2月4日（水）夜
さて、つくね。
もちろん、鶏の。
ねたもとは、またまた、笠原氏の「【賛否両論】笠原将弘の
料理のほそ道」
過去のものをぱらぱらと視ていたら見つけた。
焼鳥のつくねは、うまいもんである。
好物といってよいかもしれぬ。
焼鳥やをルーツに持つ氏のつくね、それも父君のレシピで
小さい頃から食べていた、というもの。
どんなものか作ってみなくてはいけなかろう。
鶏団子のことをつくねという。
これ、なんであろうか。
牛や、豚ではあまりやらぬが、鶏だけをつくねという。
試みに、AI君に聞いてみた。
前から書いているが、江戸期の江戸では、鶏を盛んに食べる
食文化が発達した。焼鳥や鳥（軍鶏）鍋である。
豚や牛はまあ、基本禁忌であったので食べなかった。
それで、鶏肉の挽肉もよく食べた。
一つは、こういうこと。
では、つくね、とはなにか。
語源としては、つくねる、という動詞から、とのこと。
つくねるとは、捏（こ）ねる、重ねる、という意味。
鶏の挽肉をつくねたものが、つくね。こういうことらしい。
なるほど。
材料は、鶏挽肉250g、それから玉ねぎ1個（250g）。
基本的にベースはこれだけ。
あとは、玉子、片栗粉、昆布、他調味料。
皆ある。
鶏挽と玉ねぎを買ってくる。
作る。
なんといっても氏のつくねの特徴は玉ねぎ。
軟骨などが入っているのはよく聞くが、
玉ねぎというのは他にあまり聞いたことがない。
玉ねぎは、250g分、ちょっと小さいので1個半。
おろす。
これがなかなかたいへん。
おろしたら、布で絞り、水分を抜く。
挽肉に絞った玉ねぎ。
ここに、溶き卵1/2個、しょうゆ、小さじ２、みりん、
小さじ２、砂糖、小さじ２、塩、小さじ1/3、コーンスターチ
これは片栗粉で代用、小さじ２。
量るのが面倒、、いや、正確に言うと小さじが最近
見つからなのである。
これでよく練る。
挽肉料理は、粘りがでるまでちゃんと練るのが原則。
この粘りが、アミノ酸、うまみ、と。
こんな感じでいいかな。
鍋に出汁昆布を入れ煮立てる。
ここにつくねを団子にして入れる。
直に焼くのではななく、先にゆでておく、のである。
氏はガントリと言っていたが、手のひらに種を取り、
手の親指と人差し指の間に搾り出し、団子にする。
難しいので、私はスプーンで団子にして入れる。
このゆで汁はスープになるので、アクはすくっておく。
挽肉のゆで汁からはよい出汁が出る、のである。
浮いてきたら、ＯＫとのこと。
ゆで上がり。
粗熱を取り、串に刺す。
フライパンで表裏焼き目を付ける。
ここにたれを作る。
酒、大さじ１、みりん、大さじ１、醤油、大さじ１、
水 大さじ１、砂糖、大さじ1/2。これがレシピ。
煮詰める。
が、これ、どうも水が出てくるようでちっとも
煮詰まらない。焼きが足らなかった？。
玉ねぎが大量に入っているので当然のことか。
串は上げて、しょうゆ砂糖を足して煮詰め、
追加のたれを作る。
スープは、薄口醤油、大さじ２、酒大さじ２、塩、少々。
もちろん、私は目分量。
味見、ＯＫ。
味付け、ねぎと、冷蔵庫にあった水菜。
卵黄も用意。
ともあれ、どうにか出来上がり。
ビールを開けて、食べる。
これが正解であったのかは、謎、なのだが、
これは、かなりうまい。
たれの件は、煮詰めている間に、つくねに甘辛の
たれ味が染みて味が付いている。
どこへ行ったかと思ったら、吸い込んでいたよう。
こういうもの？、やはり違うか。
氏は、ふわふわ、と言っていたが、ふわふわではないが
柔らか食感。
そして、やっぱり玉ねぎの味。
なにか、ハンバーグに近寄ったよう？。
違うか。だが、和の焼鳥だが、趣きを異にしている。
焼鳥やで、この玉ねぎの入るレシピは存在するのか。
おもしろいが、すりおろし玉ねぎはちょっと荷、である。
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