5日（水）第二食
さて、もう一つは、らっきょう。
佐竹商店街の、スーパーみかわやで、一袋、
１９８円と、ばかに安かったので、生のらっきょう。
塩漬けにしてもよいが、
見たところ、エシャロットにそっくりな
様子であったので、金山寺味噌でもつけて、
あるいは、酢味噌で、ぬたのようなものにしても、
うまかろう、と思い、買ってみた、のである。
家にあった、谷中は信州味噌。
らっきょうは、金山寺味噌。
らっきょうを、生で食べる人、というのは、
あまりいなかろう。
しかし、エシャロット、だったり、
最近は、沖縄の島らっきょうなどは、生で食べる。
生のらっきょうは、ほぼ、同じものであろうと、
考えたのである。
食べてみると、案の定、同じ。
違いを見つけることの方がむずかしい。
らっきょうも、エシャロットのように、生で食べることを
推奨して売ってもなんら問題は、なかろうと思われる。
なぜ、これをしないのであろうか。
昔から、らっきょうは漬物として食べるもの、
と、されていたので、今でもそういうことになっている
だけではなかろうか。
（おそらく、らっきょう漬け用に売るよりも、高く
売れるはず、で、ある。）
残りは、塩漬け。
らっきょうの重量の１０％の塩をまぶしながら
水をヒタヒタにし、重しをして、漬ける。
これで、冷蔵庫で２週間ほど。発酵が始まってきたら
３％の塩水に換えて、１か月で、頃合いの塩らっきょうになる。
