失敗しない方法を考える。二度目の塩麹作り。

2月16日追記：ここの段階で、麹と塩をよく手で揉み込む（なじませる）と良いという話があるので、今度ためしてみます。

水をまわしかける。

12:17

こんな感じです。

タッパのフタを「軽くのせてるだけ」くらいの感じで部屋に置きました。

前回作った塩麹を、とり胸肉とキュウリにもみ込みました。量はけっこう大雑把。僕の塩麹は味が薄めだと思うので、大さじ1〜2杯くらい。

塩麹を自作した場合、各家庭で塩辛さが違うと思うんで、使う定量が書きにくいなあ。

関係ない写真をのせるのは卒業しようと思いましたがこれだけ。同じ日に、丸ごとバナナが安くなってたので書いました。

17:36：分量を修正

すいません、最初に乾燥米麹200gに対して水を200cc入れたと書きましたが、冷静に考えて、これだと明らかに水が少なすぎる気がします。

拡大。こりゃ発酵せずに乾燥してしまうぞ、と危機感がつのりました。

水を100ccたしました。

それでこんな感じです。（現在の所、乾燥米麹200g、水300cc）

22:42

なかなか方向定まらず申し訳ないのですが（迷いの多い人生です）、なんだか心配になって塩を10g、水を50cc新たに足しました。

結局、最終的には乾燥米麹200g、塩70g、水350ccで分量を決めました。ようやく方向性が定まって、これで初日の終わりです。発酵しますように。

2月11日（二日目）

翌日。水を追加しなくても、麹が水分を吸いきっていませんでした。この辺、きのう一度に350cc入れずに後から追加したりしたからかなあ…。あるいは前回のみやここうじ（200g）と種類が違うからかなあ。吸い込み具合が違います。深く考えてもわからないので気にせずに、かきまぜて放置。

2月12日（三日目）

2月13日（四日目）

2月14日（五日目）

いま考えると、ちょっと水が多いかな…という気もします。初日の最後に足した50ccがいらなかったのかも。でもま、気長に見てれば大丈夫でしょう。

2月15日（六日目）

2月16日（七日目）

うーん、これ大丈夫かな…とだんだん不安になってきています。水が多すぎるかなあ（前日と麹の色が違うのはカメラ側のホワイトバランスの違いなので、麹そのものには変化はありません）。大丈夫かなあというか、この様子だと時間がかかりそう。うーむ。。。

2月17日（八日目）

昨日と特に変わりなしです。麹って不思議だなあと思う。後日またのせますが、いまこれとは別に仕込んでるやつは毎日変化があって発酵してる感じです。両方とも、水の分量は同じ350ccなのに（←ここが一番、わからないところ）、こっちは水が残ってて、もう一つは水をほぼ吸いこんでヌチャヌチャってなってる。やっぱ後から水を追加して入れたのが水っぽくなった原因なのだろうか。しかし、もう少しあったかくなったらやりやすいと思うんだけど、冬は難しいなあ。

2月18日（九日目）

特に変化なし。

2月19日（十日目）

ううむ。変化なし。「失敗しない方法を考える」という立派なタイトルで塩麹作りの日記を書き始めたくせに失敗してしまったら格好悪いな…というプレッシャーを感じている。朝、スーパーに行くと越後山崎醸造の一夜漬けの素「こうじ床」が138円で売られていたので一つ買う。「見切り時」という単語が頭をちらちらとかすめ出したので、ぼちぼち冷蔵庫に入れてこのこうじ床と合体させる事も考えている。塩麹は人生に似ている。いくら待っても変化しない。三十過ぎるとわかるのだが、この年になると色んな人から見切られる。その時ぼくは相手から「こいつはいくら待っても変化しないな」と思われているのだと思う。実際そうなのだろうか。ゆっくりと思考のピントを調節する。ここで多重露光のように、塩麹と人生の二つの画像が、重なるのだ。どうしよう。

