1：困った時の名無しさん：2012/03/27(火) 08:51:51.06
教えて下さい！
教えて下さい！
4：
困った時の名無しさん：2012/03/27(火) 12:57:19.07
塩麹の作り方
2 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 11:49:21.40
ざっくりテンプレ
適宜修正お願いします。
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2～3日
冬：室温で1週間～10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
http://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
http://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
http://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
5： 困った時の名無しさん：2012/03/27(火) 12:58:27.58
醤油麹の作り方
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
6： 困った時の名無しさん：2012/03/27(火) 12:59:40.93
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし①を入れて素早く混ぜ合わせ、
そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、
冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
7： 困った時の名無しさん：2012/03/27(火) 13:01:03.65
170 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/21(火) 10:14:24.08
三升漬けつくってるひといる？
スイーツ親方こと元横綱大乃国が絶賛してたんだけど
麹＋醤油＋青唐辛子ってやつ
http://www.koborisanngyou.com/tukurikata/000san.htm
23： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 00:56:25.71
36円の絹豆腐漬けて4日。食べてみたらあまーーい！！
メチャ旨い！ けどなんで甘くなったんだろ？
26： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 08:34:15.35
>>23
豆腐もいいねー買ってこよう。
24： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 00:59:56.68
甘酒、西京焼き嫌いな旦那におそるおそる塩麹で一晩漬けた鶏肉を出した。
もくもくと口に運び、５分ほどで完食してしまった。
一緒に塩麹で浅漬にしたきゅうりも完食。
大好きなハンバーグと同じ速度で完食するなんて…塩麹、すごい。
26： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 08:34:15.35
>>24
ささみ・鶏胸肉嫌い（調理法による）、西京焼き嫌いな連れ合いも
ささみ１週間塩麹に漬けたもの焼いてだしたら、あっという間に完食してたｗ
今もも肉漬けてるから、野菜とグリルして食べてみる。
25： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 01:11:57.82
前スレの最後で牛スジ漬けると言っていた者ですが、1日漬けて焼いてみたら
柔らか過ぎでﾜﾗﾀ
でもトロトロ牛スジより噛み切るのに時間掛かる
筋感ある牛スジの方が好きだったんだ自分・・・
27： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 10:50:32.46
豆腐は2日漬けてサイコロ状にカット、オリーブオイルと黒こしょうを
かけて食べる つまみにいいよー
29： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 13:25:03.34
自分で仕込んだやつが出来上がるまでの繋ぎで買ってきた
市販の塩麹、完全にただの塩味だった。
ミキサーで攪拌してあるのか、見た目は熟成の進んだ状態だったけど、
これなにひとつ発酵してないわ…
ブームに乗っかって粗悪なもんも出回り始めたのね…
今まで市販のでも美味しいのしかあたらなかったからショック
36： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 16:40:20.94
アボカドディップに塩麹いれたら美味しかった。
アボカド、塩麹、ホワイトペッパー、レモン汁、レモン皮すりおろし、クリームチーズ
をスプーンでつぶし混ぜただけ。
セロリをバリバリと夢中で食べたわ。
46： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 19:29:32.25
ラム肉で作る肉じゃがっていう料理があるんですが
醤油とみりんを少し減らして代わりにしょうゆ麹を足して作ってみた
うまかったです
牛肉とかラム肉にはしょうゆ麹が良く合うように感じる
70： 困った時の名無しさん：2012/03/29(木) 13:22:38.40
完成予定まで約1週間、禁断症状が辛い。
普通の塩じゃただしょっからく感じて物足りない…
市販品買って来ちゃおうかな？
71： 困った時の名無しさん：2012/03/29(木) 16:28:59.61
>>70
買ってみればいいじゃんｗ
先日初めて買ったけど、舐めてみたらアルコールの味がして(原材料は米、塩、米麹のみ)
やっちゃったかと思ったが加熱する料理や下味に使ったら自作のとさほど変わらなかったよ
生で和える料理だとさすがに違うだろうけどね
83： 困った時の名無しさん：2012/03/29(木) 23:11:47.50
>>70
甘酒の作るみたいに炊飯器の蓋開けとか55度位で一晩保温すれば一日でできるよ
待てない場合にはやってみてもいいんじゃない
94： 困った時の名無しさん：2012/03/30(金) 16:29:40.28
大根、人参、蓮根、長いも、エリンギなど、冷蔵庫の残り野菜＋油揚げで
根菜の塩麹汁にしたら、なんというか滋味豊かという感じでしみじみと美味しかった。
塩麹で減塩になると言われているけど初めて実感、これからは汁物もいろいろ作ろう！
96： 困った時の名無しさん：2012/03/30(金) 20:36:21.92
>>94
美味しそうですね
そのやり方では、塩麹は水にとかしたの？こぶなり、鰹節なりの出しを使ったの？
今、ググって調べてみたんだけど、いろいろなやり方があるみたいで
98： 困った時の名無しさん：2012/03/30(金) 21:50:31.97
>>96
普通に味噌汁を作る要領、だしをとって材料を煮て火が通ったら味噌をとき入れる、
の味噌を塩麹にしただけです。今回は市販のだしパック使用しました。
97： 困った時の名無しさん：2012/03/30(金) 20:52:51.13
面倒で水切りしなかった絹豆腐を漬けたら、案の定崩れやすくて微妙だったので余ってた色々なクズ野菜と白和えにしたらｳﾏｰでした
99： 困った時の名無しさん：2012/03/30(金) 21:53:20.23
>>97
白和えか、美味しそうだね
白和えって作ったこと無いんだけど、今度作ってみよう
102： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 06:16:33.31
塩麹の容器にうっかりスプーンを入れっぱなしにしてしまったら、
スプーンの形クッキリ黒っぽく変色してた。
金気を嫌うってのはこのことかーとｗ
次作るとき保温するのにステンレス魔法瓶使ってみようかと思ってたんだけどやめとく。
103： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 13:13:29.34
>>102
金属製のバットで寝かせるするのもやめた方が良さそうだね。
ホーローのを使い尽くしてる時にアルミの使っちゃうから気をつけないと。
怖々やってみた塩麹と生姜と梅干しでジップロックイワシが美味しかった。
