エスプレッソは高精度工業製品 250602以降

前回記事

https://geasszero.hatenablog.com/entry/2025/03/07/165318

 

独自開発ティーエスプレッソ法の記事と、本記事を統一しました

https://geasszero.hatenablog.com/entry/2025/01/09/212950

 

 

6/2

当方が独自開発したポコ・エスプレッソ抽出法。

レギュラーの挽き具合で圧力鍋と同じく加圧浸潤時間を設けることで「フルーティ、香り引き立つ」を実現。

＝レギュラーの粉をエスプレッソマシンにかけただけでは同じ味にならない。

 

本日はハラール・モカの中挽き１２ｇ。

初回は濃く出るのであまり加圧しない。豆により２～３煎目からお湯が噴き出すまで吐出口をニトリル手袋で塞ぎスイッチオフ＝10～30秒ぐらいで残存湯量により変動。

 

きょうは3煎目が一番上出来。

スイッチオフ後に垂れ続ける液は濃くなってきたり雑味エグみを増やすのでなるべく混ぜないが、豆によりこれが美味しい場合もあり混ぜたほうがいい場合もある。

 

前回記事までに解説した通り、当方が開発したポコ・エスプレッソ抽出法は「調整自在の調理法」

茶葉にも珈琲豆にも共通手順＝各手順の秒数が変わる程度。昨日もウバBOPでティーポコをやったが調整がうまく行って美味だった＝まるで濃い目のダージリン２ｎｄ。

 

本日のカクテルは開封直後コカ・コーラゼロカフェイン。コーラクレマ８割の上々の出来。

３煎目以降で薄くてフルーティで風味がお茶のようなハラールモカのポコ抽出を使用。

 

次に「のどごし生」

ビールカクテルは夏以外はエスプレッソで合わせないと薄くなってしまう。まして発泡酒は。

今回もそうだったが、味わう限り「酷暑でビールのコクすら嫌」な時季にはピッタリの仕上がり。今の頃合いだと地ビールにエスプレッソ１～２煎目（生クリームほど硬いクレマが５ｍｍ以上しっかり出て濃厚なもの、冷まして構わない）がいいだろう。

 

6/6

調達。カルモではあえて安いションゴ。国立ではあえてちょい高いネイチャーロブスタ＝いわゆる「なるべくほっぽる」農法の。しかもレッドハニー＝ほぼカスカラ。

 

皆様やべえよションゴ、安いのに大当たり＝アイスコーヒー向きすぎる。

フルシティで焙煎当日だと酸味ほとんどない。さわやかスッキリ、甘みも香りも総合するに「庶民がコーヒーだと思い描くアレの味」しかしないｗｗｗ

 

３５秒リストレットよりやや上で出す分には抽出直後でクレマ半々だし。

 

しかも少し冷まし、カインズのベトナム製の黒ビール（発泡酒）２０ｃｍ上から注ぎ落とすとやべえよこれ、やっべえわ。クレマ９割確かな満足スニッカー（以下自主規制）

すこしぬるくなっても全然気にならない。まだ梅雨入り直前だしな。

 

ためしにけっこう炭酸抜けてきた開栓３日目３割残しゼロカフェインコーラも落としてみると…・やべええよこれやっべえよ…

ためしに開栓３日目半分残しルートビアも落としてみると…やっべえわ。やっべ。

 

春夏だとけっこう万能で応用性が広くてコスパ最高かもねションゴ。タンザニアのアニマの神々に敬礼！

 

ネイチャーロブスタは明日以降に試す。焙煎当日は挽いて抽出が夕暮れ時になるので無茶な量は飲めない。ベトナム豆なのでカインズのベトナム黒ビールと合わせると親子丼。。。いや他人丼？

 

前の記事でも言及したが２万円家庭用エスプレッソマシンに業務用と同じ鉄則は逆効果。フィルターカップ狭いしパワーも火力も少ないので業務用の非常識ぐらいがちょうどいい。１５～１６ｇ使う。焙煎当日が極上＝品種やクロップなどで変わるが初日で美味しくない品種、クロップだとどう抽出方法をアレンジしてみても美味しく仕上がらないで、ドリンクやビールで割るのがマッチしたり、ポコエスプレッソ抽出法むけだったりする。非力なマシンには焙煎初日のCo2発泡量は戦力。デロンギだと高価な全自動機でないと１２ｇでもくもくクレマ過半数は不可能。あとは数万円以上の高価なミルを使えばクレマ量増えるかもね。

 

6/7

ネイチャーロブスタ、予想通りの風味とクレマ。抽出中は１００％クレマで液なし＝焙煎後半月で常温販売なのに…。

農園明記のブランドのロブスタはこれだけ毎月買えばアラビカ要らないね、好みのうえで。

すこし冷ましてクレマ痩せるとちょこっとしか液がないｗ

そこへルートビアやコカ・コーラを２０ｃｍ上から注ぎ込めば「やっばいこれ」

 

ションゴは今日はポコエスプレッソ抽出。元からフルーティーでクリアな豆なんでポコ抽出でさらにフルーティに。そのままでうまいけどルートビア注ぎ落としてクレマ攻めのうまさ。スコールは微炭酸のせいかそれほどじゃなかった。

 

いちいちイタリアに厳粛に準拠してスチームミルクかアメリカーノしかやらないなんてもったいないよ。アメリカーノもカプチーノもいいけどソフトドリンクやビールで割らなきゃ。同じドリンクでも豆や焼き方で相性やコラボ風味がぜんぜん変わるし。

 

シアトルのエスプレッソは昔のイタリア・フランスの焙煎に準拠してフレンチローストを開発したそうだけどそんな焼き方は今のイタリア・フランスにはない＝近年のイタリアはシティローストまででエスプレッソするそうだ。同じ流れは漢方薬などあちこちにある。

 

エスプレッソを無糖で飲んでありがたがるのは日本だけって話や、和漢薬と韓方薬は明代までの中国から輸入されたノウハウなので近世や現代の中医薬とは別物だったり。

中国台湾のソーセージ香腸や臘腸も、昔はよく干して水分抜いて塩気も多くて固くして干物として保存期間を長くしていたが今は冷蔵冷凍があるので限りなく生っぽくて味も薄い。日本の梅干しや漬物も同じ。

 

