https://dancyotei.hatenablog.com/entry/2025/02/06/120008

４７２８号

さて。
引き続き両国［ももんじや］。

最初にお姐さんが鍋に全部入れてくれる。

猪肉をつゆに浸るように、先に下に入れ、ねぎなど
他のものを上に。

このねぎも太く立派。
やはり、浅草の［葱善］の千住葱ではなかろうか。

わからぬが。

それから、芹。根の付いたもの。

芹の根を付けて使うのは以前からのことであろうか。
最近、根がうまい、といわれるようになってきた。
東京、関東ではもともとそういう習慣はなかった
と思うし、私も食べてこなかった。
これ、宮城仙台の習慣だったのではなかろうか。
あちらには、芹鍋というのがあって、根を付ける
のは鉄則のよう。
やはり、食べてみても、最初はピンとこなかったのだが
最近は慣れてきた。まだ慣れてきただけ、ではあるのが
正直のところ。まだ、うまい、までは辿り着いていない。

ともあれ。
これに、焼豆腐、白滝。これはノーマルなもの。

コースなので、料理はまだあるのだが、最初に
鍋に入れるのには理由がある。

お姐さんも言っていくが、
猪鍋は、長く煮なければいけないのである。
10分以上、15分程度。
火が通っただけでは、かなり堅い。
それが、このくらい煮ると、急に驚くほど柔らかく
なるのである。
まったく不思議。

内儀（かみ）さんが、タイマーを掛ける。

その間に、料理がくる。

左が鹿で、右が猪。

ローストビーフのような、鹿。
黒いソースはバルサミコのよう。
ぶ厚く切られているが柔らか。
鹿は脂が少なく、赤身がうまい。

右の猪は、チャーシューといっていた。
こんがり焼けて、クセになるうまさ。

さて次はこれ、刺身。

これも鹿、で、ある。

まったくクセがなく、柔らか。
ちょっと鯨にも近いかもしれぬ。
上等なタンパク質ではなかろうか。

まあ、私は無縁だが、馬などと同様にダイエットや
鍛えている人にはよいのではなかろうか。

今、日本中で山の獣被害が顕在化している。
熊、鹿、猪、、。
人への被害もあるし、山林の下草を食べ尽くす
鹿の被害も深刻とも聞く。下草がなくなると、
気は枯れ、森は消滅してしまう。そうすれば、
大雨でたちまち山は崩れる。

以前の日本の山の生態系の頂点は、狼であったわけだが
絶滅してしまった今、人間が獲るしかなかろう。
ハンターの高齢化も言われているが、たくさん食べれば、
若いハンターも増えるだろう。
この店で、精肉としても販売してはどうだろうか。

さて、タイマーも切れた。

鍋。

煮えた。
見栄えはパッとしないかもしれぬが、
これが、うまい、のである。

煮詰まっているので、つゆも加えながら。

猪肉は柔らか、、、いや、柔らかという言葉は
適切ではないかもしれぬ。
堅くない。
サクサク、といった食感。
妙なにおいといったものは、もちろん、一切ない。
また、脂身がたっぷりついているのだが、
これも豚とは違って、プリっとした食感がよろしい。

芹、ねぎ、白滝、焼豆腐も味噌が染みて、
なかなかのもの。

先に書いたが、この味噌は、断っておくが、
いわゆる一般の米味噌の味ではない。
おそらく、江戸甘味噌がベースだと思われる。
色は黒いが、八丁味噌ほど塩味は強くなく、苦みもない。
そして、麹が多いので甘い。色は黒いが、京都の
白味噌、西京味噌を、もう少しコクを加えたような
感じといえばよいか。
ただ、文字にはなかなかしずらい味。
そう、牛肉の大和煮の缶詰があったが、あれが近い
のではなかろうか。

ともあれ、なぜ、火が通ってすぐは堅く、ある程度
煮続けると、多少柔らかくなるのか。
食品学？なのか、わからぬが科学的にわかっている
のであろうか。豚肉とはまったく違う変化なのである。
肉は、どんなものもある程度煮続けると、繊維がほぐれ
柔らかくなるが、それが猪の場合は早いのか。

さて。
肉、数枚を残して、ご飯とお新香を頼む。
温泉玉子もありますが、つけますか、とお姐さん。
じゃ、下さい。

うどんなどもあるが、やっぱり白い飯がよい。

きた。