前回記事
https://geasszero.hatenablog.com/entry/2024/12/21/141826
◇
コーヒーだけの人材は一杯いる。市町村ごとに豆屋さんコーヒー喫茶屋さんが繁盛してる時代だ。
しかしティーエスプレッソをググっても全然出てこない。いないからだ。
紅茶などを普通に淹れることに特化したスペシャリストは一杯いるが。
コーヒー側もコーヒー豆だけは詳しいが茶葉は全然駄目な人材ばかり。
コーヒー豆用のエスプレッソマシンも茶葉についてはろくな試行錯誤をされてないらしい。
◇
当方は９０年代に台湾人留学生とボロアパート共同生活して＝いまでいうゲストハウスみたいな
一流の台湾茶の淹れ方飲み方を知っている。表参道の名店の従業員と交流も深かった。
（＝中国本土烏龍茶が台湾移住で伝来し接ぎ木して発展したもの）
なので、けいおんブームのときにFTGFOP級の一流紅茶葉もすんなり入れた。
コーヒーを専門店で飲むとか自分で挽くなどしたのは近年だが、やはり茶葉の扱いのように５煎目まで飲んだりフレンチプレスを好んだりしている。
前回記事の通りでデロンギのエスプレッソマシンを試行錯誤し始めたばかりだが、色々と分かってきた。「要は圧力鍋」
その歴史を概説した通り、１９世紀は栽培量も今ほど多くなく貿易戦争で奪い合いだったので、豆を節約し、素早く出し切るためにパリ万博の頃に蒸気機関エスプレッソマシンが開発された。１７世紀には圧力鍋はあったので原理を知ったうえで開発トライしたのだろう。
◇
紅茶エスプレッソは、葉っぱである。＝当然だが
だから豆というか種子を焼いて砕いたコーヒーと、同じになりようがない。
牛乳は豆乳になれず逆もしかり。
葉っぱもので作る鍋がこってり油脂が浮くことはない。
野菜と肉で、圧力鍋に期待する性能や仕上がりは全く違う。
◇
では当方が編み出した「霞流 紅茶エスプレッソ」を構築し、やり方を紹介する。
とはいえ家庭用デロンギ社エスプレッソマシンで手軽にやれる内容だ。
コーヒー用と茶用でホルダーを分けるかどうかは好みだろう。渋を残さず毎度洗えば気にならないし、そもそも湯沸かしですら「家電の樹脂部品を通せば」なんらかの臭気はついてしまう。やかんだって長く貯めおけば金属臭がついてしまう。
要は運用法次第だし、どの臭気はどのぐらい妥協し気にしないでいられるかだ。
ちなみに当方は和茶と烏龍茶と紅茶とコーヒーの急須カップ共用。魔法瓶マグカップはステンレスだから渋は残らないし。
９０年代までのママレモンの時代はねっとりした食器洗剤を多く使ってもあまり落ちない割に香料の匂いばかり染み付いたり洗剤油膜が取れなかったりしたが（達者にその洗い方は絶対やらないよう指導されたぐらいだ）、ジョイくん以降は解消されたし。
茶渋もコーヒー渋も「すぐ水につける、長く放置しない、さっさと洗う」で解決する。
カインズなどですきま洗いスポンジ棒など売ってる。
◇
とりあえず本日のトライで構築したVerの、霞流・家庭向け紅茶エスプレッソ。
ルピシアアウトレットで買ってきた、
ダージリンオータムナルのブレンド＝大きめのブロークン
アッサム＝CTC
デロンギのエスプレッソマシンEC152J
コーヒーエスプレッソ１カップ用フィルター皿だと、割とすぐ薄くなった。
２カップ用だと５煎目までいけた。
タンプもコーヒーとは異なるやり方になるが、やらないほうがいいかも。
タンプで濃くする＝短時間の１回で濃くするわけだが、コーヒーでは美味しくなったりクレマが出るが＝種子だから