そういや焙煎豆買うようになったのも自宅エスプレッソ開始したのも昨年末からだったなと、夏場に豆保管したこと無いなということで

ググって調べると結構春夏秋はシビアみたいだね。冷凍庫保管でギリギリ１ヶ月とは。焼き立てから３日ぐらいのガス抜きも大事だし両立は難しそう。とりあえず買い置きの焙煎豆は全てアルミパック保管だがさらに個別ジップロック空気抜きで冷凍庫へしまった。ここは一級品の紅茶葉台湾茶葉より面倒だが。

もしやシーサンパンナの先月購入分の劣化も常温アルミパック保管に一因があるのかも、今後検証してみるか。

 

6/15

ションゴのフルシティが美味。ロブスタナチュラルとブレンドしても秀逸。

エスプレッソ１～４煎目をブレンドする際、酸味、えぐみ、とろみなど構成要素の種類が多いと、味の最適化が難しいが、ションゴはアイスコーヒー向けで要素数が少なくスッキリ。同じくスッキリな高級ロブスタとも好相性。

いまデミタスカップごと冷蔵して飲んだが濃いショットも出がらしショットも最高。

 

１煎目２煎目をルートビア落とし割りしたがこれも最高。コーラから酸味を抜いた、禁酒法時代の代替飲料でカラメルの甘みとコクなので濃いコーヒーと好相性。

 

昨日は当方独自開発のポコ・エスプレッソ抽出して、１～４煎目をカクテル試行錯誤したがどのテストも美味しくしやすかった。ポコ抽出法はフルーティになるうえに、酸味エグミとろみが乏しいので。

 

もうネルドリップや、お茶の旧しれは永久にしないね。ポコ抽出が美味しいし掃除洗浄も楽。土瓶と違ってエスプレッソマシンは抽出部分がステンレスだから洗えば臭気も取れてコーヒーと茶葉の使いまわしできる。

 

6/17

つめたいエスプレッソ・カフェラテを自作する。

スチームミルクづくりでわかったがデロンギも現行品２３５のノズルは優秀。フレキなので向きが自在だし長め。

 

マグカップでいいので少量の牛乳を表面的に泡だらけにしてホイップクリームにする＝これはしばらく置いても冷ましても崩れない。

熱くなった牛乳は分けて飲んでしまう。

 

デミタスカップ。

抽出時にクレマ８割以上でソロ量、止めて静置したら泡が痩せてリストレット量になり泡半分、という感じの１煎目。それに次ぐ２煎目。

 

大さじで冷ましといたミルクホイップを何度か乗せる。

紙パック牛乳の注ぎ口を細めて３０ｃｍ上から滝のように注ぎ込む。

これなら夏でも飲めるぜっていうのが出来上がる。子どもでも飲めるバブリーコーヒー牛乳。

３煎目以降は薄いが、当方独自開発で当記事シリーズでやり方を紹介したポコエスプレッソ抽出法ならフルーティ濃いめになるのでカフェラテでも美味。とにかくネルドリップでラテは薄すぎてがっかりするだけ。

 

ルートビア、サイダー、ビールなどでもいい。合う合わないは豆やエスプレッソの抽出具合などの相性問題。

 

跳ねてこぼすので調理場の服装でお盆の上でやる。

 

6/19

つめたいエスプレッソ・カフェラテを自作する。今回は動画も添えて。

https://youtu.be/veMZ8Xjqe_8

エスプレッソの豆は前日までと同じ、国立ネイチャーロブスタと昭島カルモのションゴ・フルシティ半々を、１煎目～２煎目の抽出時にデロンギガラスカップでクレマしか見えない＝９割クレマ＝最適抽出。

 

特級の茶葉や珈琲豆を扱うマニアなら、スタバみたいに氷まみれにするのは嫌がる。

濃さや風味がどんどん変化し劣化するから。あれは特にお茶やコーヒーの趣味マニアではない一般大衆向けのデチューン。スイーツ系。

 

当方の霞流・コールドエスプレッソ・カフェラテは濃さと風味は飲み干すまで大差ない。氷不使用。

 

ただ、キンキンに冷たくするならひと手間必要。できあがったエスプレッソやホイップクリーム（前回記事の通り、スチームミルク表面に多く作ったホイップを採取＝油分なので腰があって、泡をしばらく保存しやすい＝既製品クリームを泡立てて作成しても良いが手間かかる）を冷凍庫で１０分冷やすなど。

 

まずは飲んでみて理解してほしい。大手バリスタや世界市場トップメーカーこそ試してもらいたい。

 

うちではエスプレッソ抽出後にこのコールドカフェラテにして、

４煎目以降は当方独自の「ポコエスプレッソ」でフルーティさとコクを出して何回分かカップに貯めてから、ホイップクリームの残りがあればカフェラテ、なければルートビアやサイダーなどを滝のように注ぐ。ポコ抽出の方法は当ブログ記事のシリーズで過去に解説している。

 

１８時までならポコ抽出コーヒーにビールを滝のように注ぎ込むか。ビールだけを滝のように注ぎ込む。黒ビールに合わせるのは１～２煎目がいい。エスプレッソのクレマが経時的に痩せても、牛乳や炭酸ドリンクを滝のように注ぎ込むことでクレマは回復する。

 

これらはクレマの暴力。暴力は全てを解決する。（金田一）

 

6/20

ネスカフェゴールドブレンドで冷たいカフェオレにクレマ。

湯沸かし、特濃微量でコーヒー液を作り冷水浸しで冷ます。マグのままでもいいし調理器具でも良い。マグカップにリストレット２０ｃｃぐらいか。

 

牛乳紙パックで４０ｃｍ上から注ぎ落とす。烏口できれいに注ぎ込めるなら調理器具でも良いが移し替える際にぬるまってしまうリスク。これでクレマが結構できる。

 

スチームミルクもエスプレッソも要は勢いつけて泡を作ってるので原理は同じ。

コンプレッサーエアで吹けばスチームミルクの原理でやれる。温めてるスチームミルクほど豊かな泡にはならないが。

 

ホイップクリームやアイスクリームに変えるとどうなるか。

 

/21

４回目かな。クレマ豊富エスプレッソを冷ましてスチームミルクのクレマだけを加え３０cm上から冷たい牛乳注ぎ落とすレシピ開発研究。だいぶ要点が絞り込めてきた。

 

