デフォルトでは青くなるけど、これを任意の色にする方法。
CellのselectionStyleプロパティを変更すれば無色かグレーにできる。
selectedBackgroundViewに選択したときに表示したい画像を渡せば任意の色に変更出来る。
あと、選択したときだけ画像を表示したいという場合はUIImageViewをsubviewに追加して、imageはなしにしてhighlightedImageだけ設定すると選択したときだけ画像が表示される。
UIViewのhighlightedがYESになったらsubviewのhighlightedもYESになるという仕様になっている。
参考：iphone - How to change the blue highlight color of a UITableViewCell? - Stack Overflow