茶葉でやっても有害レベルに濃くなるだけ。業務用紅茶エキスの製造に近い。こうじゃねえだろｗ ﾏﾏｺﾚﾁｶﾞｳｰ！ｽｰﾊﾟｰﾏﾘｵってﾕｯﾀﾉﾆｰ！これﾏﾘｵﾀﾞﾖｰ！大泣
◇
割と長年ティーエスプレッソを出してる名店のレビューみても分かる通り。
やっぱりコーヒー専門店が手掛けるとこうなっちゃうのね。
でも、これはお茶屋からするとお茶じゃないよ。こんどこの店で飲んでみるけど。
「１回で出し切るほど高圧かけたりタンプする必要はないの。」
◇
では霞流 ティーエスプレッソはどうやるか。
１カップ用フィルター皿で２～３煎目
２カップ用フィルター皿で５煎目
すべて味わい尽くす。フレンチプレスも似てるよね。エスプレッソマシン発明するまではプレスや煮出しエスプレッソが資源有効活用の工夫の結果だったんだよ。
タンプすると某名店と同じ味になっちゃう。悪趣味。
もしタンプするなら乾燥茶葉ではなく、３秒通して３０秒ぐらい放置してから。
茶葉はコーヒー粉みたいに細かくする必要ない。
フィルター皿に盛るときは、底部にCTCアッサム、上面にブロークン弱めのダージリン。こまかいCTCが底部を塞いでくれる。
茶葉はお湯戻しでけっこう膨れるので７分目で。３秒湯通しと放置で膨れてからホルダー外してタンプする。ただほんとうにタンプすると嫌味で毒なぐらいただ濃くなるからね。激辛カレーぐらい悪趣味。茶葉もすぐ終わってスカスカの味になる。
◇
濃厚に淹れたならかならずラテにする。泡は程々の液体濃いめを残したスチームミルク。
ふつうのコーヒーに牛乳いれてもうっすい感じ、紅茶も同じ。
煮出すチャイと同じで、牛乳いれるなら濃いティーエスプレッソは合う。
めっちゃ塩辛い昔ながらの佃煮は単体で食べると罰ゲーム、ご飯と合わせて美味になるでしょ。
タンプしない場合は、ふつうにFTGFOPやBPのお茶を淹れるのと同じく、５煎目まで変化を楽しむ。
「１回の抽出時間は７秒」。ホルダーはそのままつけとく。
最初のが濃い場合はお湯を足してよい＝ふつうの淹れ方でもやる方法。
やはり９気圧なので、普通に茶こしや急須で淹れるよりも香りがよく抽出できてる。
マシンで数秒で淹れるので冷めにくい。
コーヒーエスプレッソの場合、２煎目以降は「今回のタンプや粉の具合で初回時にどのぐらい抽出できたか」＝２煎目のスカスカ具合を検証する手段だけど、お茶は全回とも賞味する。
コーヒーは種子なので「ごまを搾って油を取ってカスと分ける」けど、茶葉はそういう使い方じゃなくて数回に分けて少しづつ出してその変化すら楽しめる。
和茶なんかは萎凋（＝発酵と業界では呼ぶが正しくは萎凋）させず蒸して乾燥させるだけなので、製法によっては若芽茶を３煎目までやって出し切ったら葉っぱをおひたしにして食べるのがすごく美味。「比留間園ゆめわかば」とか。
コーヒーがらを美味しく食べる人はほぼ居ないｗ 健康に寄与しないし。掃き掃除に使うことは有るよね。
◇
結論
霞流としては、
紅茶ティーエスプレッソをエスプレッソマシンで淹れる場合の効能は
「茶葉の香り旨味甘みが急須抽出よりはよく出せる」
「待たずに出てくれるので冷めにくい」
「急須にお湯入れて待って注ぐ無駄工程無駄時間が省ける」
もちろん基礎の初歩として「絶対にホルダーとパッキンの間に茶葉などゴミを挟み込まないこと」。その意味でもブロークンや手摘みの大きい茶葉がフィルター皿の上面にあったほうが抽出口やパッキンへくっつきにくい、剥がれやすい、掃除除去しやすい。見落としにくい。