夏場はスチームミルクだとすぐ熱くなってしまいうまく狙いのホイップクリームを豊富に作るのは結構難しいし残留した乳液は飲むしかない。スーパーの牛乳売り場で生クリーム買ってきて泡立てるのも一手だがそれはそれで手間はかかる。

 

うちの昨今のエスプレッソレシピ＝ションゴ、フルシティとベトナムネイチャーロブスタ、シティを半々で、抽出時にカップがほぼクレマだけになり３０秒以内で１煎目が完了するミル具合。今は機械止めずそのまま２煎目をやるが白っぽくなってなおクレマがけっこう出る。３煎目は薄くなってくるがわずかに白クレマ出る。４煎目以降はこれまでの記事内で解説した当方独自抽出法「ポコエスプレッソ」でコクとフルーティを出しながら４～６煎目を１カップに貯めて抽出＝圧力鍋方式のため、一回分はホルダー内部に貯められる液量しか抽出できないため、ちょろっと抽出してまた抽出してを繰り返す。

＝エスプレッソマシンが使用回数でくたびれてきて「アンチドリップ機構」＝おしっこを止めるのと同じく、ポンプ停止と同時に送水パイプを閉栓して瞬時に給湯を止めるメカ、が機能不全の場合は抽出が終わったらすぐカップは取り出して排水受けカップと交換しないと、飲む方のコーヒーが薄くなったり雑味が増えるなどしてしまう。うちはデロンギ２３５は新品なので問題ないが２００は２０年前の製品なのでいつまでもドバドバ漏れてくる。

 

この「つめたいカフェラテ～カフェオーレ～コーヒー牛乳、は週末お休みにパパが家族に振る舞うのに良さそうだ。フランベショー、ダージリン注ぎ込みショーみたいに見た目も派手で面白い。

 

一番濃いのはパパかママ（別に祖父祖母でも隣の田中さんでもいいが）。特濃で、ナッティな特級ロブスタの香り、アフリカ・ションゴの夏場アイスコーヒー優等生な香味。控えめなクリームと牛乳と甘さ。仕上がりは乳分控えめカフェラテ

 

３煎目にはカフェオーレの濃度比率になるが、まだロブスタもションゴも主張してくる。

 

４煎目以降はコーヒー牛乳になってくるのでお子様が馴染みやすくカフェインも心配ない。

 

フルーツやそのピューレ、アイスクリームなど添えるのどうなるかは今後検証する。

再度警告するがレギュラー抽出は不適。うっすいがっかり仕上がりになる。クレマもくもく抽出のエスプレッソでやること＝産地名の生豆を売り場で焙煎してもらい購入し冷凍保存しながら家で毎度一回分を挽いてすぐ使うこと。冷凍でも夏場は香味やクレマの残留は１ヶ月が限度と思われる。デロンギだのイリーだのの粉袋でもくもくクレマが出せることは絶対にない。

 

パパママは濃いエスプレッソをデミタスカップのまま冷蔵しておき夕食前にでもビールを注ぎ落とすとクレマ９割で飲み干せる。お子様は酸味控えめのサイダーやコーラやルートビアで。ゆえに出来上がったらすぐ飲み干すためデミタスカップ６０ｃｃ程度のカップを使用。適当なコップでは底面が平らでクレマは立たないし。

連日注意文を示してるがトレーの上でやること＝こぼすときはこぼす。飛沫がかかっても良い調理着着用のこと。

 

6/28

「つめたいラテ法」を構築したので、今週は日々異なる試行錯誤していた。

要件は

・氷不使用

・家庭向け＝スーパーで売ってる材料、特別な機材不要

 

埼玉入間・比留間園は「品評会タイトル、茶聖」を取得、紅茶も烏龍茶も試行錯誤で自作し販売。http://gokuchanin.com/

これは同じ畑の同じ株で和茶と烏龍茶と紅茶が製品になることを示す。

「ゆめわかば」の和茶葉と烏龍茶葉をブレンドして、

当方独自開発のポコ・エスプレッソ抽出法にかけると「ここでしかできあがらない＝世界中他にない風味」が完成。

普通のお茶で、甘さやコクやフルーティが加わるのが通常量のポコ抽出。

ラテ向けには２倍以上茶葉を増やし濃く抽出。ポコ抽出は抽出口ふさぐ秒数で濃さ＝抽出時間を変えるので１煎目から長めに設定。

 

コーヒーラテは、実はゴールドブレンドと赤ラベルでもいいし、ブランド豆の一流エスプレッソでもいい。お茶もコーヒーも極めた当方に言わせれば昨今のネスカフェの品質は頑張りすぎ。日本は特に「高くても売れる」ので上質＝海外には日本では非売の安価グレードも販売されてる。

昨今のゴールドブレンドはコマーシャル豆ながら香りも風味もブランド豆をミルし抽出する品質にだいぶ追いついてる。昭和期に祖父母から飲ませてもらった頃～２１世紀初頭の品質とは大違い。

 

ラテ～カフェオレ～コーヒー牛乳と仕上がりが変わってく「エスプレッソへ高所から牛乳を投下」方法は先日に記載のとおり。やはり一流豆の一流エスプレッソを生乳で説いた上質な味わいになる。

あまり暑くない日は冷ましたスチームミルククレマ＝固くして腰をつけて変化が遅く長持ちするもの、を大さじで乗せる。

暑い日は明治エッセル・スーパーカップのバニラを薄くさじでひっかいては投入する。

 

牛乳は紙パックのまま４０ｃｍ以上上から滝のように投下。少量づつ落として泡を作る。抽出中に泡まみれになってたエスプレッソにはまだ微粒子泡が残留してるので牛乳やビールを落とし込むと刺激されて相乗効果で泡が増える。

 

ゴールドブレンドはマグ一杯あたり２０ｃｃ以下の熱湯で溶かし水につけて冷ましマグのまま冷凍庫で１５分。よって抽出エスプレッソの場合は夏は二重構造の保温カップは使うべきではない。デミタスカップのような泡立て誘発構造のほうが軽い力で豊かに泡が増える＝寸胴マグは最悪。

 