2月20日（十一日目）

昨日からタッパのフタをとって、かわりに布巾をかぶせている。そのほうがより空気に触れるかと思ったからだが、特に変化なし。晴天。

2月21日（十二日目）

2月22日（十三日目）

これと、混ぜようかどうか迷っている（まだ混ぜていない）。明日で二週間か。長い旅だな…。

2月23日（十四日目）

いやあ…正直言っていいですか。ここの観察日記、いやになってきた。発酵に成功した塩麹3号の日記を更新（http://d.hatena.ne.jp/heimin/20120223/p1）。塩麹4号も着々と発酵している。この2号だけは…。塩麹2号のタッパを見るたびに「おまえは、うちの子やない！」て言ってます。抱きしめて、さすりながら…。

2月24日（十五日目）

ああ…このにおい、何だっけ…………と考え続けること36年、ようやくわかりました。田崎ソムリエっぽく言うと「そこそこ手入れされているアメリカン・コッカー・スパニエル（耳の長い犬）の耳をめくって、そこに鼻を近づけた時のにおい」です。わかりにくいですかね？

2月25日（十六日目）

いつ「失敗しました。すいません…」と言うか。そのタイミングを考えている…。

3月4日（二十四日目）

犬の耳みたいなにおいもするし…毎日見るのも億劫になって、今朝「すまない…捨てよう」と決意しのぞいてみたら、においが気持ち、取れたような気がして（気のせいかもしれない）そしてこれまでのように水っぽくなくドロッとなっていた。これはもしかして、まだ塩麹2号には可能性が残っているのかもしれない。とりあえずタッパを変えた（見た目はあまり変わりはないが）。

冬の間、よく咲いてくれていたミニ薔薇の花が、春と入れかわるようにして少しづつ枯れてきた。去年の十月頃に買った時「一週間くらいで咲きますよ」と花屋のおじさんに言われたのを信じたのだが、一向に咲く気配がない。もう駄目なのか…とあまり期待もせずに見ていたら二ヶ月ほどして一輪咲き、二輪咲き、そこからは冬のモノトーンの窓景の中の紅一点、まさに「咲いてくれていた」という表現がぴったりの活躍ぶりであった。写真中央は完全に枯れた二輪だが、この二つは一番先っぽまでのびた元気な花で、朝になって日の光をあびている様子が可愛らしくてよく写真を撮った。

3月6日（二十六日目）

塩麹を作るのは奥が深い…。いや、言い方は悪いんだけど、正直なところ、「失敗したな…」と思い、捨てる気まんまんでいたこの塩麹2号であるが、見向きもせずに放っておいたら、いつの間にか発酵し始めていた。ドロッとなってきた。ただ、この「におい」はどうなんだろ。あまりいい感じのにおいじゃない。それなりに手入れされた犬の耳のにおい。味は普通だ。

3月7日（二十七日目）

ぼちぼち（少しの間）東京を離れるので、そろそろこいつをどうするか、決めないとな…。順調に（？）発酵し始めているかと思うんだけど、においが少し気になる。皆が言うような「熟れたバナナのようなにおい」、あるいは塩麹3号のような甘いにおいは全くしてこない。「それなりに手入れされた犬の耳のにおい」である。でも味はけっこういける。こんなもんなんやろうか…。においに関してはどこを見ても（発酵した塩麹の場合）甘いにおい系の記述しか見当たらず、こういった場合の資料が見当たらない。迷いどころだ。

この塩麹2号（仮称）の作成日記は、毎日ここに写真といっしょに追記していきます。もし失敗したらかっこ悪いんですが、それも含めて書いていきます。でも塩麹作りって、なかなか失敗する事はないと思う。「失敗した…発酵しない…」とかいう悩みというのは、たいてい気温（冬）のせいでやたら時間がかかっているだけで、気長に待っていれば何とかなるんじゃないだろうか。前回も書いたけど、とにかく寒い時はなかなか発酵してくれない。というわけで今後も代わり映えのしない写真が続くので塩麹を作っている人やこれから作ろうとしている人以外はもうまッッッたく興味を持てない内容…になるとは思いますが、もし興味のある人がいたら、また明日も見に来て下さい。最近は塩麹の事しか頭にないのです（2/15 記）。