全粒粉フォッカッチャ
冬の簡単夕飯メニューには東の鍋と西のスープが我が家の定番。
リーク＆ポテトは秋の旬の時期に買い込んだリークを洗って刻んで冷凍してあるのを出してきて、鍋でじっくり炒めながら芋の皮を剥いて切り分け、鍋に放り込んでリーク出汁をそそぎ、蓋をして、芋に火が通ったらイマージョンブレンダーで滑らかにし、豆乳を注ぎ入れ味を整えて出来上がり。
なんて簡単なんだ。
スープといえば添え物はパン。
この日はサワドーブレッドを仕込んだ日で、仕込んだ日には焼き上がらないので急遽午後仕込んで夕方焼けるフォッカッチャを作りました。
栄養士さんの指導に従って、全粒粉で。
全粒粉は白いパンの粉よりも吸水量が多いので、結構多めに水を加えます。
材料メモ：
全粒粉 500グラム
サワドースターター（ディスカード分）40gほど
水（お湯と水を混ぜて体温より若干暖かいほどの温度に）450gほど
塩10g
オリーブオイル（生地の上にかける分と焼き型に流す分と）
小麦粉と水と塩を混ぜ合わせたら30分待ってから縁を引っ張って中央に返し、90度ボウルを回して同じことをし、また90度回して繰り返し、を4度やって生地全体を畳む作業をやり、これを2、3回して冷蔵庫の上に置いておき、オーブン余熱、生地を9x13インチの型に油を敷いた上に広げて再び30分くらい休ませたあとオリーブオイルを全体にふりかけ、指でぶつぶつと押して凸凹上にしてから華氏430度で20分焼く。
フォッカッチャといえば生地にもオリーブオイルを入れたり、YouTubeやインスタグラムでは油をた〜っぷり使ってるビデオを見ますが、本当にあれだけ使うと焼き上がりの生地も揚げ物みたいな食感の部分が出てくる（底の部分や角など）し、そこまで油を入れて美味しいとも思えないので、油控えめ、今回は生地に入れませんでした。
上に振りかけるのはオイル（大匙二くらい）と粒の大きな塩だけにしておきましたが、オリーブとかトマトとかローズマリーとかを乗っけると美味しいし雰囲気も華やかになります。
全粒粉なので生地に凸凹と大きな穴はあんまり開かないが、焼きたてはふわふわ。
翌日もスライスしてトーストして食べたらふわっとしてた。
粉と塩とイーストだけでこれだけ柔らかく焼けるのに、なぜ市販のパンには砂糖とか油とかなんとか剤とか入れなきゃいけないんだろうと思ってしまう。
レシピ系YouTubeの功罪
ヴィーガンユーチューバーRyoya Takashimaさんのサワドー・ブレッドのビデオを拝見しました。
彼のビデオはどれも静かで喋りも音楽もなく、光の加減が綺麗で、材料を計量したりお湯を沸かしたりスプーンが容器にころんと当たったりする音が綺麗に入っていて、チャンネル名のピースフルそのものです。
で、サワドー・ブレッドですが、私のやり方と結構違ってて、スターターからして、ディスカード（母体の大半を捨ててからフィードする）しないんですね。
えー、そんなんでうまくいく？
でもまあ、サワドー・ブレッドって正解はあってないようなものというか、こうすべき、と主張してる人がいることが全て正しいとは限らないし、うまくいっててビデオまで作ってるんだから、うまくいく人はうまくいくんだろう。
その後画面上にも自分はコイルフォールドはやらないとか、オートリーズはしないとか（でも小麦粉と水とスターターを合わせ一時間置くって言ってるからオートリーズやってはるけど、、塩を入れてやるのはオートリーズじゃないって言う人もいるけど、同じ効果があるから同じことと思ってるけど、、、）まあ色々とこういうことを言い出すと、ビデオ解説がごちゃごちゃになってしまうわけで、ピースフルじゃなくなるんでしょう。
コメント欄をさっと見たら、みんな、説明がごちゃごちゃうるさくて却って難しく捉えさせられちゃう多くのサワドー・ブレッドビデオに比べてこれが一番、って書き込んでて、そうかーやっぱり説明多すぎるととっつきにくく感じるかもね、と。
サワドー・ブレッドって説明通りにやっててもうまくいかないことって多いんですよね。
説明通りにしても、自分のは全然膨らまないよ、って状況は大いにあり得ます。
Ryoya氏は、「発酵を促すために白い小麦粉を入れる」と書いてますが、私は発酵を促すためにはライ麦粉の全粒粉を入れたり、あと何も足さずにお箸でかき混ぜて空気に多く触れさせるようにします。
白い小麦粉は澱粉質が多いから、砂糖を足すのに似た効果があると思うし、量が増えるので、私も翌日焼きたいと思ってる時に使ってるので、理由は違うけど同じことしてますね。
説明でうるさいユーチューブを出してる人たちは、自分がこうしている理由とか、自分の経験に基づいて色々説明してくれてるんですよね。
たまに失敗が続いて「何がいけないんだ」と藁にもすがる思いで「こうすれば上手くいく」的なビデオをいくつか見たことがありますが、実際何度もやってると、そういうビデオを見て初めて知ることってそうそうないんですよね。
ビデオ見るより生地をよく観察するべし。
粉の鮮度も結構影響があると思うので、大量に買い込みすぎるとだんだん粉が古くなっていくので、特に全粒粉は割高になるけど大きな袋のは買わないようになりました。
高さがイマイチだとか穴がポコポコたくさん開いてないとか、そういうのは気にしなくてもいいと思うし。
うまくいけばそれが自分のやり方として定着するので、サワドー・ブレッドはまさにルールブックを見てその通りに従うだけではうまくいかない、けど、うまくいき始めたら楽しくてたまらない粘土遊びみたいで大変楽しいのです。
日本でニンニクが普及したのはいつ？
ツイッターで東京にあるインド料理のレストランの食事の写真などをよく上げてらっしゃる方が先日ニンニクが日本で普及した時期は、という話題に触れていらっしゃったのでリンクを追ってこんなの発見。
そういえばニンニクって和食には使いませんもんね。
うちでは子供の頃から祖母が中華を作る時や両親が餃子を作る時にはニンニクは必ず使われていましたが、ではパスタやらカレーやらの時にはどうだったかといえば、まるっきり記憶にありません。
でも東京に住んで自炊するようになった折にはニンニクは普通の食材だった気がするので、その頃には別にニンニクが中華とコリアンだけのものってわけじゃなかったと推測します。
それにしても、ニンニクってそんなに歴史が浅かったんだっけ、日本では、、ってちょっと改めて驚きましたよ。
夫がよく義母がいかに料理がダメだったか、って言う話をするんですが、オランダから戦後移民してきた義母は戦争中の大変な時期に成長した人なので、そりゃあそうでしょう、あんまり悪口言いなさんな、と思いますが、夫はよく「母の台所にはニンニクなんかなかったし、生のニンニクを買ったこともないんじゃないかな」と言ってました。
義弟と義妹の一人は今でもニンニクが苦手です。
食習慣って意外に変動が大きいかも