冷凍庫でカップもコーヒーお茶液も冷え、冷蔵庫から牛乳紙パックを取り出し

トレーに乗せたカップへ牛乳を注ぎ落とす。スーパーカップは氷の役目にもスイーツにもなり、氷のように飲み物を薄めたりはしない。

 

日に何杯も飲む時は一回で１日分ゴールドブレンド原液を作って冷蔵保管が良い。

エスプレッソは生き物なので抽出してから１時間とかすぐに飲まないと特に残留クレマが減ってしまう＝３煎目以降はクレマがないので数時間冷蔵に適する。何度も注意書きしているが３煎目以降は必ずポコ抽出法を用いてコクとフルーティと甘みを添加する。

 

いずれも素材によりかなり要領が異なるので、各素材の様子を見ながら最適に仕上げる。たとえばスーパーカップや爽は泡だて技術が最高水準、ラクトアイスの軽さを活かす＝シャーベットみたいなもの、なのでこの手のラテに適するから、無闇に３１やハーゲンダッツにすればもっとおいしくなるわけではない。モカやインドネシア系はそれほどつめたいラテには向かないと当方の好みでは思うし＝端的には酸味が強いし雑味を減らす工夫が大変。牛乳もタカナシ低温と特売牛乳では濃さも味も違う。牧草の味がしてくる牛乳もあるし、牛から絞ったばかりの乳でも薄いのはある。

 

赤ラベル＝デカフェなら夜に飲んでも眠れなくならない。これまた風味香りが豊富に残ってるネスカフェの長年の努力の結晶。

 

7/2

数日間の研究をまとめる。カフェインや牛乳だけに多くは飲めないからね。

当方が問題意識を持ったことについてイタリアでは昔から当時なりの技術で対応はしていた。

氷とシェイカーで

シェケラート＝砂糖エスプレッソ氷シェイクにより甘い、ワイングラスでクレマと分離して飲む。

以下はフラッペなどと同じく専用マシンで作る。

クレマアルカフェ＝スムージー仕上げ。

カフェフレッド＝エスプレッソフラッペ仕上げ。

 

ほどほどに凍らせるグラニータ。家庭向け。

＝シチリアで昔から果物やシロップなどを凍らせ食べてた一環。＝果物シャーベット、かき氷。

 

アイスクリームに熱いエスプレッソをかけるアフォガード。＝もうねアフォかと。吉牛最高なんだよと。

 

 

当方が予備知識無しで日本の蒸し暑さに対応する「冷えエスプレッソラテ」の試行錯誤してたわけだが、やはりイタリアの昔からの古典レシピも昨今のレシピも、からっ風でシャワーだけで済む南欧の暑さむけ。必ずしも日本国内の需要や欲求に合わない。

 

・通常の抽出時クレマ１００％なエスプレッソ

・茶葉を当方独自のポコ抽出法＝しばらく加圧容器内に貯めてから排水

＝入間・比留間園ゆめわかばを和茶と烏龍茶と仕上げた２製品をミックスし抽出

＝FTGFOPオータムナル

＝BOPセイロン・ヌワラエリヤ

やはり細かくクラッシュしてある茶葉は濃くするのが楽。ゆめわかば和茶、BOP紅茶葉。原形に近い茶葉は使用量を増やしたりよく湯になじませ１煎目後に数分間放置して蒸らし膨らますなど手間がかかる。

 

前回以前の記事で解説の通りエスプレッソも特濃仕上げ茶もマグカップに少量にして同時に３杯以上作り、最初に蓄冷剤入りの水桶で冷まし、次に冷凍庫で１５分、次に冷蔵庫へ。器が小さいとひっくり返したりこぼしやすいし最後にアイスや牛乳（や果物や茶葉など）入れるので。

 

いずれもアイスクリームを投じて４０ｃｍ以上上から冷たい牛乳を注ぎ落とす。

（紙パックのままは楽だしぬるくなるまえに冷蔵庫に入れられるが内容量が減ると注ぎにくく的を外しやすい＝ピッチャーなどを使うかは任意で）

＝牛乳いちごみたいな食べ方＝スプーンで崩したり混ぜながら食べる

 

氷入れて薄まるのは論外だし。日本の家庭むけはこれが合ってる気がする。

 

アイスクリーム規格常識として、アイスクリーム、アイスミルクは、この食べ方には合わない。油分が増えて水分が減る＝溶けない。

溶かすならいったんソフトクリーム化＝砕いて撹拌が必要で手間がかかり洗い物も増えて食べられない洗われる量も増える。

 

氷が多いラクトアイスは２０世紀までは安い貧乏向け商品だったが、昨今はスーパーカップ、爽などのように昔なら砕氷とアイスクリームを混ぜてソルベにしてた仕上がりの製品も多く一概に貧相な製品ばかりでもない。よく撹拌されエアが多いホイップなのですぐ溶けるし冷却氷代わりになる。

 

シャトレーゼはどちらのカップ製品も売ってる。きなこ黒蜜のアイスクリーム製品も優秀。

 

アイスや冷凍庫を絡めないならデミタスカップの曲線を活用して４０ｃｍ上からビールや牛乳を落とすのが一番簡潔で楽。ビールだけでもデミタスカップを使えば泡ばかりになり別物になる。

 

7/5

日本のしけった夏に合う冷たいエスプレッソラテの開発がだいぶ進んできた。

 

シチリアは貧民が団結し外国民族征服支配に対抗するためイタリアンマフィアを結成した土地で庶民の工夫料理が充実。グラニータは特濃ネスカフェや抽出時クレマ１００％エスプレッソをマグカップで半分凍らせると完成。

初回はいちご練乳氷バーを投入。スプーンで砕いて混ぜ込んでソルベにして食べるとカフェフレッドに早変わり。牛乳を落とすとミルクかき氷に。これはいい。

２回目はロッテ爽いちごを投入。これも上出来で適度に氷クラッシュソルベと細断いちご肉が混じり、エスプレッソと混ぜただけでもうまいし牛乳落として泡立てるとさらに良い。

３煎目でやや薄いので１煎目をデミタスカップで垂らすと特濃コーヒーソースがけに変貌。

＝この方式はきちっと料理として固定せず、卓上調理で次々と別の料理に変身する面白さがある。店ならパティシエが実演で華麗に作ってあげてもよく、お客自身が楽しんでもよい。

 