魚も大丈夫ってわかって嬉しい。
次は醤油麹と生姜でジップロックブリを試してみたいぞ。
105： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 13:58:11.72
から揚げの下味に塩麹使ったら、
肉は軟らかくジューシーに仕上がってめちゃ旨だった
106： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 14:49:32.66
プロントのシーフード塩麹マリネが大好きすぎて辛いので
生で食べられるシーフードミックスっていうのを
スーパーで買ってきて5時間くらい塩麹に漬けてみた。
プロントのとは少し味が違うけど、イカとかもふんわり柔らかくなって超絶(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
丁度切らしていたから試せなかったのだけど、
今度作ったらククパドの新玉ねぎドレッシングも食べる直前にあえてみようと思う。
107： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 16:42:32.86
安い牛かたまり肉でローストビーフを作ってみた。
夕食に食べてみる。
ドキドキする！
108： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 16:59:23.53
>>107
感想ﾖﾛ
109： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 20:26:22.19
>>108
ローストビーフ食べました。
切り口がすごくきれいな色。
塩麹のお陰かどうかは不明。
わさび醤油で食べたらおいしかったよ。
西洋わさびが欲しかったな。
上の方で牛肉に塩麹は合わないって話題になってたけど
甘い香りが合わないのかな～と思った。
甘くて香ばしいのが合わないのかも。
塩麹に漬け込んだお肉を焼き目を付けてそのままフライパンで30分余熱調理
するだけだったから簡単で面白かった。
良かったら試してみてください。
124： 困った時の名無しさん：2012/04/02(月) 23:59:35.96
塩麹だけで味付けしたポトフがすごく美味しかった！
家人もおかわりしてモリモリ食べてたよ。
残ったらシチューにしようと思ってたのに、キレイに完食でした。
150： 困った時の名無しさん：2012/04/04(水) 16:22:25.02
塩麹+油が美味しい
塩麹とごま油、塩麹とオリーブオイル
昨日はトマトとマスタードスプラウトを塩麹とオリーブオイルで和えて
仕上げにミックスペッパー さっぱり美味しい
151： 困った時の名無しさん：2012/04/04(水) 21:49:10.88
>>150
晩ご飯にマグロの刺身を塩麹＋ごま油で食べたよー。
サラダ感覚でツマも美味しかった！
醤油麹の仕込みにめんみ足すと美味しいよー、と販売員のお姉さんに教えてもらった。
近日中に試してみる予定。
171： 困った時の名無しさん：2012/04/05(木) 19:21:41.58
>>150
塩麹でドレッシング作ったら美味しいのでは？と、ふと思ったけど、それ良いね。
色々とアレンジ出来そう。
165： 困った時の名無しさん：2012/04/05(木) 14:07:35.42
塩麹、試してみたいのですが、家族は甘酒や粕漬、西京漬など全く受け付けません。
(風味？や甘味が苦手なようです)
何となく、似たような風味なのかな？と想像しているのですが、似ていますか？
初心者未満の質問ですみません…。
169： 困った時の名無しさん：2012/04/05(木) 16:10:01.15
>>165
それら全てダメなら嫌いな確率の方が高いかも
ちなみにうちの子供の場合
○ 塩麹 西京漬け
× 粕漬け 甘酒
肉や魚に漬けこんで焼くと味噌っぽい風味だけど、生で野菜と和えたりすると
旨みのある塩味って感じなんだよね 最悪一人で消費するつもりでやってみてもいいかもｗ
176： 困った時の名無しさん：2012/04/06(金) 06:45:43.64
>>169さん
165です。ありがとうございます。
酒粕を使った甘酒も苦手な家族は難しそうですね…。
鶏肉を漬け込んで焼いてみたかったんですが、
とりあえず漬け込まずに塩代わりの調味料として使ってみます。
頂いた塩麹がもったいないんで、気に入ってくれるといいのですが。
ダメなら一人で消費しちゃおう。
177： 困った時の名無しさん：2012/04/06(金) 06:56:12.82
>>176
肉の漬け込みの場合調味料と同じで火が通るので
酒っぽさは無くなると思いますよ
焼く時に表面の塩麹をさっと洗い流して
見た目残さないようにすれば大丈夫じゃないかな
漬け込みの時にしょうがやにんにくも加えてみるのもいいかと
192： 困った時の名無しさん：2012/04/06(金) 23:41:15.09
塩麹は酵素のチカラで肉や魚を数時間でやわらかくするという
でも、それって
人間の胃や腸をやわらかくしちゃったりしないんでしょうか？
196： 困った時の名無しさん：2012/04/07(土) 00:16:01.33
>>192
昆布は海でダシが出ないのなんでだろーの人を思い出した。
199： 困った時の名無しさん：2012/04/07(土) 01:30:06.94
>>192
ならんよ、生きてるうちは酵素ブロッカーとかいう機能が働いてるからなｗ
195： 困った時の名無しさん：2012/04/07(土) 00:03:04.29
パイナップル食って口の中がピリピリすんのは酵素のせいだっていうよね
228： 困った時の名無しさん：2012/04/08(日) 21:29:22.43
鶏ももにハーブ、にんにく、粒こしょうと塩麹を漬け込んで焼いた。
塩味は塩麹だけなんだけど、こしょうをしっかり目にしたから充分おいしかった。
これはまたやろう。
234： 困った時の名無しさん：2012/04/10(火) 03:02:11.04
サーモンに自家製塩麹のっけて食べたらめっちゃ美味しかった。わさび醤油よりうまい。
247： 困った時の名無しさん：2012/04/11(水) 00:18:07.69
売れ残りのまぐろのぶつ切りが半額だったんで塩麹とワサビで1日漬けた。
とろりとして珍味になった、日本酒のつまみによく合う！
256： 困った時の名無しさん：2012/04/12(木) 21:52:44.16
のり塩ポテト美味しかった！
小粒の新じゃがを皮つきのまま茹でて、
オリーブオイルで少し焦げ目がつくまで炒め
塩麹で味付け、青のりをふりかけて頂きました。
258： 困った時の名無しさん：2012/04/13(金) 16:19:49.89
手羽元をフライパンで焼いて脂を出したら圧力鍋へ。
ひたひたの水、醤油麹、米飴(砂糖、蜂蜜、水飴なんかでもいいと思う)、
米酢、鷹の爪、酒、ニンニク５～６個、生姜スライス、ネギの青いところを適当に入れて
１３分位加圧、ピンが下がったらネギ生姜取り出して(ニンニクは溶けた)、
手羽元も取り出して盛り付ける。
煮汁を味見して必要に応じて醤油、砂糖、米酢を追加して味を調節、
テリテリになるまで煮詰めたら手羽元にかけて白髪葱を添えると小洒落た感じ。
お酒もご飯も進み過ぎる一品ができました。
260： 困った時の名無しさん：2012/04/13(金) 18:17:24.29
>>258
うまそう。甘辛味がいいね！
丁度唐揚げにしようと手羽元買ってきたからやろうかな。
269： 困った時の名無しさん：2012/04/14(土) 12:22:13.38
塩麹の作り方を調べてスーパーに行ったのですが
米こうじという物が売っていません…。
酒粕なら売っていたのですが…。
酒粕の原材料を見ると、米こうじにアルコールを加えた物のようでした。
酒粕でも塩麹はできますか？
270： 困った時の名無しさん：2012/04/14(土) 12:23:20.94
>>269
できません。
まったく別物です。
272： 困った時の名無しさん：2012/04/14(土) 12:33:54.65
>>270
ありがとうございます。
もう少しで買うところでした。
思いとどまって良かった…。
もう一軒スーパー行ってみて、なかったら通販します。
271： 困った時の名無しさん：2012/04/14(土) 12:26:40.90
>>269
ブームが落ち着いてきてスーパーでは取り扱って無い店が増えてる。
確実に手に入れたいなら通販しかないですね。
306： 困った時の名無しさん：2012/04/16(月) 00:47:31.14