コーヒーエスプレッソマシン編で解説した通り、当方では毎度か２回に１回、パッキンにメンターム米粒半分程度を綿棒で塗布しキッチンペーパーで軽く伸ばしつつ拭き取る。使用後清掃で行えば翌日にはメントールなど臭気成分は飛んでいる。抽出時にメンタームの存在を感じたことは今までなかった。ホルダーが軽い力で奥まで締め込みやすくなるしパッキンも長寿命化する。
◇
旨味だけ味わう白茶ってジャンルが和茶に有るけど（玉露に近いがさらに旨味特化）、うまくエスプレッソすると特濃スープになるな…ホルダーやカップを洗浄しきれるかわからんけどｗ
一流の茶園別や量り売りの台湾烏龍茶はどの製品もほぼ全葉なので、また抽出法は編み出さねばならないかも。ハワイみたいな暑い国なのでさわやか薄い香り高い製品が多い＝伝統派が中国茶っぽさが消えたと嘆いている＝日本でサントリーが定着させたのはこの大陸式の古烏龍茶で等級が低いもの＝新鮮味が薄い古茶葉を使用。
蛇足だが皇室や英王室へ変わり種の紅茶葉を紹介するなどしてきた。
いまは国産紅茶でも各茶園がおもしろいの作ってるので。比留間園も含めて。
2025/01/10
今回は全葉の台湾烏龍茶でトライ。
予想通り、エスプレッソマシンを使う意味がほぼ無い。
そもそもエスプレッソマシンは種子＝コーヒー豆をすりつぶして一瞬で大半抽出。
高級な烏龍茶やダージリンなどは手摘みで先端から３枚ほど取る。これは抽出時に少しづつ染み出して何煎目でもいける、余計な雑味が出ない工夫でも有る。＝コーヒーエスプレッソとは真逆
つまり全葉を無理に刻んだら意味がなくなり風味が破綻するし、いくらタンプしても隙間だらけ。弾力も強い。
飲み方としても面倒になった。１ショット５秒、毎度ホルダー外してタンプして残った茶を絞り出す＝濃厚エキス。混ぜ合わせると急須よりは香味が多く抽出されてるが、隙間だらけなのでむしろ抽出できてない成分も有る＝スーッとする成分、甘み。
５ショット試してから急須で淹れてみて色々判明。
やはり昨日のアッサムCTC+ダージリン大きめブロークンの組み合わせ、あれぐらいが実用的。台湾茶にはCTC品はないのでエスプレッソは厳しい。
和茶はフィルタを詰まらせるような細断の製品も有るので今後試してみる。
2025/01/11
さっそく和茶エスプレッソを試行。
【比留間園 ゆめわかば】（似たような製品を探すのは飲み歩き必須など結構大変なので通販ならこちらで）
新芽を茎ごと細断収穫して蒸し、浅く萎凋処理してるので急須でも抽出するとドロドロになる。
３煎目ぐらいしたらおひたしで食べる＝蒸してあるから柔らかく弾力が有る。
結果、エスプレッソにはしやすいが独特の工程が不可欠。
・２カップ用フィルタを使い＝１カップ用は目詰まりする
・乾燥茶葉は半分ほど入れる＝すごい膨れるので１カップ用だと目詰まりで出なくなる
・濃度調整のためのタンプはしないか、炊飯器ボタン入力ぐらいごく軽く＝極細の茎や繊維が飛び出すなどして目詰まりする
紅茶のときと同じく、起動後の本体湯煎を済ませたら、タンプしてない乾燥茶葉に５秒通す。この最初ショットでもかなり旨味たっぷり茶が出る。
２ショットめからあっさり苦み主体で、薄くなってくるので濃度上げる調整はいったん外してごく軽くタンプ。少しでも強すぎると目詰まりして全く湯が出なくなる＝本体の性能によっては故障しかねない。再度組み付ける前に茶葉を挟み込まないよう軽くフィルター皿（本格マシンではポルタフィルター）を掃除するのはコーヒー粉のときと同じだが茶葉が濡れているので独特の工夫をする。
やはりプレスコーヒー容器や茶こしで加圧するのとは違う、雑味は極小、旨味苦みなど賞味する成分は豊富に仕上がる＝茶葉をエスプレッソマシンにかける醍醐味。