夕方はマルエフ缶ビール買ってきて真空デミタスカップへ落とすとクレマ９５％。

そこへコーラやルートビアや三ツ矢サイダーなど落とすと「泡だけが甘くなる」未体験ゾーン。

 

スパイスやハーブリーフやフルーツなどトッピングはまだしていない無限の可能性。

 

世界よ見ろこれがジャパナイズド・コールド・エスプレッソ。ジャパナイズド・デミタス・ビール・カクテル。トランプもプーチンも飲んでびっくり、日本国に忠誠を誓うに違いない。

本日は昨日購入焙煎のケニアコーヒー、ピーベリー

もはや珈琲豆よりカレースパイスに近い「多重の香味」が混ざった味でフルシティでは酸味も少なく夏のコールドに向いてるが（＝カレーの隠し味に最適）、クレマはほとんど出ない。泡よりコクと香りで飲ませるエールみたいだ。アフリカ豆はモカ以外はコールド向きが多い。

7/6

ピーベリーの最初のクレマ１５秒を飲むと旨味がすごい。アミノ酸多い豆。

香味は複数のスパイス入ったような複雑な。

 

牛乳なし、ピーベリーのエスプレッソのまだ濃い２煎目＝マグカップを水桶いれて冷まし冷凍庫２０分に、練乳いちご氷バーいれて砕いて混ぜただけでもかなり完成度高いカフェフレッド。

 

１煎目にシャトレーゼ黒蜜きなこアイスミルクを入れて砕いて牛乳落として泡立てるのは粗めのクレマアルカフェっぽい。カフェフレッドもクレマアルカフェもイタリアではマシンで撹拌し販売するフラッペなので、家ではマグカップの中で好きなの投入して撹拌すれば同じものはできる。

 

フルーツまぜるなら濃い煎目にはスイカ、薄い煎目にはメロンかな。

今年からアイス代牛乳代がはねあがったが、一杯は少ないので腹は壊さない。

 

7/9

ベトナムロブスタ　ワイニーナチュラル　シティ焙煎２ヶ月目

冷凍庫保管だと粉にしたらサラサラでちっとも固まらずすぐほぐれたがるがきちんとクレマはモクモク出る。

 

ケニア　ピーベリー　フルシティ焙煎５日後

旨味たっぷりで大豆みたいなのでスイーツ・ドリンクな食べ方だと独特な工夫が必要。クレマが少ないが夏にコールドだと関係ない。

 

うちでは４煎目まで陶器マグカップに出して１０分ほど蓄冷剤いり水桶冷却、１５分以上冷凍庫＝グラニータするなら３０分。冷凍庫内のアイスクリームが柔らかくなってしまうがあとで混ぜるのでかえって都合がいい。

 

ここ数日は空梅雨でクソ暑かったので、牛乳はカフェオレ用。濃い煎目だと、高所から牛乳注ぐとほのかに細かいクレマが立つ。

 

アイスクリームか氷練乳いちごバーとエスプレッソだけまぜて大さじで割りながら撹拌し、イタリア国内でフラッペマシンにかけて販売されてるタイプのカフェフレッドにする。

薄い煎目には濃いコクのアイスにするなどペアリングを調整する。１～２煎目を半分凍らせ氷練乳いちごバー混ぜると合うことが多い。

 

日本の夏の家庭、特に冷房室でないならこの調理法が合ってる。マグカップごとのペアリング変更で自在に変化させられ自由度が高いし。こんどカットのメロンやスイカを試す。

 

7/10

ピーベリー２煎目に、三ツ矢サイダー ゼロカロリーを２５ｃｍ上から落とし込む。

炭酸で少々クレマ復活、ピーベリー独特の香味によりルートビアやドクターペッパー系の不思議な味わいが完成。コカインとコーラの実が原料だった初期のコカ・コーラもこんな味だったろうか。

 

7/12

コールドティーラテのレシピ開発。氷不使用、煮出さない。

 

エスプレッソマシンでは、当方開発のポコエスプレッソ抽出法で香り甘みコクのお茶を抽出できるがこれは暖かくレギュラーよりやや濃いお茶を飲む方法。

ローソンがちゃんとティーバッグでほうじ茶ラテを出してた頃にカップを開封するとバッグはホッカイロ一回分ぐらい大きかった＝そりゃそうだ。茶葉は相当大量に使わないとラテにできる高濃度はムリ。

茶葉やコーヒーに限らず揮発香味成分入りの食材に共通だが、煮出すと香りは吹っ飛んで、お茶ならただの麦茶に成り果てる。昔は冷凍や密封包装や高速交通がなかったから流通段階で気が抜けた茶葉を花弁やスパイス加えたり煮出して飲んだ＝北京のそうした「Bクラスの烏龍茶」を真似て８０年代に発売したのがサントリー烏龍茶であれはいわば邪道、視野狭窄。

 

当方は茶葉扱いは一流で長年なのでここはイタリアの茶通のように香りは後から添加せず茶葉含有成分を生き残らせ活用する。＝イタリーのコーヒーは薄まるのを嫌がりコールドメニューでも氷不使用が多い＝砕氷と混ぜるのはお菓子スイーツなメニュー。ブロック氷を放り込むのは渡航民がアメリカ建国してから現地で飲食店経営上の理由で合理性のために普及させた邪道の方式。いわゆるアメリカンも現地で薄くていいから早く出してくれ、何倍でも食事のお供で飲みたい、といった需要で生まれた。

逆に、１７世紀に「コーヒーへのバチカンの洗礼」と帆船貿易拡大により一般化が進んだが貴重品なので（アフリカ＞ジャワ＞１８世紀の南米、と産地拡大）大事に「少量の豆を活かし切る」ケチ運用するしかないなかでエスプレッソマシンも生まれた（英国は貿易戦争に負けて代替飲料として紅茶が広まった）＝量的に多いほうがいいならエスプレッソを希釈してアメリカーノにするのがイタリーとパリの発想。そもそも１９世紀パリ万博までのコーヒー抽出法の歴史を調べるとネルドリップに至るまではかなり大量の豆を使っても薄いコーヒーしか出せなかったのがわかる＝徳川慶喜が外交使節へ振る舞ったコース料理のコーヒーレシピは古い抽出法で、現代日本で慶喜の子孫がサザコーヒーにレシピ通り再現したいと依頼したが４０ｇとあまりに豆が多すぎて仰天されたといまもネット記事に残ってる。