鶏肉とキャベツを一口サイズに切ってビニール袋に入れ
ニンニクと塩麹を揉み込んで一晩
ホイル包み焼きにしたら柔らかお肉のご飯のお供になった
326： 困った時の名無しさん：2012/04/17(火) 15:18:24.99
>>306
絶対やる！
残り物のハマチの刺身を新玉と一緒に塩麹で和えて一晩おいたのが美味しかった。
なんかこうねっとりした感じになってちょっと塩辛風なんだけどほんのり甘いっちゅうか。
イカとか鯛みたいな脂の少なそうなものでやっても美味しい？
327： 困った時の名無しさん：2012/04/17(火) 15:49:27.45
>>326
美味しそう！
ハマチも新玉も大好きだからやってみる！
キノコの塩麹漬けと新生姜、しらす、薄揚げで炊き込みご飯炊いた。
味付けはごく少量の醤油麹。
あっさりでしみじみとした美味しさだった。
319： 困った時の名無しさん：2012/04/16(月) 20:53:48.96
冷しゃぶ（豚）に塩麹をまぶしてレモンを絞って
塩昆布とごま油であえた千切りキャベツを巻いて食べたらｳﾏｰ
321： 困った時の名無しさん：2012/04/16(月) 23:48:41.05
塩麹食べるとう●こがほわほわして肛門に優しい
322： 困った時の名無しさん：2012/04/17(火) 01:34:21.50
>>321
やっぱり？
私は特に麹漬けの野菜を食べたとき効果が顕著だわ
野菜の麹漬けには植物性乳酸菌も含まれている と本にあったんだけど
ラブレとか買わなくても塩麹で摂取できてしまうなんてお得♪
325： 困った時の名無しさん：2012/04/17(火) 12:57:57.26
ニラのみじん切りを塩麹と胡麻油で和えたものを冷蔵庫に常備してる。
冷や奴や焼いた肉にのせると美味しい。
334： 困った時の名無しさん：2012/04/18(水) 13:03:30.85
ご飯に混ぜて炊いてみた。2合に大さじ1の塩麹。
ちょうど塩むすびに最適な塩加減で、甘みがでておいしい！おむすびの時はこれにする。
341： 困った時の名無しさん：2012/04/18(水) 17:25:35.53
>>334
塩麹入れて炊くとご飯の持ちも良くなるんだってね。
塩麹本に書いてあった。お弁当にぴったり。
335： 困った時の名無しさん：2012/04/18(水) 14:27:28.66
ご飯炊くときに塩麹入れるなら炊く直前に入れないと
デンプンとかしちゃってベチャベチャになるから気をつけた方がいい
おにぎりの塩むすび感覚で塩麹つけて握ってもぬちゃぬちゃおにぎりになるから気をつけれ
338： 困った時の名無しさん：2012/04/18(水) 15:06:47.06
>>335
目がテンでやってたね。
おかゆ化した塩むすびととろろ汁のようなポテトサラダｗ
343： 困った時の名無しさん：2012/04/18(水) 17:59:45.55
>>335
確かにいつもよりもっちゃりした感じに炊き上がりました。
でんぷんに作用するんだ。勉強になります。今度はより直前に入れてみます。
363： 困った時の名無しさん：2012/04/19(木) 09:40:05.23
マグロを1センチ角のサイコロに切って、醤油麹を少し和えておいて納豆と混ぜる。
トロリとした美味しいマグロ納豆うまー
食べた後は即刻片付けないと、麹と納豆で部屋の匂いが結構酷くなるのが難点w
377： 困った時の名無しさん：2012/04/19(木) 20:23:29.15
野菜を敷いた上に薄切りにした鶏胸肉(塩麹に二日くらい漬けて放置)をタジン鍋で
蒸した物をポン酢で食べる蒸し鍋、家人に好評だった。
野菜たくさん食べられるしカロリーも低く抑えられるから、ダイエットにもいい。
378： 困った時の名無しさん：2012/04/19(木) 21:19:54.22
どっちの料理ショーで唐揚げに塩麹使ってたね
麹ともち米と塩を常温で発酵させた調味料と紹介してた
そう言えばもち米や米を入れたのは甘過ぎるし塩麹じゃない！
って鼻息荒くしてた人がいたなwww
379： 困った時の名無しさん：2012/04/19(木) 21:32:42.82
麹と塩と水だけだよね
料理ショーの塩麹は妙に粒々がでかいと思ったらもち米入れたのか
396： 困った時の名無しさん：2012/04/22(日) 21:45:38.07
鶏ハムの仕込みで、塩の代わりに大部分を塩麹に代えて４日間漬け込んで、
いつも通りに５分茹でて放置してみたけど、むしろ肉は固くなった印象だった。
ハムというより、普通の茹で鶏と変わらない感じ。
麹の臭いは付くし肉は固くなるしで、金をかけたのにガッカリな結果でした。。。
401： 困った時の名無しさん：2012/04/23(月) 00:27:46.70
>>396
自分が自家製塩麹でとりハム作った時は美味しかったよ。
茹で時間が長かったんじゃない？
397： 困った時の名無しさん：2012/04/22(日) 21:51:02.69
自分も鶏ハム作ろうかと思ってるんで知りたいんですが
塩麹は市販品？手作り品？
398： 困った時の名無しさん：2012/04/22(日) 21:55:48.60
396ですが、塩麹は市販品です。
だから、塩はきつめだと思います。
399： 困った時の名無しさん：2012/04/22(日) 23:03:13.72
市販の塩麹って使ったことないけど、
急にきたブームだからたまには粗悪品が混じってたりするのかも。
ただでさえ高いのに勿体無いね…
402： 困った時の名無しさん：2012/04/23(月) 06:32:08.10
>>399
市販のものをいくつか買ってみたけど、米麹と食塩だけのものなら 大体美味しいよ。
添加物（甘味料や酒精とか）が入っているのは、やっぱり自然な感じじゃない変な味が多い。
あくまで私の感想だけどね。
409： 困った時の名無しさん：2012/04/23(月) 15:31:27.22
キャベツとキュウリとニンジンとショウガ適当に刻んで
塩麹に1日漬けたらおいしかった。
塩麹とゴマ油とネギ刻んでつくった塩麹タレ。
冷蔵庫に常備しておくといろいろ使えた。
肉でも魚でも野菜にも合うね。
410： 困った時の名無しさん：2012/04/23(月) 15:38:16.74
塩麹とごま油の相性はサイコー
414： 困った時の名無しさん：2012/04/23(月) 22:52:23.86
卵の黄身の塩麹漬けってイケるかな？
実験してみよう。
415： 困った時の名無しさん：2012/04/24(火) 00:45:58.36
>>414
美味しそう。
皆さんも既にやっているかもしれないが、醤油麹で生姜焼きにした。
酒、味醂なしでこんなに美味しくなるとは感動。
このスレみるのが毎日楽しみ。
422： 困った時の名無しさん：2012/04/24(火) 14:26:21.13
>>414
参考までに
http://laidbacks.blog25.fc2.com/blog-entry-1565.html
430： 困った時の名無しさん：2012/04/25(水) 21:47:45.02
マスコミ業界にいる友人から聞いたんだけど
タニタ食堂も塩麹も仕掛け人がいるんだって
数年前から動いていて
ブームは出来るんじゃなくて作るものだって
432： 困った時の名無しさん：2012/04/25(水) 22:02:43.22
>>430
ついでに次に仕掛けられるブームを教えてくれおくれw
437： 困った時の名無しさん：2012/04/26(木) 05:28:22.37
雑誌のトレンド作りに始まりファッション、グルメ……
マスコミの情報操作なんて何十年前からやってるし今更みんな知ってるよな
438： 困った時の名無しさん：2012/04/26(木) 08:32:38.41
今年流行る色は～なんて事前に決まってるしね。
458： 困った時の名無しさん：2012/04/29(日) 12:12:46.76
http://www.facebook.com/amazake/posts/298726946861328
そもそも塩麹がブームになるはるか３年弱前。
とあるフリーライターが私のもとにやってきました。
「塩麹という現象をしかけたい。私はフリーのライターで
記事を書いて、誌面をとらないと生活できない。
巷の小さな現象だけど、新潟にこんなお店があるなら
糀がはやっていると言い切れる。
街の料理教室程度の現象では記事にならない。誌面をとれな
い。こういう専門があってこそ、記事になる。
どれだけ、儲かっていますか？」
と、ずいぶんしつこく質問され、その姿勢に共感できず
協力はしませんでした。
460： 困った時の名無しさん：2012/04/29(日) 23:58:00.84
