冬と春の境い目ぐらいに出回る食材のひとつが、ハネムスカリの球根です。


春に花が咲く植物なので、本来の旬ではない気がしますが、復活祭前の断食期間に特によく食べられる食材だから2月3月ぐらいに売っているのでしょう。

ギリシャでハネムスカリ球根は、ピクルスにして食べるのが一般的です。動物性食品を断ち、質素な食事を心がける断食期間において、ピクルスは欠かせないもののようで、普段より消費が伸びます。よく売ってるのはミックスピクルス、きゅうり、唐辛子辺りですが、ハネムスカリ球根のピクルスを置いている店も。クレタ島などいくつかの島々や田舎の方だと遭遇率が高そうだけど、アテネでは置いている店がかなり限られそうです。

そういえば、カサラ・デフテラ前に近所の小さなスーパーへ買い物に行った時、「ヴォルヴィ（球根）はある？」と訊いているおばあさんがいました。店の人はハネムスカリ球根自体を知らなかったのか、首をひねっていましたが。

生の球根も、今シーズンは私の行動範囲内では少ししか見かけなくて、3月も半ばになってようやく買うことができました。ピクルスよりも、他の食べ方をするのにはまっていて、気分にまかせていろんな食材との組み合わせや調理法を試しています。



まずは、そら豆と煮たもの。この組み合わせは好きで、サラダのようにしてもいいのだけど、今回はフェンネルを加えた塩味の煮込みです。



剥いて水に晒しておいた球根を下茹でなしでオリーブオイルで蒸し焼きにし、そら豆とフェンネル、水、塩を加えやわらかく煮てできあがり（好みでワインビネガー少々を加えても）。そら豆は、若いものだとさやごと使っても美味しいです。



もうひとつは何かホルタ（野草）とあわせたのが食べたいなぁと思い、作ってみました。



ホルタは今年なぜかよく売っているヒナゲシを使いましたが、他の野草や青菜でも。アクが強いものやシュウ酸が多いものはさっと下茹でするといいです。これもまず球根が少しやわらかくなるまでオリーブオイルで焼いて、青菜とハーブ（今回はカフカリスラ、チャービル、フェンネル）、塩、水を加え、全体がくたっとするまで煮込みます。

敢えて味つけを塩だけにしたのは、私が何にでも胡椒を入れるのを好まないのと、ハネムスカリ球根を調理してると古代に思いを馳せてしまうからです（前にも書いてるけど）。と言っても、古代の食文化にそんなに詳しいわけではなくて、「現代人が食べるような食材に見えない……」と感じるからなんですが。自然とあわせたくなるのも、ギリシャに古くからある食材がしっくりくるような気がします。


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カサラ・デフテラのメニューに使うために茹でた白花豆を、ちょっと取り分けておいて野菜のメゼにしました。


ギリシャではギガンデスと呼ばれる白花豆。粒が大きく食べごたえがあるので、フライにしたりも。北ギリシャのプレスペスやカストリアで生産されるギガンテスが有名で、それぞれ原産地名称保護認証、地理的表示保護認証を受けています。

あの辺りの特産品つながりでフロリナペッパー（赤いバナナピーマンのような甘唐辛子）で作ったソースを添えるつもりだったのですが、食材が余り気味だしまた買い足したくないなぁ……と迷っていたところ、「マカロ」はどうだろう？と思いつきました。

マカロと呼ばれる料理は、北マケドニア共和国と北ギリシャのマケドニア地方の両方にあり、にんにくを効かせた味つけが特徴。北マケドニア共和国ではディップソースのようなものですが、北ギリシャ料理のマカロは小麦粉でとろみをつけたソースなので、同じ名前でも結構違った料理になるようです。マカロの味つけや色合いは地方による傾向や個人の好みによりさまざまで、油、小麦粉、にんにくという基本の材料に、ブイヨン、ワインビネガー、トマト（ペーストなど加工品、もしくは生トマト）、パプリカ（マイルドなもの、もしくは辛いもの）などが副材料として加えられることにより、バリエーションが生まれます。

最も一般的には揚げミートボールのソースとして、その他、チキンのソースとして使われることが多いです。ミートボールの場合、揚げ油をそのまま利用するのが本来の作り方のようで、食材を無駄にしない工夫から生まれたのでしょう。