 

さて本日までのトライ。まずはポコ抽出をスーパーカップや爽＝ラクトアイスで撹拌したがやはり薄すぎてしまう。特に爽は砕氷含有量が多いので希釈しすぎる。牛乳でオーレにしても薄い。ポコ抽出＝エスプレッソマシンの出口を塞ぎ、圧力鍋効果と浸潤時間を稼ぐ方式だから、塞ぐ時間を増やしてみたが濃くする効果はラテのレベルには及ばず。

＝普通のお茶を飲むにはコーヒー用エスプレッソマシンで大丈夫だが、セットできる茶葉量が少なすぎる、お湯びたしに出来ない、のでラテ用特濃茶は作れなかった。

 

従来の常滑焼の急須へ戻る。大量の茶葉を投入し熱湯を注ぐ。熱いうちに何度か大さじでプレスする＝フレンチプレスポットを使っても良いがあれも量が入らないし冷めやすいかも。

 

本日は埼玉県入間市・比留間園のダージリン風紅茶葉・熟果蜜香

穂先の手摘みなので、ブロークン＝細断のウバのようにはあまり濃く出てこないが、大葉の手摘み＝台湾中国茶葉やインドダージリンの一部と違い若芽で柔らかく小さいので割とプレスすれば濃くなるし残った茶葉はおひたしで食べられる。

熱くストレートで飲むお茶でプレスすると雑味が多くなり論外だが、コールドだとむしろ味覚は鈍感になって濃さや風味が多く欲しくなるのでプレスで出る成分が貴重になる。手摘み茶葉もハサミなどで細断してしまうと良い場合もある。なんなら茶葉もコールドラテに少量入れてしまう。

 

本日のトライではスーパーカップのバニラだとちょうどよくなった。牛乳少量でオーレにしてもちょうどよかった。

 

カフェラテの濃さを出すにはBOP＝ブロークン＝細断のウバやセイロンやアフリカ紅茶でないとムリ。あれはコーヒーエスプレッソマシンでもポコ抽出法ならエスプレッソの濃さが出るぐらい濃い。

 

7/13

本日は埼玉県入間市・比留間園の烏龍茶　半球　重焙煎

3年ほど前から試作販売し始めて当時はぱっとしなかったが年々品質が台湾茶に追いついてきていた。

茶葉は煎茶にも紅茶にも使われてる「ゆめわかば」＝おひたしで食べられるほど柔らかい。

輸入の台湾茶や中国茶はきっちりと菊花のような香りが出るが茶葉は食べても美味しくはなく硬いｗ　育ちきった大葉を使うからね。

 

今回はラテ向けに濃くして風味とコクを出すため、半球をお湯戻ししたら湯切りし、ISO認証食品工場経験がある当方の知識で手指とまな板と調理器具を衛生化したうえで５ｍｍぐらいに包丁で刻む。丸く固めるのは中国茶などごく一部の習慣なので通常はここまでしなくても乾燥茶葉を砕くか刻めばいい。

濃くて、葉の中身成分も多く出るので、凍らせるとホワイトダウン＝白化する。カフェインやタンニンが凍るとなるそうだ。

 

本日は狙い通りで濃さコク茶葉の風味を出せた。

これ以上、茶葉ソースぐらい濃くするにはチャイみたいに煮出すしか無いが、茶を低温で煮詰めて製造されるお茶エッセンスで香り添加しないとスカスカになってしまうのでそこまで面倒はかけない。

 

今回はマグカップを冷凍庫に入れる前に茶葉も少し入れた。これがシェイク、フラッペ状にするときの風味付けに最高。まだその茶葉を普通に急須で入れたら普通の濃さのお茶が出るほど成分は残ってる＝ラテ向けは茶葉量が多いので。

冷え冷えのマグカップにスーパーカップだけ淹れて撹拌するとシェイク＝お茶が薄いとフラッペ。今回はシェイクに仕上がって、牛乳を少量加えても美味だった。茶葉を噛むとお茶味がさらに拡がる。グラニータにしたい時は半分凍らせる。

 

酷暑のお茶とエスプレッソはこれで行ける。

 

お茶はソースほど濃くトロミにするなら抹茶＝細粉か、１煎目して柔らかくなったらつぶして裏ごしペーストにでもするしか無い。葉っぱは種子と同じにはなれない。

急須も名産地のそれなりのものはガスレンジでとろ火からすこし遠ざけて加熱できるので、沸騰しない程度に再加熱可能。

 

7/14

本日は埼玉県入間市・比留間園のほうじ茶　てふてふ

割と大きめの茶枝葉を細断し１ｃｍくらいにしてあるので今回はそのまま使う。

おひたしで食べられるが割と硬め。

昨日と同じく熱湯のうちにプレスして放置、水桶で冷やし冷凍庫で冷却。牛乳４割オーレ。ヤマザキ水ようかん塩を砕いて投入するとベストマッチ。

暑い時は無理してクレマいれなくてもいいね。むしろサラサラかきこめるほうがいい。

オーレの利点は、牛乳では濃くて嫌、お茶だけじゃ物足りない、を足して補える。

 

別トライではロッテ爽バニラを砕いて混ぜた。明治スーパーカップよりクラッシュ氷が多いので冷却茶と混ぜるとフラッペになる。シェイクやソフトクリームっぽくしたいなら濃いアイスミルク＝硬い、を砕いて練ってある程度ソフトクリーム化してから混ぜる。

自家製なら知識の範囲で変幻自在。

 

当方はチャリですぐいける比留間園やカルモを常用するが、各地の皆様は近隣に名店があればそちらでいいかと。今は酒も醤油も茶もコーヒーも名匠や有名店が全国各地に増えたから＝修行した人々が各地で出店。２０世紀みたいに都心の有名店に行く必要もなくなった。

 

7/16

久々にエスプレッソでフレド、クレマアルカフェ、オレ。比留間園の茶葉のテストで数日かかった。

コールドむけなら焙煎４０日経過してクレマが出なくても問題ない。

１回目はションゴをシングルで抽出。２回目はベトナムロブスタのワイニー焙煎５０日目。

今回はアイスミルクと１煎目を合わせるテスト。コク+コクのコラボ。赤城乳業ソフ。

やはり氷が少ないので冷たくはない。コク同士の相性は良い。

 