>>458
つまり塩麹を使うと肉魚はやわらかくなり旨みを増すってことだね。
「まともな」ってわざわざつけるってことは麹の専門家から
見てまともでないのがいっぱい出回っているってことか。
ブームの火付け役はきっといるんだろうけどどうでもいい気がします。
自分がどう思っているかだけだよね。
462： 困った時の名無しさん：2012/04/30(月) 10:35:42.58
発酵能力がない塩麹は、コメ由来の糖質とアミノ酸のみの調味料だからニセモノってわけか
本来は漬け込んだ材料を発酵させてうまみを出すんだね
472： 困った時の名無しさん：2012/05/01(火) 20:13:38.86
雑炊に入れたら溶ける？
焼き飯に入れたらどうなるんだろう？
機会があったらやってみる。
474： 困った時の名無しさん：2012/05/01(火) 23:45:48.12
>>472
雑炊は知らんけど焼き飯はパラパラしてうまかった。
538： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 07:42:07.47
ゆで卵を塩麹と醤油少々に漬けて味玉作ったら美味しかったよ
540： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 16:03:11.58
>>538
ゆで卵、びっくりするほど美味くなるよね
543： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 16:42:27.45
ゆで卵漬けたのは塩麹・醤油麹両方やってみたけど
卵の水分が抜けたからか白身にツヤがなくちょっと干からび感が出たよ
味も普通の味玉の方がいいと言われ我が家では不評だった
544： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 16:44:27.88
ちなみに普段の味玉は半熟で
醤油･みりん･砂糖･鰹だしで漬けてます
545： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 17:11:52.74
セロリ一株をざく切りにしてポリ袋に入れて塩麹を大さじ一杯ほどかける
2時間ほどしたら美味いセロリ漬けが出来る
ここのところ毎日食ってる
549： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 19:44:15.60
>>545
箸休めによさそう。
今度セロリを買ったらやってみる。
567： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 23:37:45.12
>>545
私はそれに、ごま油を少しだけプラスしてる。
好みもあるだろうけど、コクがプラスされて美味しいです。
普通の塩とごま油で作ると少しくどいけど、塩麹でやると案外さっぱりしてます。
546： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 17:24:25.72
みんな自家製塩麹でやってる？
冷蔵庫に瓶の買ったのがあるけど、やっぱり別ものって感じなのかな
549： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 19:44:15.60
>>546
簡単に作れるからもっぱら自家製。
市販のは原材料見るとピンからキリまであるから
食べてみないと分からないかもしれないね。
547： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 17:25:36.65
市販品は酒精が入ってたりしてやっぱりなんかちょっと違う
576： 困った時の名無しさん：2012/05/07(月) 08:54:38.32
先日仕込んだ塩麹、何故かピンク色になった。
紅塩使ったわけでもないのに。
今のところ変な匂いとかはないんだけど、捨てたほうが良いのかと悶々としてる。
579： 困った時の名無しさん：2012/05/07(月) 13:52:59.06
赤いのはカビではなく、ロドトルラという酵母だよ。
お風呂のタイルなんかにつく、あの赤いやつ。
カビより３倍以上早く、水分だけで繁殖する。害はない。
582： 困った時の名無しさん：2012/05/07(月) 14:22:19.02
塩麹にくわしくはないけど、ある程度の塩分を加えた上で
目に見える色のカビが出たことはないなあ…
余程の悪環境でなければカビたりはしないはず。
584： 困った時の名無しさん：2012/05/07(月) 14:36:42.39
ロドトルラか。ちょっと調べてみる。
同時期にガラス瓶で仕込んだ醤油麹は全く問題ないみたいだから、
塩麹用プラ容器の拭き取りが甘かったのかもしれない。
害は無くとも、家族に食べさせるのはちょっと抵抗あるかもしれん。
皆様知恵をありがとう
587： 465：2012/05/07(月) 22:20:29.09
醤油こうじで茄子とピーマンの炒め物作った。
見た目は味噌炒めっぽいけど、味噌の風味がない分、あっさりしていてｳﾏ。
589： 困った時の名無しさん：2012/05/07(月) 23:03:27.09
>>587
おお、それに豚肉を追加したのを今晩ちょうど作ったとこ。
美味しかったなぁ。
588： 困った時の名無しさん：2012/05/07(月) 22:35:49.64
ピンクのカビは水が多すぎるか混ぜ方が足りない、
または混ぜるときに雑菌混入。処分した方が無難て本に書いてある。
641： 困った時の名無しさん：2012/05/12(土) 00:56:25.72
塩タンに付けて食べてみようと企んでるんだけど誰かやってないかな？どだった？
642： 困った時の名無しさん：2012/05/12(土) 01:23:37.72
>>641
前スレにも書いたけど、葱のみじん切りと塩麹と胡麻油を混ぜたのをつけて
タンを食べるとお酒もご飯も進んで困る。
643： 困った時の名無しさん：2012/05/12(土) 04:10:13.29
>>642
こんな時間なのに腹が減ったぞ！
謝罪と賠償を！
・・・ちょっとそれで作ってみる
ありがとう
661： 困った時の名無しさん：2012/05/13(日) 23:37:49.19
ツイッター見てたら、塩麹ブームは汚染米を処分するためのナンダカンダ
ってのがあってワロタｗ放射脳バンザイ！
669： 困った時の名無しさん：2012/05/14(月) 09:21:18.74
>>661
汚染米心配なら麹から作ればいいのにな
1000円出せば一生分の麹菌買えるよw
670： 困った時の名無しさん：2012/05/14(月) 19:30:55.51
>>661
確かにうがった見方をすれば見えなくもない。
ウチの近所のスーパーでは、福島県のメーカーの塩麹が2社もある。
地方の中小企業っぽいから、国産米ってことは地元産の米麹を使用してるんだろうね。
672： 困った時の名無しさん：2012/05/15(火) 00:19:20.99
めかじき塩麹に漬けたのがあるんだが、どうしたら美味しいかな。
やっぱり唐揚げ？
674： 困った時の名無しさん：2012/05/15(火) 08:51:18.78
>>672
そのままグリルで焼く
ワイン振ってキノコ乗せてオリーブオイル垂らしてホイル焼き
681： 672：2012/05/15(火) 20:58:07.58
>>674
ホイル焼きの考えはなかった！
丁度しめじがあったんで今回はホイル焼きにしました。
小さい子がいるんでノンアルコールノンオイルで
レンチンした新じゃが・新玉葱・しめじ・塩麹ついたままのめかじきの順にのせていって
新しい塩麹一さじたらり、親の分だけ黒胡椒ガリガリふりかけて焼いたら
めかじきふんわりしっとり汁までメチャウマのホイル焼きになりました。
うちの子供、塩麹漬けの魚や肉大好きなんだが今日の食い付きっぷりは異常。
普通に焼くより軟らかくて食べ易いのも良かったんだろうな。
ホントにありがとうありがとう。
761： 困った時の名無しさん：2012/05/22(火) 23:22:13.04
先日鶏ももを３時間漬けて、にんにくと酒で新玉ねぎと焼いた。
めちゃくちゃ美味かったので、豚バラスライスを一晩漬けてそのまま焼いた。
・・・まずくは無いけど、美味くなかったなー、なんでだろう？
スライスだとだめなのかな？すごく安っぽい味になった。
762： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 00:23:01.56
考えられる原因としては