◇
先日以前の記事でも解説したが、お茶におけるエスプレッソマシンは、コーヒーエスプレッソとは用途が全く異なる※。
＝「コーヒー屋はお茶の素人やアマチュア」なのでまったく「お茶を殺すようなひどいティーエスプレッソ」ばかり乱造しているのがGoogle検索結果でわかる。
※ただし中挽き～粗挽きの粉を使う分には、似た作業や用途になる。そもそも昔は家庭用マシンなんて高価で存在してなかったのでイタリアでは煮出しエスプレッソだけ定着、カフェバーでもクレマなんかろくに出さないそうだよ。クレマが多くても美味しいとは限らなかったり。
語学になるが、エスプレッソ＝イタリア語で「外へ圧した」という意味。作曲用語としては古い。
es press o
茶葉であっても短時間高圧加圧で成分を効率的に抽出する目的は同じだが
種子を挽いた粉とは最適な作業工程は別物＝機械の使い方が変わる。
お茶のティーエスプレッソは、コーヒーのような「特濃、クレマ」を目指さないし、そのような成分は含有してない。豆腐に豚脂身を求めるな。ブロッコリーにステーキの醍醐味を求めるな。
先述の通り、お茶のティーエスプレッソの意義
＝「急須で長時間放置して淹れたり、フレンチプレスポットを用いたり茶こしの上からスプーンで押すなどして濃度を上げるよりも、雑味が出ず、旨味や風味が無理なくしっかり出る、各ショット毎の濃度調整も割と自在、かつ湯温も熱い」
茶葉の品種によってはショットごとにホルダー外してタンプする必要がある。便利ではない。面倒だ。だが固有の味わいがある。だから専門店で調理場に据え付ける大きなエスプレッソマシンより、家庭用でテーブルに置ける小型マシンの方が向いている。机上は汚れるが割り切る。うちはホルダーやドリップバッグや茶殻などの作業用や仮置き用でセリアの白トレーを何枚か使う＝こぼれた液は後で傾け集めて飲めるし。
一日とか一回の喫茶で何度も何度もホルダー付け外しするので、当記事で説明した「メンタームでグリスアップ」は毎日やったほうがいい。女性でも疲れなくなるし、やらないとパッキンゴムがどんどんすり減るし硬化が進む。
要は、圧力鍋も料理・食材によって大きく使い方が異なるのと同じ。
芯まで火が通り柔らかくなればいいのも有るし、濃度を上げたい場合もある。
以上、「霞流ティーエスプレッソ」法ってけっこう、銀座や六本木の板前さんが目の前で実演してコース料理で変化を賞味いただくレベルですよ。
「霞流」は調理をやる技術屋が技術的方法論をフリーソースで示しただけ。その道具をどう用いて料理店をやるのかはシェフの領域、食い扶持。
◇
ゆめわかば、本当にドロドロしてるのでジャムを塗ったようになり後片付けはひと手間かかる。
ホルダーやフィルター皿はしばしタライ漬け置き。
浸け置くまえに入念にヘラなどで残渣は除去しブラシやスポンジやすきまブラシで洗浄。歯ブラシの一本一本を穴へ刺して茎や繊維を追い出す感じ。
本体側でそこまで汚すと洗浄が大変なので本体の吐出口へ茶葉が押し付けられるほど膨れないように茶葉量を調整しておく。
家庭用デロンギは入門クラスはラグビーボールぐらいなので抱えて持ち運びシンクでさーっと吐出口あたりにシャワーかけながらブラシするのは可能だが、本体内部に入った水の排水はひっくり返したり横にしたりと忙しい。うちは専用キッチンラック（セリア１００円）を床置きで使って本体横倒しで乾かしてる＝下敷きは段ボール。
