こんにちは！
チエノワです。
自家製味噌を作りたいと思い、
米麹づくりに挑戦しました。
基本的に温度管理なしでもできる！
という記事を見つけたんです。
これならできそうと思い、
参考にして試してみました。
目次
材料
米
種麹（米1キロに対して２グラム）
発泡スチロールの箱
蒸し布（さらしで代用でも良い）
蒸し器
米を包むきれいな布数枚
湯たんぽ（１．７リットル プラスチック製）
温湿度計
バスタオル（毛布）
タオル
作り方
米を洗って水につけ（冬場は１０時間くらい）、
その後３時間くらい水を切る
①米を蒸し器で蒸します
これを使う場合は、お湯のすぐ上は、
空にして一番上の段に、米を入れて蒸します
米の水分バランスを調節するためです
強火で蒸しますので
水がなくならないよう注意します
米を２、３粒つまんで、
ひねってみて、くっついたら蒸し完了です
蒸し時間は、45分をめどにしました
②冷ました米に麴をふりかけ、手で混ぜ込みます
触って熱すぎない程度に冷ました
蒸した米に、茶こしなどで
全体に麴を振りかけます
振りかけたら、手で混ぜ込んでいきます
基本の温度は３６度以下です
米１キログラムに対して２グラム
種麹は規定量の２～３倍くらい使った方が、
失敗が少ないようです
プラスチック製、ダイソーで買いました
１．７リットルサイズです
タオルを巻いて置きました
段ボール箱は、後から役に立ちます
水に濡らして絞ったさらしを巻きます
（湿度が必要だからです）
その上にバスタオルを巻いて、
湯たんぽの上に置いて保温します
米はなるべくまとめて包みます
発泡スチロールの蓋は、
きっちり閉めます
③１８時間～２２時間後（お湯の入れ替え）
はじめと同じように、米をまとめて
バスタオルに包んで保温します
さらしの水分が減った場合は、
再度濡らします
湯たんぽのお湯は、入れ替えます
発泡スチロールの蓋は、
きっちり閉めます
④８時間後（お湯の入れ替え）
ここからは、トレーに入れ替えします
トレーに水で濡らしたさらしをひき、
米を蒸し布で包みました
さらに
湿度を保つため、
さらしに水を含ませて上に被せます
ここからは、
米に直接湯たんぽが、触れないようにします
麴が発酵して、発熱するので
温度が上がりすぎないようにするためです
段ボールの箱か何かで、
湯たんぽがトレーに触れないように、
高さを調節してください
湯たんぽのお湯は、入れ替えます
発泡スチロールの蓋は、
きっちり閉めます
⑤５時間後（お湯の入れ替え）
触ってみると温かいです
栗のような甘い香りがしてきます
湿度を保つため
再度さらしに水を含ませて、
被せます
ここから、
米の温度が高くなりすぎないように、
発泡スチロールの箱のふたをずらしたりして、
温度を調節します
麴が発酵して、発熱するからです
麴が大量の酸素を必要とするらしい
⑥１０時間後、麹の完成（出麹）
白いモフモフの麴になりますが、
そうならなかったとしても、
麴としては問題なく使えますので大丈夫です
全体の時間は、４５～４８時間くらい
米の温度は、
３６度から４２度くらいに調節します
米麹の重さは、
乾燥米の重さの１．２倍くらいまでで、
それ以上は水分が多いようです
その場合は
冷暗所で、乾燥させてください
保存方法
味噌を作るなら、すぐに使った方がいいですね。
乾燥させない生麹は、
冷蔵庫だと２～３週間くらい大丈夫らしいですが、
１週間くらいで、ちょっと黄色っぽくなりました。
麴は生きているので発酵が進みます。
しばらく使わない場合は、冷凍がおススメ！
冷凍だと３カ月くらい持つようです。
感想
麴菌は二ホンコウジカビと言って、カビなんですよね。
繁殖してくると、栗のようないい香りがしてくるんです！
香りだけでなく発熱して暖かいし、
生きてるんだなぁと感じましたね！
混ぜるだけの味噌づくりワークショップは、
参加したことあるんですが、
自分で出来ないと、
毎回参加しないといけなくなるんですよね。
どうせ作るなら、
材料にこだわりたいというのもありますし。
とりあえず、
４回ほど試してみました。
麴としての質は、
一部板状にならなかったり、
全体がモフモフにはならなかったけど、
自分で使う分には問題ありませんでしたね。
そうは言っても、
もう少し質を上げたいと思います！
米麹は味噌だけでなく、
塩麹や甘酒、発酵あんこなどいろいろ使えるので、
試してみるのも楽しいですよ！
参考サイト
アバウトでもOK！ずぼらな人でも失敗しない麹の作り方 | パーマカルチャー研究所
ありがとうございました。
ではでは～
