コーヒー生豆に含まれている水分の含有量は１０～１３％ですが、焙煎による加熱で大半が消滅して、中煎りで２％くらいまで減少してしまいます。
水分が減少するわけですから、コーヒー豆の重量も減少します。
また、焙煎による加熱で水蒸気が発生するので、その圧力で焙煎中のコーヒー豆は膨張します。 そして、固かったコーヒーの生豆は、焙煎工程を経て、指でつぶせるほどにもろくなります。
このような、コーヒー豆焙煎中の物理的な状態変化をパフィンクと呼んでいます。
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