボシ麺を泳がせ。
アジ（のアラ）ラーメン完成。
魚の香りはする。
でも、生臭くはない。
アジ自体が釣りたてで新鮮だったのと、
アラをしっかり焼いたのが効いた。
昆布と魚だけでもラーメンとして成立している。
（ラードもつかってるけどね）
動物系出汁でとったスープのようなあの重さはない。
でも、厚みはある。軽いのに薄くない。
口当たりに、少しポテっとしたコラーゲン感。
てか、めちゃくちゃうまい。
このスープにマルボシ麺はベストマッチ。
アジ煮干しって味わったことないが、
きっとこんなニュアンスなのかな。
トッピングは、
海苔、冷凍ほうれん草、煮豚、メンマ。
魚のお出汁だからか、同じ海素材の海苔がおいしかった。
煮豚は肩肉でリュウジ先生の15分レシピを参考に。
これは簡単なのにぷりっとおいしくできた。
メンマは桃屋の穂先メンマやわらぎ。
これはまあ可もなく不可もなく
おいしかったので翌日も作った。
フライと刺身で終わらせなくてよかった。
アラこそ正義。
黄金アジ。
ベイブリッジ。
事件は台所で起きている。
まっさん、またお願いします。
おそまつさまでした。