・肉が薄いのと時間が長くて漬け込みすぎになった
・脂が多すぎると味がぼやける
とかかなぁ？
個人的には牛より豚、豚より鶏の順番で塩麹と相性がいい気がしてる。
765： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 01:17:01.65
>>762
まあ薄っぺらいスライス肉を一晩は長すぎたかな・・・
例えづらいけど、安いスナック菓子みたいな味で泣いたｗ
今度は漬けないで、味付け程度でやってみる。ありがとう。
772： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 15:42:55.58
塩麹に漬け込んで数日放置していた鶏胸肉をスモーカーで30分ほど燻してみた。
すんごい美味しくて味見が止まらんw
酒飲む人ならアテにもイケると思う。
773： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 15:57:31.09
塩麹+庭のハーブ適当に数種類と胡椒で下味つけたベーコンも完成。
プリプリしててめちゃウマー！
774： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 16:52:10.84
じゅるり…だが我が家にスモーカーなどない！
779： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 18:03:53.46
>>774
コンパクトスモーカーなら1000円ちょいで買えるのが数種類あるよ。
手作りはウマイよー！
塩麹使えばソミュール液なんて作らなくても激ウマだよー！
776： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 17:03:19.75
マンションだからクレーム怖いわ
777： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 17:21:56.18
家で燻製は絶対やらないほうがいいと思う。
そしてアウトドアでやるにもダンボールで自作して使い捨てか
アルミとかステンレスの洗剤をつけて洗えるのにした方がいい。
ちょっとだけならおかきの缶（30cm角ぐらいのやつ）でもできるよ。
醤油麹に2日ぐらい漬けた手羽元をオーブンで焼いたら美味しかった。
個人的には塩麹より好み。
身離れがよくなって食べやすいし、適当に切った根菜も一緒に焼いたら
付け合せも一気にできてすごくいい。
658： 困った時の名無しさん：2012/05/13(日) 22:33:58.93
塩麹、３年以上前に仕込んで冷蔵庫に入れて忘れてた…
戦々恐々しながら容器を開けたら、発酵臭がキツいものの全く問題なし。
発酵系大好きな旦那が毒味したら、まろやかで美味しいと言っていた。
麹って凄い。
671： 困った時の名無しさん：2012/05/14(月) 22:40:06.82
>>658
私も1年以上冷蔵保存した塩麹を味見した時には
まろやかで旨味があってびっくりしたよ
昨日のソロモン流で3ヶ月保存可能って言ってたけど
麹300ｇ、塩100gで仕込めばもっと保存できるような気がする
659： 困った時の名無しさん：2012/05/13(日) 22:57:55.18
すごいのは塩
660： 困った時の名無しさん：2012/05/13(日) 23:23:41.21
冷静でﾜﾛﾀ
塩麹の作り方
2 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 11:49:21.40
ざっくりテンプレ
適宜修正お願いします。
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2～3日
冬：室温で1週間～10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
http://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
http://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
http://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
http://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
5： 困った時の名無しさん：2012/03/27(火) 12:58:27.58
醤油麹の作り方
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
6： 困った時の名無しさん：2012/03/27(火) 12:59:40.93
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし①を入れて素早く混ぜ合わせ、
そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、
冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
7： 困った時の名無しさん：2012/03/27(火) 13:01:03.65
170 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/21(火) 10:14:24.08
三升漬けつくってるひといる？
スイーツ親方こと元横綱大乃国が絶賛してたんだけど
麹＋醤油＋青唐辛子ってやつ
http://www.koborisanngyou.com/tukurikata/000san.htm
23： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 00:56:25.71
36円の絹豆腐漬けて4日。食べてみたらあまーーい！！
メチャ旨い！ けどなんで甘くなったんだろ？
豆腐の塩麹漬け
http://www.elle.co.jp/atable/cooking/recipe/1498
26： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 08:34:15.35
>>23
豆腐もいいねー買ってこよう。
24： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 00:59:56.68
甘酒、西京焼き嫌いな旦那におそるおそる塩麹で一晩漬けた鶏肉を出した。
もくもくと口に運び、５分ほどで完食してしまった。
一緒に塩麹で浅漬にしたきゅうりも完食。
大好きなハンバーグと同じ速度で完食するなんて…塩麹、すごい。
鶏胸肉の柔らか塩麹焼き
http://cookpad.com/recipe/1376835
26： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 08:34:15.35
>>24
ささみ・鶏胸肉嫌い（調理法による）、西京焼き嫌いな連れ合いも
ささみ１週間塩麹に漬けたもの焼いてだしたら、あっという間に完食してたｗ
今もも肉漬けてるから、野菜とグリルして食べてみる。
25： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 01:11:57.82
前スレの最後で牛スジ漬けると言っていた者ですが、1日漬けて焼いてみたら
柔らか過ぎでﾜﾗﾀ
でもトロトロ牛スジより噛み切るのに時間掛かる
筋感ある牛スジの方が好きだったんだ自分・・・
27： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 10:50:32.46
豆腐は2日漬けてサイコロ状にカット、オリーブオイルと黒こしょうを
かけて食べる つまみにいいよー
29： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 13:25:03.34
自分で仕込んだやつが出来上がるまでの繋ぎで買ってきた
市販の塩麹、完全にただの塩味だった。
ミキサーで攪拌してあるのか、見た目は熟成の進んだ状態だったけど、
これなにひとつ発酵してないわ…
ブームに乗っかって粗悪なもんも出回り始めたのね…
今まで市販のでも美味しいのしかあたらなかったからショック
36： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 16:40:20.94
