docker composeファイルで定義している環境変数がsshでログインした時に設定されてない

以下のようにdocker composeファイル内で printenv | grep -v "HOME" >> /etc/environment を実行すればよい。

    command: >
      bash -c '/usr/sbin/sshd && /bin/bash'
      /usr/sbin/sshd && printenv | grep -v "HOME" >> /etc/environment && /bin/bash'

参考：

stackoverflow.com