引き続き、浅草［弁天山美家古寿司］。
つまみ、いか、白身ときて、次は光物。
まずは、小肌。
半身でにぎる大きさ。
小肌としては大きめだが、身は薄めで、うまい。
むろんのこと塩梅よく〆られている。
小肌というのはこの見た目の美しさ。
もちろん、味。
江戸前鮨らしさを最もよく体現している。
小肌は酢〆意外には食べられぬ。
また、少し大きくなると、もう一つ。
こんな限定されたところにあるのも小肌の特徴。
どうであろうか、若い人で小肌が好き、という人は
あまりいないのではなかろうか。
サーモンやコーンマヨの人気に比べれば。
小肌は年寄の鮨になっているか。
自分の若い頃のことを考えると、どうだったであろうか。
やはり私は子供の頃から鰺鰯などの光物は好物であったし、
自分で鮨やに入るようになると、小肌の味もわかって
いったと思われる。
ゆくゆく、小肌はにぎりずしとして、滅んでいく？。
若くとも、食べればうまさは分かるはず。
存在感もなく、食わず嫌いというのもあろう。
小肌のにぎりは、江戸前鮨の代表である。
回転ずしにもあることはある。
東京で生まれ育った若い人は、郷土の食い物として
是非、食べてもらいたいのだが。
そして、鯵。
これも、ここでは軽く、ではあるが〆ている。
今、鯵を〆てにぎる鮨やは、江戸前を看板にしている
ところでも、おそらくそう多くはない。
鮮度のよい鯵がいくらでも手に入る。
だが、これは、生とはまた、別のものなのである。
酢で〆た鯵として、うまい。
そして、これ。
なにかお分かりになろうか。
そう、さより。
さよりというのは、年に二回、秋にも旬があるが
今、春先のものでもある。
これも、〆ている。
光物に入れているが、限りなく白身に近い上品さが
身上。
貝類、平貝。
ショーケースで見つけたので、頼まねば。
若親方によれば、かなり値が上がっている、と。
この歯応えと味は、唯一無二。
平貝は2012年に準絶滅危惧種に指定され養殖技術が
開発されてきているよう。もちろん平貝に限らない。
貝類だと赤貝。魚だと穴子。鮨種特有のもの。是非とも
安定供給を。我が国独自の食文化であるにぎり鮨が
持続可能な食であり続けるために。
さて、次は、煮はま。
煮蛤。この濃い色の甘辛。
今は煮てはおらず、漬け込みとも聞く。
だが、これまた、大きなもの。
このくらいのサイズでないとにぎりにはできない。
やはり数が少なく、値が張る。
そして、海老。
江戸前の鮨や天ぷらでは、さいまき海老、と
呼んでいる、小型の車海老。
ちなみに車海老は国内、海外も含めて養殖が確立している。
鮨用の海老というのは、ゆでた状態で流通しているが
これらは、水分が抜けてパサパサ。
江戸前を看板にする鮨やでは、ゆで立てをにぎる
ところもあるほど。
ここは、昔からの甘酢に漬けておりぷりぷり。
そして、若親方はいつも通り、おぼろをはさんで
にぎってくれる。
そろそろ、終盤。
ヅケ。
もちろん、まぐろの。
これ、特に言わなかったが、中とろ、で、あった。
ご存知の通り、元来は赤身をニキリに漬ける。
うまみが加わり、熟成効果もあるのか。
〆て、かなりうまくなるわけである。
これに加えて、中とろのヅケをだと脂も加わる。
これはもう、堪えられぬ。
と、こんなものを出してくれた。
スキミ、とのこと。
これは、うまい。
ねぎとろ、などに使う、脂があって、ほぐした身は、
普通ナカオチ、と聞く。
え、あまり聞かないが、スキミって？。
ナカオチは中骨付近、スキミは皮の裏、筋の間など。
こういう違いがあるよう。
スキミの方が、ねっとりした舌触りとのこと。
そして、海苔巻。
かんぴょう巻。
さび入りで、内儀さんの好きな
おぼろも入れてくれた。
わさびが入ると、ピリッと、おつに。
最後、玉子。
以上、ここまで。
うまかった、うまかった。
ご馳走様でした。
勘定は二人で29,150円也。
台東区浅草2-1-16
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