アボカドディップに塩麹いれたら美味しかった。
アボカド、塩麹、ホワイトペッパー、レモン汁、レモン皮すりおろし、クリームチーズ
をスプーンでつぶし混ぜただけ。
セロリをバリバリと夢中で食べたわ。
46： 困った時の名無しさん：2012/03/28(水) 19:29:32.25
ラム肉で作る肉じゃがっていう料理があるんですが
醤油とみりんを少し減らして代わりにしょうゆ麹を足して作ってみた
うまかったです
牛肉とかラム肉にはしょうゆ麹が良く合うように感じる
70： 困った時の名無しさん：2012/03/29(木) 13:22:38.40
完成予定まで約1週間、禁断症状が辛い。
普通の塩じゃただしょっからく感じて物足りない…
市販品買って来ちゃおうかな？
71： 困った時の名無しさん：2012/03/29(木) 16:28:59.61
>>70
買ってみればいいじゃんｗ
先日初めて買ったけど、舐めてみたらアルコールの味がして(原材料は米、塩、米麹のみ)
やっちゃったかと思ったが加熱する料理や下味に使ったら自作のとさほど変わらなかったよ
生で和える料理だとさすがに違うだろうけどね
83： 困った時の名無しさん：2012/03/29(木) 23:11:47.50
>>70
甘酒の作るみたいに炊飯器の蓋開けとか55度位で一晩保温すれば一日でできるよ
待てない場合にはやってみてもいいんじゃない
94： 困った時の名無しさん：2012/03/30(金) 16:29:40.28
大根、人参、蓮根、長いも、エリンギなど、冷蔵庫の残り野菜＋油揚げで
根菜の塩麹汁にしたら、なんというか滋味豊かという感じでしみじみと美味しかった。
塩麹で減塩になると言われているけど初めて実感、これからは汁物もいろいろ作ろう！
塩麹さんで野菜たっぷりスープ♪
http://cookpad.com/recipe/750951
96： 困った時の名無しさん：2012/03/30(金) 20:36:21.92
>>94
美味しそうですね
そのやり方では、塩麹は水にとかしたの？こぶなり、鰹節なりの出しを使ったの？
今、ググって調べてみたんだけど、いろいろなやり方があるみたいで
98： 困った時の名無しさん：2012/03/30(金) 21:50:31.97
>>96
普通に味噌汁を作る要領、だしをとって材料を煮て火が通ったら味噌をとき入れる、
の味噌を塩麹にしただけです。今回は市販のだしパック使用しました。
97： 困った時の名無しさん：2012/03/30(金) 20:52:51.13
面倒で水切りしなかった絹豆腐を漬けたら、案の定崩れやすくて微妙だったので余ってた色々なクズ野菜と白和えにしたらｳﾏｰでした
99： 困った時の名無しさん：2012/03/30(金) 21:53:20.23
>>97
白和えか、美味しそうだね
白和えって作ったこと無いんだけど、今度作ってみよう
102： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 06:16:33.31
塩麹の容器にうっかりスプーンを入れっぱなしにしてしまったら、
スプーンの形クッキリ黒っぽく変色してた。
金気を嫌うってのはこのことかーとｗ
次作るとき保温するのにステンレス魔法瓶使ってみようかと思ってたんだけどやめとく。
103： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 13:13:29.34
>>102
金属製のバットで寝かせるするのもやめた方が良さそうだね。
ホーローのを使い尽くしてる時にアルミの使っちゃうから気をつけないと。
怖々やってみた塩麹と生姜と梅干しでジップロックイワシが美味しかった。
魚も大丈夫ってわかって嬉しい。
次は醤油麹と生姜でジップロックブリを試してみたいぞ。
105： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 13:58:11.72
から揚げの下味に塩麹使ったら、
肉は軟らかくジューシーに仕上がってめちゃ旨だった
塩麹で作る✿鶏のから揚げ
http://cookpad.com/recipe/824302
106： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 14:49:32.66
プロントのシーフード塩麹マリネが大好きすぎて辛いので
生で食べられるシーフードミックスっていうのを
スーパーで買ってきて5時間くらい塩麹に漬けてみた。
プロントのとは少し味が違うけど、イカとかもふんわり柔らかくなって超絶(ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
丁度切らしていたから試せなかったのだけど、
今度作ったらククパドの新玉ねぎドレッシングも食べる直前にあえてみようと思う。
新たまねぎドレッシング
http://cookpad.com/recipe/788280
107： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 16:42:32.86
安い牛かたまり肉でローストビーフを作ってみた。
夕食に食べてみる。
ドキドキする！
しっとり柔らかローストビーフ（塩麹編）
http://cookpad.com/recipe/1709624
108： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 16:59:23.53
>>107
感想ﾖﾛ
109： 困った時の名無しさん：2012/03/31(土) 20:26:22.19
>>108
ローストビーフ食べました。
切り口がすごくきれいな色。
塩麹のお陰かどうかは不明。
わさび醤油で食べたらおいしかったよ。
西洋わさびが欲しかったな。
上の方で牛肉に塩麹は合わないって話題になってたけど
甘い香りが合わないのかな～と思った。
甘くて香ばしいのが合わないのかも。
塩麹に漬け込んだお肉を焼き目を付けてそのままフライパンで30分余熱調理
するだけだったから簡単で面白かった。
良かったら試してみてください。
124： 困った時の名無しさん：2012/04/02(月) 23:59:35.96
塩麹だけで味付けしたポトフがすごく美味しかった！
家人もおかわりしてモリモリ食べてたよ。
残ったらシチューにしようと思ってたのに、キレイに完食でした。
150： 困った時の名無しさん：2012/04/04(水) 16:22:25.02
塩麹+油が美味しい
塩麹とごま油、塩麹とオリーブオイル
昨日はトマトとマスタードスプラウトを塩麹とオリーブオイルで和えて
仕上げにミックスペッパー さっぱり美味しい
151： 困った時の名無しさん：2012/04/04(水) 21:49:10.88
>>150
晩ご飯にマグロの刺身を塩麹＋ごま油で食べたよー。
サラダ感覚でツマも美味しかった！
醤油麹の仕込みにめんみ足すと美味しいよー、と販売員のお姉さんに教えてもらった。
近日中に試してみる予定。
塩麹で＊～簡単おつまみマグロ塩ユッケ～＊
http://cookpad.com/recipe/1792183
171： 困った時の名無しさん：2012/04/05(木) 19:21:41.58
>>150
塩麹でドレッシング作ったら美味しいのでは？と、ふと思ったけど、それ良いね。
色々とアレンジ出来そう。
165： 困った時の名無しさん：2012/04/05(木) 14:07:35.42
塩麹、試してみたいのですが、家族は甘酒や粕漬、西京漬など全く受け付けません。
(風味？や甘味が苦手なようです)
何となく、似たような風味なのかな？と想像しているのですが、似ていますか？
初心者未満の質問ですみません…。
169： 困った時の名無しさん：2012/04/05(木) 16:10:01.15
>>165
それら全てダメなら嫌いな確率の方が高いかも
ちなみにうちの子供の場合
○ 塩麹 西京漬け
× 粕漬け 甘酒
肉や魚に漬けこんで焼くと味噌っぽい風味だけど、生で野菜と和えたりすると
旨みのある塩味って感じなんだよね 最悪一人で消費するつもりでやってみてもいいかもｗ
176： 困った時の名無しさん：2012/04/06(金) 06:45:43.64
>>169さん
165です。ありがとうございます。
酒粕を使った甘酒も苦手な家族は難しそうですね…。
鶏肉を漬け込んで焼いてみたかったんですが、
とりあえず漬け込まずに塩代わりの調味料として使ってみます。
頂いた塩麹がもったいないんで、気に入ってくれるといいのですが。
ダメなら一人で消費しちゃおう。