１煎目＝抽出時はクレマが過半数になる濃いクリーミーなエスプレッソを水桶と冷凍庫で冷やし、ソフ・バニラを合わせて撹拌すると、白いアイスクリームが闇に飲まれてどんどん黒ずんでくる…

名付けて「闇落ちフレッド」

フレッド＝フラッペやフラペチーノ＝砕氷が多めなのですこし牛乳入れても良い

クレマアルカフェ＝アイススムージー＝乳成分多いのでエスプレッソはグラニータにしても良い

 

暑い日はへたにクレマなどつくらず、エスプレッソとミルクでオレで十分。

豆や焙煎や煎目で、牛乳の比率で、大きく変わるので、オレといっても幅広い。

イタリアやフランスではオレ、ノワゼット、クレーム、ラテ、カプチーノ、と比率や泡立ての有無で呼び方も変わる。家庭でも豆や煎目を変えることで一回の抽出でもカップごとにこの定義をウロウロできる＝うちではエスプレッソ一回の抽出で４煎目まで採取、４煎目は独自開発したポコ抽出法でコクを出す。

その日の気候や体調に合ったレシピを飲みほすのは気持ちの良いもの。インドではカレーの各スパイスもこうして日々変えているし中医学の漢方薬や西洋ハーブも同じ。

 

7/17

ピーベリーのエスプレッソ。ミルやや荒くしたけど詰まりやすい豆なので全然濃くなり液が中々出てこない。

今回は４カップすべて半凍結グラニータ。

 

特濃で凍らせてもクレマ残る１煎目と赤城ソフのバニラ容器の過半数を投じて砕いて混ぜる混ぜる…トルコアイスかジェラートかっていうものが出来上がり。これはうまい。コーヒーが濃ゆい濃ゆい。

 

２煎目にはソフのメロンを容器の半数。こちらはアイススムージーとフラッペを混ぜたような出来でこれもうまい。カフェフレッド。

 

３煎目はシャトレーゼの淡雪を容器の７割。これは卵と砕氷がきいててうまい。牛乳を投じるとコーヒー味は引っ込むがコクが出てうまい。

 

ただ１マグカップに１カップアイスの過半数使うのでお安くはない。安けりゃいいならオレでも十分満足。

 

「ラクトアイス」のうち

ロッテ爽は一番砕氷が多いので酷暑の日にあっさり仕上げるのに最適。

淡雪は卵と砕氷。

スーパーカップはコク寄り。

ソフはアイスミルクと水飴でトロトロ。

仕上げたい風味に合わせて使い分けて、牛乳投入量も加減するか入れない。

 

店でマックシェイクだのソフトクリーム買うよりこっちのほうが豆は特級だし自由度が高くてベター。

 

7/23

「真っ白泡だけのサイダー」＝ホワイトバブル

開封直後の５００ｍｌペットボトルから３０ｃｍ下のデミタスガラスカップ魔法瓶タイプへ注ぎすぐ飲み干す

 

高所から注いで泡を出す手法は過去にバリスタらが編み出している。夏のコールドドリンクで泡を作るのは方法論が少ないので誰でも考えつくのはすぐだし。

https://www.youtube.com/watch?v=DnDxyYH82Pg 天井落とし

↑ほど高くする必要はなくあくまで炎上フランベと同じくパフォーマンスショー。

通常で２０ｃｍ，欲張って４５ｃｍあれば十分、あとは使う食器の滴り軌道、挙動のクセを掴んで慣れるのみ。ダイソーのトレーの上でやればこぼれた分も後で飲み干せる。

 

ここ数日は、ホワイトバブル、特濃エスプレッソやネスカフェ個包装スティックラテ特濃抽出を、水桶と冷凍庫で急冷＝約１０分+２０分、に４０ｃｍ上から注ぐクレマカフェオレが昨今の暑さに最適だった。

うちは冷房入れないので＝電気代高くなりすぎだし、壁があったかくなる古い欠陥建築なので冷房は非効率だし追加の扇風機まで必要になる、また体質が冷房を嫌う。一昨年まで冷房適度に使って月４千円台、いま扇風機だけ（５台稼働で電気代が冷房の半額）で８千円台。

でも南欧＝イタリアフランススペインなんかもエアコンほとんど買わない。古い石造りは断熱材がなく、壁岩を分厚くして熱伝導を遅らせるのみ＝外壁側から内壁まで伝わるのに８時間ぐらいかかる。エスプレッソを凍らせるグラニータなども貧民が多いシチリア島など現地の生活実態にマッチングした結果なので、日本で味わうにも現地環境に近いほうが飲む際にしっくりくる。

 

家で作るカフェオレがうまいと感じたのは昨年末から家で本格エスプレッソ作り始めてからなので今年が人生初。レギュラー抽出では薄くて飲めたものではない。ネスカフェスティックラテは１５ｃｃ熱湯で抽出ができるのでエスプレッソと同じコールドカフェオレが可能で手軽。

材料コストは実は両者に大差はない。インスタントは１スティック１杯だが、家で焙煎豆をミルすると極上エスプレッソを最低４煎目抽出できる。

あくまでインスタントは「ややコスト高だが便利」

 

7/27

コーヒーや牛乳をジェット噴射する調理器具を開発すべき。デロンギとかが。いちいち４５ｃｍ上から落とす必要がなくなる。漏斗に噴射機をつけるだけ。

要は速度で威力を高めて、砲弾型の丸いカップ底面へぶつけると泡立つ。沸騰や蒸気圧に頼れない夏場に有力でイタリア・フランスでは古来よりサマーコーヒーの調理手段だ。

 

昨日は特濃和茶クレマ。比留間園ほうじ茶「てふてふ」を陶器急須で茶葉２倍以上、抽出量控えめ、熱いうちに大さじでプレス。放置時間１０分。食べやすい茶葉なので少量入れて食べてしまう。

 

冷やす作業のため熱伝導率が高い陶器マグカップに５０ｃｃづつ数杯。

水桶に蓄冷剤入れ、舌がやや冷たいと感じる温度まで急冷、冷凍庫に入れ１０～５０分（ぬるい～グラニータ、を加減）

１煎目は濃いので牛乳控えめ。噛み砕く茶葉の風味と相まって茶畑の茶葉を感じる＝現地で摘み取ってその場で味見できるし。２煎目以降の牛乳率はカフェクレマ（仏語ではカフェクレーム）