ここまで調理場業務経験やパン・ケーキや製あん現場経験を活かして徹底したうえで和茶も紅茶もコーヒーもひとつのマシンやホルダーで抽出している。製造現場は大量に作るので機材やラインは使い回すしかないからひとつの商品製造が終わったらISO規格で徹底洗浄してから次の商品の材料や仕掛品を投入するからね。小倉あんが終われば洗浄後に白あんといった具合に。
2025/01/13
本日は通常のエスプレッソ。昭島カルモ粉。
焙煎から２週間だがクレマはきっちり出た＝毎度シーラーで再密閉してるし。
豆の個性なのか焙煎当日から消えるのが速めのクレマだが味は整っている。
前回の洗浄時点で日本茶葉の残渣や臭気はほぼなかったが、一応念の為に通常より念入りの電源ON後の湯通し。やはり残渣も臭気も無し。
食品工場で大量生産する機械を動かし洗浄掃除し再度組み付けて別商品を製造していたから実務レベルの洗浄スキルが有る。
家庭用を個人で趣味的にやる分にはじっくり時間と手間を掛けられるが
喫茶店やバーでカウンター席の客の前で実演でコース料理的に１煎目～５煎目と順番にお出しし続けるような現場では無理な機材運用なので、一日の注文数分のポルタホルダーを揃えておく、使用後は漬け置きして就業後に洗浄、エスプレッソマシン本体も日本茶、紅茶、烏龍茶それぞれ専用だけでなく「ゆめわかば専用」とかやらないと業務レベルでは追いつかないかもね。
喫茶店向けプロ用コーヒーエスプレッソマシンはあくまでコーヒー用であり、茶葉向けには不要な性能なのだし、片手で持ち運んでシンクで横倒しで洗うとかできないので、いっそ安価なデロンギ家庭用を多数そろえて、客提供ショットごとに次のマシンへ入れ替えて使う、ぐらいが楽な運用法かも。皿洗いみたいに多数のデロンギを洗って現場を回す。
家庭用デロンギだと、カセットコンロ鍋や焼肉店ロースターみたいに客席テーブルでお客に自分でやってもらうことも可能だが、理想の味は出なくなるだろうね。茶葉を噛み込ませないとか、ショットごとに再度タンプとか、ここは情報と経験をもつプロの領域。
◇
カリタの古いミルの設計はひどい。
図面は70年代以前レベル。
修理作業は小学生図画工作レベル。
かろうじて日本製パーツの精度で数年もたせてる。
喫茶店業界のミルの需要数が少なくてニッチ需要のままだから合理化や、工業業界全体の「平均値」へ追いつこうと努力する必要がなかったのか。商売敵も少ないし。
DC中大型内蔵モーターのブラシのワンタッチ交換化なんて80年代の話だぞ…
防振も防塵もせず、よく今でも７万円取れるねはずかしくないのか。
ニッチ過ぎて数売れないコスト高を載せてるだけの価格。
各国バイクメーカーで世界グランプリ優勝マシンの基本設計もやったし白バイモデルいくつか設計して今でも売れてる当方は悲しいよ。昨今のガンプラのLED設計したりと多芸。
こんなミルのボディ設計は試作した１９世紀のままであって、エンジンケースぐらいの高剛性高質量大型へ収納して制震防振しつつブラシのカスがモーター筐体内部を汚染しないよう対策設計するなどするのが工業のプロの筋。
日々の継続振動で汎用ベアリング叩いてついにボールに引っかかりが出ちゃうとかDIYアマチュアレベルよ。みんなそれで抵抗ついてヒューズ飛ぶようになって故障報告してる＝モーター交換２万円以上。技術者が居ないからお粗末設計がバレてなかっただけ。
3/7
久々に抽出。
ゆめわかば。玉露系の新芽。
この品種の場合の専用抽出法はリストレットのみ。５秒でもソロ３０ｃｃぶん出る。
ティーエスプレッソは品種ごとに専用抽出法を編み出すのが必須。。
茶葉をエスプレッソマシンにかける時は必ず初回は蒸らし＝飲んでも薄い。