177： 困った時の名無しさん：2012/04/06(金) 06:56:12.82
>>176
肉の漬け込みの場合調味料と同じで火が通るので
酒っぽさは無くなると思いますよ
焼く時に表面の塩麹をさっと洗い流して
見た目残さないようにすれば大丈夫じゃないかな
漬け込みの時にしょうがやにんにくも加えてみるのもいいかと
192： 困った時の名無しさん：2012/04/06(金) 23:41:15.09
塩麹は酵素のチカラで肉や魚を数時間でやわらかくするという
でも、それって
人間の胃や腸をやわらかくしちゃったりしないんでしょうか？
196： 困った時の名無しさん：2012/04/07(土) 00:16:01.33
>>192
昆布は海でダシが出ないのなんでだろーの人を思い出した。
199： 困った時の名無しさん：2012/04/07(土) 01:30:06.94
>>192
ならんよ、生きてるうちは酵素ブロッカーとかいう機能が働いてるからなｗ
195： 困った時の名無しさん：2012/04/07(土) 00:03:04.29
パイナップル食って口の中がピリピリすんのは酵素のせいだっていうよね
228： 困った時の名無しさん：2012/04/08(日) 21:29:22.43
鶏ももにハーブ、にんにく、粒こしょうと塩麹を漬け込んで焼いた。
塩味は塩麹だけなんだけど、こしょうをしっかり目にしたから充分おいしかった。
これはまたやろう。
234： 困った時の名無しさん：2012/04/10(火) 03:02:11.04
サーモンに自家製塩麹のっけて食べたらめっちゃ美味しかった。わさび醤油よりうまい。
247： 困った時の名無しさん：2012/04/11(水) 00:18:07.69
売れ残りのまぐろのぶつ切りが半額だったんで塩麹とワサビで1日漬けた。
とろりとして珍味になった、日本酒のつまみによく合う！
256： 困った時の名無しさん：2012/04/12(木) 21:52:44.16
のり塩ポテト美味しかった！
小粒の新じゃがを皮つきのまま茹でて、
オリーブオイルで少し焦げ目がつくまで炒め
塩麹で味付け、青のりをふりかけて頂きました。
258： 困った時の名無しさん：2012/04/13(金) 16:19:49.89
手羽元をフライパンで焼いて脂を出したら圧力鍋へ。
ひたひたの水、醤油麹、米飴(砂糖、蜂蜜、水飴なんかでもいいと思う)、
米酢、鷹の爪、酒、ニンニク５～６個、生姜スライス、ネギの青いところを適当に入れて
１３分位加圧、ピンが下がったらネギ生姜取り出して(ニンニクは溶けた)、
手羽元も取り出して盛り付ける。
煮汁を味見して必要に応じて醤油、砂糖、米酢を追加して味を調節、
テリテリになるまで煮詰めたら手羽元にかけて白髪葱を添えると小洒落た感じ。
お酒もご飯も進み過ぎる一品ができました。
260： 困った時の名無しさん：2012/04/13(金) 18:17:24.29
>>258
うまそう。甘辛味がいいね！
丁度唐揚げにしようと手羽元買ってきたからやろうかな。
269： 困った時の名無しさん：2012/04/14(土) 12:22:13.38
塩麹の作り方を調べてスーパーに行ったのですが
米こうじという物が売っていません…。
酒粕なら売っていたのですが…。
酒粕の原材料を見ると、米こうじにアルコールを加えた物のようでした。
酒粕でも塩麹はできますか？
270： 困った時の名無しさん：2012/04/14(土) 12:23:20.94
>>269
できません。
まったく別物です。
272： 困った時の名無しさん：2012/04/14(土) 12:33:54.65
>>270
ありがとうございます。
もう少しで買うところでした。
思いとどまって良かった…。
もう一軒スーパー行ってみて、なかったら通販します。
271： 困った時の名無しさん：2012/04/14(土) 12:26:40.90
>>269
ブームが落ち着いてきてスーパーでは取り扱って無い店が増えてる。
確実に手に入れたいなら通販しかないですね。
306： 困った時の名無しさん：2012/04/16(月) 00:47:31.14
鶏肉とキャベツを一口サイズに切ってビニール袋に入れ
ニンニクと塩麹を揉み込んで一晩
ホイル包み焼きにしたら柔らかお肉のご飯のお供になった
326： 困った時の名無しさん：2012/04/17(火) 15:18:24.99
>>306
絶対やる！
残り物のハマチの刺身を新玉と一緒に塩麹で和えて一晩おいたのが美味しかった。
なんかこうねっとりした感じになってちょっと塩辛風なんだけどほんのり甘いっちゅうか。
イカとか鯛みたいな脂の少なそうなものでやっても美味しい？
327： 困った時の名無しさん：2012/04/17(火) 15:49:27.45
>>326
美味しそう！
ハマチも新玉も大好きだからやってみる！
キノコの塩麹漬けと新生姜、しらす、薄揚げで炊き込みご飯炊いた。
味付けはごく少量の醤油麹。
あっさりでしみじみとした美味しさだった。
319： 困った時の名無しさん：2012/04/16(月) 20:53:48.96
冷しゃぶ（豚）に塩麹をまぶしてレモンを絞って
塩昆布とごま油であえた千切りキャベツを巻いて食べたらｳﾏｰ
塩麹冷しゃぶ☆おろし醤油レモン風味だれ
http://cookpad.com/recipe/1822442
321： 困った時の名無しさん：2012/04/16(月) 23:48:41.05
塩麹食べるとう●こがほわほわして肛門に優しい
322： 困った時の名無しさん：2012/04/17(火) 01:34:21.50
>>321
やっぱり？
私は特に麹漬けの野菜を食べたとき効果が顕著だわ
野菜の麹漬けには植物性乳酸菌も含まれている と本にあったんだけど
ラブレとか買わなくても塩麹で摂取できてしまうなんてお得♪
325： 困った時の名無しさん：2012/04/17(火) 12:57:57.26
ニラのみじん切りを塩麹と胡麻油で和えたものを冷蔵庫に常備してる。
冷や奴や焼いた肉にのせると美味しい。
334： 困った時の名無しさん：2012/04/18(水) 13:03:30.85
ご飯に混ぜて炊いてみた。2合に大さじ1の塩麹。
ちょうど塩むすびに最適な塩加減で、甘みがでておいしい！おむすびの時はこれにする。
341： 困った時の名無しさん：2012/04/18(水) 17:25:35.53
>>334
塩麹入れて炊くとご飯の持ちも良くなるんだってね。
塩麹本に書いてあった。お弁当にぴったり。
335： 困った時の名無しさん：2012/04/18(水) 14:27:28.66
ご飯炊くときに塩麹入れるなら炊く直前に入れないと
デンプンとかしちゃってベチャベチャになるから気をつけた方がいい
おにぎりの塩むすび感覚で塩麹つけて握ってもぬちゃぬちゃおにぎりになるから気をつけれ
338： 困った時の名無しさん：2012/04/18(水) 15:06:47.06
>>335
目がテンでやってたね。
おかゆ化した塩むすびととろろ汁のようなポテトサラダｗ
343： 困った時の名無しさん：2012/04/18(水) 17:59:45.55
>>335
確かにいつもよりもっちゃりした感じに炊き上がりました。
でんぷんに作用するんだ。勉強になります。今度はより直前に入れてみます。
363： 困った時の名無しさん：2012/04/19(木) 09:40:05.23
マグロを1センチ角のサイコロに切って、醤油麹を少し和えておいて納豆と混ぜる。
トロリとした美味しいマグロ納豆うまー
食べた後は即刻片付けないと、麹と納豆で部屋の匂いが結構酷くなるのが難点w
377： 困った時の名無しさん：2012/04/19(木) 20:23:29.15
野菜を敷いた上に薄切りにした鶏胸肉(塩麹に二日くらい漬けて放置)をタジン鍋で
蒸した物をポン酢で食べる蒸し鍋、家人に好評だった。
野菜たくさん食べられるしカロリーも低く抑えられるから、ダイエットにもいい。
378： 困った時の名無しさん：2012/04/19(木) 21:19:54.22
どっちの料理ショーで唐揚げに塩麹使ってたね
麹ともち米と塩を常温で発酵させた調味料と紹介してた
そう言えばもち米や米を入れたのは甘過ぎるし塩麹じゃない！
って鼻息荒くしてた人がいたなwww
379： 困った時の名無しさん：2012/04/19(木) 21:32:42.82
麹と塩と水だけだよね
料理ショーの塩麹は妙に粒々がでかいと思ったらもち米入れたのか
396： 困った時の名無しさん：2012/04/22(日) 21:45:38.07
鶏ハムの仕込みで、塩の代わりに大部分を塩麹に代えて４日間漬け込んで、
いつも通りに５分茹でて放置してみたけど、むしろ肉は固くなった印象だった。