今回はモダンギリシャ料理のアプローチで豆とあわせるということで、マカロは酸味（ワインビネガー、トマトペースト）・うまみ（トマトペースト）・辛味（ホットパプリカ）・色味（トマトペースト、ホットパプリカ）の4要素を加えたパンチのあるものにしてみました。



茹で豆を揚げるときの衣にはシンプルに小麦粉をまぶしただけですが、薄く小麦粉をはたいてから、小麦粉を炭酸水で溶いた衣にくぐらせると、もっとパリッとした仕上がりになります。

乾燥ミントを揉んで粉状にしたものと、胡椒、塩少々をボウルにあわせておき、揚げて油を切った豆を加えまぶしつけます。これも思いつきでやってみたもので、ミートボールの味つけを意識したのですが、見た目も味も断然よくなるのでおすすめ。

揚げ油でマカロを作るので、豆が冷めないうちに手早く作業します。鍋に残った油が多すぎたら減らし、底にたまった小麦粉で足りなそうなら衣に使った小麦粉を少し足します。すりおろしたにんにく（完成品写真の量なら、あまり大きくない1片ぐらい）を加え香りが立ったら、トマトペースト、ワインビネガー、パプリカ（辛いのでもマイルドなのでも好みで）を加え水でのばします。とろみが出るまで煮、塩で味をととのえます。器に豆のフライとマカロを好きなように盛りつけてできあがり。



この日のもう一品は、そら豆とアーティチョークの煮込み。カサラ・デフテラのメニューに加えようかなと、土曜の市場でそら豆を衝動買いしてたのだけど、結局使わず持ち越したのでした。柔らかいさやごとの若いそら豆とアーティチョークとあわせた煮込みは、春を感じられる伝統的なギリシャ料理です。


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今週からサラコスティ（レント）。


復活祭に向けて、節制を心がける期間で、食生活の面では「血が出ない・背骨がない」シーフードや魚卵を除いた動物性食品を断ちます。その初日となるカサラ・デフテラ（クリーンマンデー）は、断食をきちんとやる人もそうでない人も、ニスティシマ（断食メニュー）料理の並んだ食卓を囲む日。祝日ということで、ちょっと奮発してシーフードたっぷりのごちそうをお酒とともに楽しむ人も多いです。

我が家の場合、私以外は誰もシーフードを食べないので、いまいち盛り上がりに欠ける日。それでも以前はシーフードチャンス！と自分だけ張り切っていたりもしたのですが、別に他の日に食べればいいよなぁ……と、ここ数年は地味メニューで済ませています。

カサラ・デフテラの行事食の基本はラガナという平たく大きなパン。そのお供にタラモサラタ（これも、家族は食べないけど）、オリーブ、ピクルス、豆料理やシーフード料理といったものをあわせます。お菓子はハルヴァ、特に胡麻ペーストで作ったサクサク食感のヌガーのようなタイプがよく食べられます。



今年のメニューは、ラガナ、タラモサラタ、白花豆のオーブン焼き、茹でカリフラワーのサラダ、アボカドとタヒニのディップでした。夫の分を先に分けてしまったので、ラガナはちぎってあります。ラガナとタラモサラタだけでも私は結構お腹いっぱいになってしまうので、やはりシーフードは別の日にして正解だったかも……。

トップの写真は、余ったタラモサラタで翌日作った野菜のメゼです。
私はタラモサラタをパンよりも野菜や豆と一緒に食べる方が好きで、一番お手軽なものだときゅうりにつけるのがおすすめなんですが、今回は、カリフラワーとかぶと若いそら豆をスキレットで焼いたものに添えてみました。

上にかかっている黒いのは、オリーブの粉。少量作ったから手揉みなのとオイル分でしっとりしてるので綺麗な粉になってませんが。
ずっと前に買ったクレタ島の小粒黒オリーブ（ドライキュアタイプ）が、残り少なくなり乾いてきたので、いっそ潰して粉末にすれば？と思ったのでした。開いて種をはずして低温オーブンで乾かし、細かく潰してあります。

これがとてもいいアクセントになり、大正解！あと少しだけオリーブが残ってるので、何か別のものにもあわせてみようかなと考えています。