種子の粉である珈琲とは性質が異なるので。
茶葉によっても全然抽出方法が違うのも特色。ゆめわかばの方法論は別の茶葉には通じない＝似通うことはある。
本日の手順。
初回むらし：10秒指で両穴塞ぎ、5秒抽出。カップではなく木椀で受けて飲むがやはり薄い。
3分以上放置＝お湯戻しした茶葉をふくらませる。
２煎目：両穴指で４秒塞ぎ、１穴だけ開放しお茶を抽出して５秒。
めっちゃ旨味たっぷりお茶スープ＝風味は白茶の急須抽出の初回に近い。
３煎目：両穴指で４秒塞ぎ、両穴開放し１０秒抽出。
旨味は枯渇し、苦みがすごい。香りは２煎目までに出涸らしている。
ここからはあらかじめ沸かしといた熱湯で５割～２倍ぐらいで希釈してよい。
４煎目も同様。
乾燥茶葉は少なく見える。これでもギリギリ。
※この比留間園は茶聖で皇族に実演解説した歴あり。入間市には二人いる。店頭売りしてることもある一杯一万円の優勝茶葉を飲んでしまうと「もう戻れない」よ。
２煎目＝飲む用の初回。濁っており、うまみの宝庫。
４煎目。キリッとクリアで苦み多く香りは２煎目で出涸らしてほぼ皆無。指では押さえず両穴で１０秒出してしまうと熱湯で割らないで済む。
出し殻。ここまで膨れてます。
タンプ不要＝やったら繊維がフィルター穴からニョキっと出てきて完全に詰まってしまうし吐出口の穴を指で塞げば内圧は十分出る。
和茶エスプレッソを技術的に検証し探求し手順化したのはおそらく当方の霞流エスプレッソが日本初。今後はこれを参考にしたり独自に編み出す喫茶店主や茶匠が増えるのかな。茶園が業務用コーヒーエスプレッソマシンを流用した取り組みはしているようだけど、家庭用で誰でもできるノウハウづくりは誰もしてない。
茶葉エスプレッソはコーヒーより敷居が低い。挽かないし全葉の大葉（台湾茶やダージリン手摘み大葉など）は不向きだし＝刻むとエグみが溶け出して風味変わっちゃう。タンプ不要だし。台湾茶の全葉を丸めてるやつ＝フィルター皿に入る、を蒸らして抽出できるか今度試してみるけど吐出口の指押さえは必須になりそう。
何度も説明したが技術者なので仕様を詰めていく。説明書を作成する側、客が欲しがる機能を図面引いて追加、の実務歴が厚い。
コーヒーエスプレッソの本日分はこちら。
エスプレッソは高精度工業製品 250307以降 - 先従隗始・温故知新
以下、日本茶をエスプレッソしたらタンプするはず無いんだが…
紅茶やコーヒーを飲まない方なのかな。煎茶を適度に刻むとエスプレッソ向けになるのか。今度飲みに行ってみよう。ただ六本木青山で流行してないから「いいものが生まれてない」んだよね。
エスプレッソは高濃度ならいいというのはエスプレッソやコーヒーに疎い証拠。＝新宿の有名な紅茶エスプレッソも当方＝紅茶エキスパートから見ると邪道で、店主はコーヒー専門だから無理もない。
茶葉エスプレッソは２万円家庭用エスプレッソマシンのほうがいいですよ。
コーヒーはクレマが出る。クレマゼロのエスプレッソの大半は失敗作やゴミ。
茶葉は焙煎と言っても焼かない＝メイラード反応をしないし物理的不可能。
いっくら深煎りのほうじ茶や麦茶でもクレマは出ない。一番近いのはよく泡立てた茶道向け抹茶ですよ。
猿島～古河って割と地元のひとつなんだが。
3/12
本日は、全葉をまるめてる台湾茶の抽出法を開発。
再度宣言するが、本記事で立ち上げた「霞流ティーエスプレッソ」は
台湾茶と紅茶の一流品を淹れて喫するのを台湾人からの指導も経験したうえで３０年来続けたベテランが、珈琲抽出とエスプレッソマシンの経験の上で「まだ誕生してないまともなエスプレッソマシンの茶葉での使い方」を摘示するものです。
