こんにちは！
チエノワです。
味噌づくりから
麹づくりにハマってしまって
玄米麹づくりにチャレンジしました。
玄米では
失敗も経験したので、
今回は
こんな感じでうまくいった
という記録です。
目次
材料
玄米 １キロ（1分づき）
種麹 4グラム
※玄米は麹菌が繁殖しにくいと
いうことだったので
1分づきで精米して使いました
※種麹は多めに使用しました
１キロ２グラム目安
保温方法
発泡スチロール箱に
電気敷布で保温しました
作り方
①１２時間くらい浸水した玄米を、
２時間くらい水切りし５０分くらい蒸す
②温度を４０度以下まで冷まして
種麹を混ぜて保温する
③１８時間～２２時間くらい
手入れ１回目
④３２時間くらい
手入れ２回目
⑤３６時間～３８時間
手入れ３回目
⑥４５時間～４８時間以降
出麹
１日目 ８時３０開始 玄米を蒸す
浸水した玄米を蒸します
蓋を被せて
５０分くらい蒸しました
蒸した米をつまんで
芯が残っていなければ大丈夫です
４０度以下まで冷まし
水分も飛ばします
種麹を振りかけ
まんべんなく
混ぜます
１日目 10時ごろ 保温開始
濡れたさらし
バスタオルの順で
なるべく
まとまるように
包みます
ビニール袋に入れて
電気敷布で包み
中（36度）くらいで
保温します
これで大体
室温が３０度くらい
玄米の32.8度→31.2度まで
下がった後
温度上昇開始しました
２日目 ８時３０分ごろ 手入れ１回目
18時間～22時間くらい
１回目の手入れをしました
くっついている米を
バラバラにほぐします
温度が下がりすぎないように
手早く済ませます
玄米、蒸し布
さらしはそのまま
トレイに移行しています
40.7度→32.9度になりました
手早くしたつもりだったけど
かなり
温度が下がってしまいました
防水のためのビニールを敷いて
トレイを乗せます
保湿、保温の為
濡れたさらしを
トレイの上に乗せ
蓋をします
電気敷布の温度は
中（36度）のまま保温しました
室温３０度くらい
２日目 １５時３０分ごろ 手入れ２回目
３２時間くらい
２回目の手入れをしました
41.2度→33.9度になりました
電気敷布の設定は
そのままで
室温３０度くらいで保温
２日目 ２０時ごろ 手入れ３回目
３６～３８時間くらい
超えてきたので
蓋を開けて温度を下げました
40度を維持するため
少しだけ温度を下げています
このあと
22時ごろ
温度が41度を
超えてきたので
蓋を開け
温度を下げました
41.7度→40.1度
電気敷布の温度を
36度から30度くらいに変更
３日目 ６時ごろ
４４時間後
46.3度まで
上がっていたので
蓋を開けて
41度まで下げました
電気敷布も停止しました
その後
蓋を開けたり
温度を見ながら
４０度を維持して
管理してます
実際は、
2時30分ごろ起きたら
43度まで上がっていたので
その時も
蓋を開けて
41度くらいまで
下げています
４０度切るくらいまで
下げても
良かったのかもしれません
３日目 １６時３０分ごろ 出麹
５４時間後
４５時間後くらいから
麹の状態を見ながら
出麹したらいいと思います
玄米に麹菌が回りきると
温度が下がってくるようですが
そうはなりませんでした
今回はうまくいきました
量も1キロが
1.14キロだったので
重さ的にもいい感じに
仕上がりました
できた麹の重さが
1.2倍以上だと
含水率が多いようです
感想
湯たんぽの時のように
温度管理をしない作り方よりも
温度管理する方が、手間がかかりますね。
温度が上がらず
低いままのときは
アルコールのようなにおいが
きつくなって、
失敗しましたが、
温度が高いときはうまくいくようですね。
４６度を超えると麹菌が
死んでしまうので
温度を上げすぎてはだめ！とも
言われていましたが
実際、何とかなりました。
麹の活動で温度が上がってくるので
上がりすぎればどこかで
上昇が止まるのかもしれませんね。
麹づくりを試してみたい人の
参考になれば幸いです。
ちなみに
失敗した玄米麹も処分せずに、
甘酒になら使えるかもしれません。
試してみましたが、
食べられましたよ～！
温度管理しないで
米麹を作る場合はこちら
ありがとうございました。
ではでは～