 

本日はゴールドブレンド個包装ラテスティックづくし。

９０度以上の湯５０ｃｃ以下で溶かしきったら水桶。冷めたら冷凍庫１０～５０分。

冷蔵庫に常備してる冷水で割る。水分がほしい時は薄めにする＝マグカップ満杯。

コカコーラ割り。４０ｃｍ上から注ぎ落とすともはやビール。泡だくだくで一気に飲み干す。コーラの酸味と薬味のせいで味までなんだかビール。ぷっはー

ミリオンの国産ルートビア。これも４０ｃｍルール。カラメル強く炭酸少なめ。まるでコーヒー継ぎ足したような仕上がり。米国産だともっと薬味が強くなる。

 

8/8

ジアマンチーナのピーベリー２０１６

９年ビンテージだけにフルーティやフレッシュは抜け落ち、どっしりコーヒーっぽさだけ残ってる。当然だがエスプレッソしてもクレマはない。

ビンテージ初心者の落とし穴＝水分飛んでてすごく軽い＝フレッシュ豆１６ｇ台後半の粉容積でも１５ｇ＝エスプレッソのフィルターカップがあふれそう…ハンドルが締まりきらなかったので次回は１４g未満で試す。抽出後にコーヒーケーキ＝コーヒー殻＝コーヒーかす＝グラウンズを検証すると部分的に染み渡ってなく乾いてたし。マシンのヘッドがプレスマシンになっててコーヒーケーキ上部がマシンのシャワーノズルの形で判押しされてた。

 

シャトレーゼの赤ワインアイスミルクと撹拌すると上々だった。クレマアルカフェ crema al caffe＝牛乳多い泡立てカフェオレにしても癖がない。次に買うのはフレッシュのヨシマツにしてみる。

 

今夏は人生初の伊仏式氷なしコールドコーヒー導入年、これを参考にしたコールド和茶中国茶紅茶も始め、発見が多い。もう氷いり＝米式のコーヒーやティーには戻れない。

やっぱカレーがインド・パキスタンやタイが発祥の地で自然に高品位なように、欧州コーヒー文化発祥の伊仏は至高。渡米移民がビジネスライフのため効率化改悪した米式は飲めたもんじゃない。

 

8/10

ルンゲトのピーベリーはあと一回分、そろそろ焙煎４０日。

 

昭島カルモの

インカの香り＝オルキデア。焙煎直後からクセがない。むしろアフリカ豆のほうがスッキリな癖があって夏コールドコーヒー向き。

ジアマンチーノ。９年ビンテージというクセが強いので今回は単純に語れない＝当年ものを今後買って検証。

 

8/16

霞流コールドエスプレッソラテを構築。人生上飲んだこと無い新発見なみの未知の風味＝さすが欧州伊仏、欧州珈琲最古の地。

※著作フリーなので無言転用OKだが営業責任は法的には自己責任になります。

 

当方記事シリーズの最初から解説している、デロンギ安価エスプレッソマシンを独自工夫でクレマもくもく１００％仕様にする方法を適用。

クレマもくもくをマグカップに１５秒程度注ぎ４～５カップ。

３カップまでで止め、４以降は独自抽出法ポコエスプレッソで＝当記事シリーズで解説済み。４カップめで１～２カップのクレマばかりで濃いのを希釈しても良い。５カップめにマグカップ半分ほどポコ抽出すると美味だが一回量がフィルターカップぶんなので何度も抽出作業する手間がかかる。ポコ抽出はフルーティでコクが出る。

 

浅いトレーに水を満たし蓄冷剤を浮かべカップを投入し冷やす。

エスプレッソ量なのであったかさがなくなるまで１０分かからない。次々に冷凍庫に入れ、液体なら１０分ほど、グラニータなら３０分程度＝半凍結か凍結かで時間調整。

 

カフェオーレが濃くなったコールドエスプレッソラテ＝仏でクレマアルカフェなどと呼ばれる、はすばらしい。乳が薄まらないので糖分不要で甘い。

珈琲も濃いので飲み干したらまたすこし牛乳を落とすと２杯めとして飲める。指で壁面の珈琲を落とし混ぜると無駄がないし濃くなる＝行儀は悪いが。

３杯目は微量の水。これでもまだカフェオレ薄めぐらいで飲めるしすすぎなので洗い物が楽になる。

この味は人生半世紀で初体験。欧州珈琲方式がちっとも日本に伝来してないからね。米式＝主にシアトル式らしい、なんて忙しいビジネスマンの都合で改悪してるからくそまずいよ氷入りラテだのネルドリップだの。

 

牛乳でなくコーラやサイダーも良い。炭酸多いのでクレマが膨らみビールのように飲める＝むしろ一気飲みのどごし体感しないともったいない。

１～２カップめはクレマ豊富で、実は冷ましても泡が縮小したのみでCO2ガスは残ってるため、冷凍庫から出して５０ｃｍくらい上から牛乳やコーラを落とすと炭酸と合体し急膨張しビール同然になる。これはホットでも可能。

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グラニータで半冷凍にしたら、スーパーカップ、爽、シャトレーゼの淡雪や赤ワインアイスミルクと撹拌するとカフェフレッド。

凍らせないならソフトクリーム、液量多めでクレマアルカフェ＝スムージーになる。

飽きが来ないように、今日は和茶で、今日は烏龍茶葉で、きょうはウバで、とティーラテもやる。当記事シリーズで実践してみせた通りで夏場のコールドは多量が必要なのでエスプレッソマシンではムリ、急須で多量茶葉でスプーンプレスもして作る。茶葉は比留間園の高級品種ではコールドティーラテやそのスムージー＝フラッペ等に混ぜて食べると美味。

 

8/21

お盆過ぎると日射の傾斜がついてすぐ気温が下がったり通り雨で建物が冷やされ、さほど強烈な氷ドリンクは欲しがらなくなる＝スーパーカップなどラクトアイスバニラと混ぜるやつの出番が減り、高濃度ラテや、乳飲料と混ぜるレシピを楽しむ余裕が出てくる。