＝趣旨の一つは「別にエスプレッソとは濃くするのが目的ではないし、種子と葉では全然異質なので、濃度を含め風味の最適解は違う」＝珈琲しか経験がない喫茶店が、愚かな高濃度ティーエスプレッソとやらを有償で振る舞っているがめんつゆ３倍濃縮をそのまま飲んで自己満足する愚行。激辛唐辛子２０倍カレーは根性だめしでありうまいわけないので趣味の範囲でどうぞ。
霞流では「濃度は無関係で、急須抽出よりしっかり圧力鍋料理みたいに香味が染み出す」しか探求しない。違いを楽しむ趣味＝麻布六本木の高級店でやれる技法。
さて本日のトライはうまく言った。今後は全葉でも美味で抽出できることが確定した。＝ダージリンのSFTGFOPシルバーティップスとか
先日の刻み煎茶と同じく初回は茶葉を湿らせ蒸らし膨らますだけの５秒＝飲めばうまいけど薄い。今回は全葉で開ききるのが遅いから３分以上放置＝結果的に開ききるのが５煎目になったっぽいのが画像でもわかる。
画像の通り、未経験者が驚くほど膨らむので計算して投入する。
今回の品種は、序盤＝甘くとろみがあり飴みたい、中盤＝渋みと旨味が出てくる、終盤＝ペットボトルのお茶みたい
中盤以降に取り外してタンプや茶葉ひっくり返しを試したが抽出結果に変化なし。＝別品種でも変化なしとは限らない
＝ティーエスプレッソでは品種ごと細断具合ごとに抽出方法手順をゼロから開発する必要があり面倒。ミルを使わず洗い物が少ないのは楽。
このような台湾茶葉の独自抽出方法は以下。やけどするので吐出口を塞ぐのは専用ウェスなど穴別で用意すること。
２吐出口穴とも塞ぎながらスイッチオン、７～１２秒塞ぎ続けるので指だとやけどする
＝ホルダ内に湯が溜まり増えながら加圧が続く
＝塞ぐのをやめると同時にスイッチオフ、ダダーっと滝のように出てくる
茶葉は全葉でないと意味ない品種も多く、自家で刻んでしまうと別のぽんこつに変化し味が壊れるので、タンプする意味がないため、吐出口を塞いで加圧手段とする。種子＝珈琲豆と異質だからね豆料理と葉料理は同じ調理しても壊れるでしょ。
珈琲抽出は上から染み出させ＝浸潤させないで雑味を防ぐのでタンプしてフィルターカップ内で内圧範囲を止める。カップ下の吐出口までは湯が通過するだけ。
茶葉抽出は逆＝浸潤させ抽出率を高めるのでフィルターカップではなくホルダ内部を圧縮湯で満たし浸潤させつつ加圧し続ける＝吐出口を塞ぐ秒数で抽出結果を管理。
明らかに急須淹れとは違って、圧力鍋調理のように成分が全部出てくるし、しかし煮るとか長時間漬け込むのと違って雑味が全然なくクリア清涼。
＝霞流の目指すところ。
今回は１０煎目までいけたが、味わえるのは８煎目までだった。
保温カップを３つ用意し、好きな時にブレンドする。シングルがいいやつとブレンドするとうまいやつとがあった。
コーヒーエスプレッソとは違い、茶葉でやると自炊で色々試して多くの違った味わいが試せる自由度が強み。高いマシンも不要。
左上から初回～１０煎目。
４煎目までは甘みととろみで飴のよう。５煎目から色が濃くなり渋みと旨味。７煎目から薄くなってきて９煎目はスカスカ＝安いペットボトル茶なみ。
香味がしっかり出てるうちはブレンドすると変化があって面白い。
３つめのカップはキャンプおなじみチタン魔法瓶構造
紛らわしいが右のカップが奇数煎目ですｗ
６煎目のあとに外してタンプや茶葉ひっくり返しをしたが変化なかった。
3/18
入間市・比留間園の剣形の台湾茶（比留間園産）
こういうのは膨らまないのでフィルターカップの目いっぱいまで入れる。葉は壊してはダメだが枝は折って曲げて良い。
