今年初め、オーストラリアの女性がFacebookに「ミディアムレアのチキン」として投稿した写真が話題になったが、この女性は本当に食べたのではなく、絶対にあり得ない食事の一つとして紹介し、皆がこのジョークを楽しんだ。

　ところが今回、フード＆ワイン誌がアメリカ人有名シェフのマーク・マーフィー氏が「鶏刺身」を好んで食べており、アメリカにはカリフォルニアに一軒あるレストランがメニューに置いているのが知られているだけだが、日本ではそんなに珍しくないメニューだとツイッターで紹介して話題になっている。

◆ 写真を見るだけで食中毒になりそうな鳥刺し

　デイリーメール紙はこのツイッターへの返信をずらりと紹介しており、当然ながら、信じられないという反応が多く、あるユーザーは「（鳥刺しの）写真を見ただけで確実に食中毒になる」とまで書き込んでおり、日本人であれば、実際に食べるか食べないかは個人の好みがあるが、「大げさな……」と思ってしまいそうな熱狂ぶりだ。

　しかし、確かに生肉を食べることにはリスクが付いて回る。5年前の7月、厚生労働省は食品衛生法に基づき、牛のレバーを生食用として販売・提供することを禁止した。その後、豚の生レバーも提供禁止に。今後、鶏や馬も生は禁止になるのか、と心配している“生食”ファンもいるだろう。

　現在のところは、レストランなどに完全に生の状態で提供することを控えるように「指導」しているだけの状態であるが、厚生労働省では鶏肉にはサルモネラ菌やカンピロバクター菌が付着していることがあるので、基本的に生食は避けるべきという見解だ。特に、鮮度に関係なく鶏のカンピロバクター保菌率は高いとのことで、前述のフード＆ワイン誌は朝日新聞の記事を参照して、「60パーセントのバクテリア関係の食中毒は鶏肉が原因である」と、数字でその危険性を表している。

◆どう食べれば鶏刺身は安全？

　ジョージア大学の食品安全センターでディレクターを務めたマイケル・ドイル氏は、多くの場合10秒ほど熱湯で茹でる、もしくは炙るなどの処理をされるだけの鶏刺身について、「バクテリアを死滅させるには不十分である」という見解をフード＆ワイン誌に語っている。

　また、ニューヨーク州の栄養士クレア・ショレンスタイン氏は鶏刺身を安全に食するには「その鶏肉がどこから来たのかを知る必要」があり、どのように育てられたかを確認する必要があるという。しかし、明確な答えを手に入れるのは難しい質問だ。アメリカで鶏刺身を提供するレストランIppukuでは、小さな農場と契約して鶏が育てられる環境を一定の高さに保っているというが、小さな農場なら安全という保障はない。つまり、「自己の判断と責任で食べる」ことに変わりはないのだ。

◆ 何かと話題を振りまく日本の食

　和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたのは記憶に新しいが、日本の食文化は外国から見るとあり得ないと思われることも多い。納豆やこんにゃく、生卵などは受け入れられてきているが、エビの踊り食いや馬や鯨を食べることには眉をひそめられることが多い。鶏刺身も後者に入る食の一つだろう。国内には、鶏刺身が郷土料理として食されている地域もあるので禁止となったら寂しい気もする。食する時は慎重になって、信頼できる店で体調のいい時にだけ楽しみ、くれぐれも身重の女性に勧めることのないようにしたい。