スイッチオンから最大２０秒で溢れ出すので何秒で止めるかで変える。
短いほうが濃くなるが、初回は蒸らす前なので１５秒以上にしてる。
２煎目まで３分以上放置して蒸らす。
今回は色の成分は出るのが遅く、３煎目以降に１２秒にして味がスカスカになってから出てきた。台湾の台湾茶は厚葉でゴツいから６煎目まで耐えるが比留間園さんのは日本茶作ってる同じ株＝薄葉なので。
エスプレッソマシンだとこうなるので魔法瓶カップで汲み置きしてブレンドするのも遊びの一つとなる。どのみちパッパとすぐカップの数だけ４煎目以上行ける。
たとえば１３秒でスイッチオフ、吐出口は塞いだまま１０秒で加圧と浸潤を維持、といった芸当で抽出内容の変化も起こせる。コーヒーエスプレッソと違ってただポンと抽出して終わりではない。自分で変化をたくさん作って調合したりして遊ぶ。
今回も初回はとにかく甘い＝本当に糖分多い、２戦目から旨味、３煎目以降はスカスカしてきて秒数短縮し色を出す、と個性が出たのでブレンドしてみるとバランス良い茶も出来上がった。渋みや味や甘みがショットごとに単離されるので、自分で調合できる。
本日の２回目はBOP＝ブロークンのアッサムを少量。
少量だしブロークンなので３煎目には薄すぎるがブレンドするとバランスが取れた。
カップは右から初回、２煎目～４
カップが３つの画像がブレンド後で、左側カップの水色が濃くなってるのがわかる。
湯温は機械では変更できないので予熱時間や濡れ茶葉を冷ます時間などで調節。
4/6
昨日はダージリンオータムナルにウバBP少々。
本日は比留間園の剣形の台湾茶。
コーヒーのエスプレッソのほうの記事でも書いてるが、同じエスプレッソマシンを使ってるけど茶葉とコーヒー粉とでは目指す抽出成分が違うので、
当方開発の「ポコ・エスプレッソ抽出法」の秒数が全然違う。
コーヒー粉は湯に浸してしまうとえぐみが増えてくのでスイッチオン～オフ～抽出まで短秒数でリストレット湯量にする事が多い＝豆の個性でも変えるが。
茶葉はそもそも浸潤させるものなのでホルダー容量を超えて溢れ出すまでスイッチオンで、ゴム手で塞いでる吐出口からあふれた瞬間に止めるが吐出口は数秒塞いでその秒数調整で圧力鍋と同じ加圧状態で濃くしていく。デロンギのホルダーでフィルターカップ直下＝満量が６０ｃｃ＝デミタスカップ一杯＝フィルター穴は小さいのでお湯は逆流できず吐出口から溢れ出す。
スイッチオフ後もしばらく垂れてる雫は煎目が進まないうちは特濃になるのでお椀などで受けておいて湯呑みのお茶に混ぜる。
いちど「ポコ・エスプレッソ」を知ってしまうともう急須抽出には戻れない。
茶こしや急須より洗い物が楽で茶殻が簡単に捨てれるし。茶葉少なめで理想的な味に抽出できる。旧来の急須抽出よりフルーティーでクリアな味になる、ホルダーに貯める湯量＝秒数や吐出口を指で塞ぐ秒数で味わいを自在調整。急須みたいな抽出の待ち時間もない＝さめない。ガスレンジの湯沸かし忘れて待たされることもない。
茶葉は膨らむのでコーヒー粉でいうタンプによる内圧調整はせず、茶葉の膨らみで自動的に上がってく。つまり膨らんだときの容積と密度が高いほど、煎目をある程度進めた時に高圧になる。つまり３煎目ぐらいからが本番で、初回は台湾茶の作法と同じで捨て湯に等しい薄いものになる＝初回抽出後３分以上放置して膨らます。初回は茶葉に湯を吸わせるためあふれるまで２０秒スイッチオン、あふれたらオフにしてすぐ吐出口を開放。
◇
コーヒーのエスプレッソ記事と１本化しました。