ハムというより、普通の茹で鶏と変わらない感じ。
麹の臭いは付くし肉は固くなるしで、金をかけたのにガッカリな結果でした。。。
401： 困った時の名無しさん：2012/04/23(月) 00:27:46.70
>>396
自分が自家製塩麹でとりハム作った時は美味しかったよ。
茹で時間が長かったんじゃない？
397： 困った時の名無しさん：2012/04/22(日) 21:51:02.69
自分も鶏ハム作ろうかと思ってるんで知りたいんですが
塩麹は市販品？手作り品？
398： 困った時の名無しさん：2012/04/22(日) 21:55:48.60
396ですが、塩麹は市販品です。
だから、塩はきつめだと思います。
399： 困った時の名無しさん：2012/04/22(日) 23:03:13.72
市販の塩麹って使ったことないけど、
急にきたブームだからたまには粗悪品が混じってたりするのかも。
ただでさえ高いのに勿体無いね…
402： 困った時の名無しさん：2012/04/23(月) 06:32:08.10
>>399
市販のものをいくつか買ってみたけど、米麹と食塩だけのものなら 大体美味しいよ。
添加物（甘味料や酒精とか）が入っているのは、やっぱり自然な感じじゃない変な味が多い。
あくまで私の感想だけどね。
409： 困った時の名無しさん：2012/04/23(月) 15:31:27.22
キャベツとキュウリとニンジンとショウガ適当に刻んで
塩麹に1日漬けたらおいしかった。
塩麹とゴマ油とネギ刻んでつくった塩麹タレ。
冷蔵庫に常備しておくといろいろ使えた。
肉でも魚でも野菜にも合うね。
410： 困った時の名無しさん：2012/04/23(月) 15:38:16.74
塩麹とごま油の相性はサイコー
414： 困った時の名無しさん：2012/04/23(月) 22:52:23.86
卵の黄身の塩麹漬けってイケるかな？
実験してみよう。
415： 困った時の名無しさん：2012/04/24(火) 00:45:58.36
>>414
美味しそう。
皆さんも既にやっているかもしれないが、醤油麹で生姜焼きにした。
酒、味醂なしでこんなに美味しくなるとは感動。
このスレみるのが毎日楽しみ。
422： 困った時の名無しさん：2012/04/24(火) 14:26:21.13
>>414
参考までに
http://laidbacks.blog25.fc2.com/blog-entry-1565.html
430： 困った時の名無しさん：2012/04/25(水) 21:47:45.02
マスコミ業界にいる友人から聞いたんだけど
タニタ食堂も塩麹も仕掛け人がいるんだって
数年前から動いていて
ブームは出来るんじゃなくて作るものだって
432： 困った時の名無しさん：2012/04/25(水) 22:02:43.22
>>430
ついでに次に仕掛けられるブームを教えてくれおくれw
437： 困った時の名無しさん：2012/04/26(木) 05:28:22.37
雑誌のトレンド作りに始まりファッション、グルメ……
マスコミの情報操作なんて何十年前からやってるし今更みんな知ってるよな
438： 困った時の名無しさん：2012/04/26(木) 08:32:38.41
今年流行る色は～なんて事前に決まってるしね。
458： 困った時の名無しさん：2012/04/29(日) 12:12:46.76
http://www.facebook.com/amazake/posts/298726946861328
そもそも塩麹がブームになるはるか３年弱前。
とあるフリーライターが私のもとにやってきました。
「塩麹という現象をしかけたい。私はフリーのライターで
記事を書いて、誌面をとらないと生活できない。
巷の小さな現象だけど、新潟にこんなお店があるなら
糀がはやっていると言い切れる。
街の料理教室程度の現象では記事にならない。誌面をとれな
い。こういう専門があってこそ、記事になる。
どれだけ、儲かっていますか？」
と、ずいぶんしつこく質問され、その姿勢に共感できず
協力はしませんでした。
460： 困った時の名無しさん：2012/04/29(日) 23:58:00.84
>>458
つまり塩麹を使うと肉魚はやわらかくなり旨みを増すってことだね。
「まともな」ってわざわざつけるってことは麹の専門家から
見てまともでないのがいっぱい出回っているってことか。
ブームの火付け役はきっといるんだろうけどどうでもいい気がします。
自分がどう思っているかだけだよね。
462： 困った時の名無しさん：2012/04/30(月) 10:35:42.58
発酵能力がない塩麹は、コメ由来の糖質とアミノ酸のみの調味料だからニセモノってわけか
本来は漬け込んだ材料を発酵させてうまみを出すんだね
472： 困った時の名無しさん：2012/05/01(火) 20:13:38.86
雑炊に入れたら溶ける？
焼き飯に入れたらどうなるんだろう？
機会があったらやってみる。
474： 困った時の名無しさん：2012/05/01(火) 23:45:48.12
>>472
雑炊は知らんけど焼き飯はパラパラしてうまかった。
538： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 07:42:07.47
ゆで卵を塩麹と醤油少々に漬けて味玉作ったら美味しかったよ
塩麹さんで味付け卵
http://cookpad.com/recipe/773883
540： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 16:03:11.58
>>538
ゆで卵、びっくりするほど美味くなるよね
543： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 16:42:27.45
ゆで卵漬けたのは塩麹・醤油麹両方やってみたけど
卵の水分が抜けたからか白身にツヤがなくちょっと干からび感が出たよ
味も普通の味玉の方がいいと言われ我が家では不評だった
544： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 16:44:27.88
ちなみに普段の味玉は半熟で
醤油･みりん･砂糖･鰹だしで漬けてます
545： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 17:11:52.74
セロリ一株をざく切りにしてポリ袋に入れて塩麹を大さじ一杯ほどかける
2時間ほどしたら美味いセロリ漬けが出来る
ここのところ毎日食ってる
549： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 19:44:15.60
>>545
箸休めによさそう。
今度セロリを買ったらやってみる。
567： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 23:37:45.12
>>545
私はそれに、ごま油を少しだけプラスしてる。
好みもあるだろうけど、コクがプラスされて美味しいです。
普通の塩とごま油で作ると少しくどいけど、塩麹でやると案外さっぱりしてます。
546： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 17:24:25.72
みんな自家製塩麹でやってる？
冷蔵庫に瓶の買ったのがあるけど、やっぱり別ものって感じなのかな
549： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 19:44:15.60
>>546
簡単に作れるからもっぱら自家製。
市販のは原材料見るとピンからキリまであるから
食べてみないと分からないかもしれないね。
547： 困った時の名無しさん：2012/05/06(日) 17:25:36.65
市販品は酒精が入ってたりしてやっぱりなんかちょっと違う
576： 困った時の名無しさん：2012/05/07(月) 08:54:38.32
先日仕込んだ塩麹、何故かピンク色になった。
紅塩使ったわけでもないのに。
今のところ変な匂いとかはないんだけど、捨てたほうが良いのかと悶々としてる。
579： 困った時の名無しさん：2012/05/07(月) 13:52:59.06
赤いのはカビではなく、ロドトルラという酵母だよ。
お風呂のタイルなんかにつく、あの赤いやつ。
カビより３倍以上早く、水分だけで繁殖する。害はない。
582： 困った時の名無しさん：2012/05/07(月) 14:22:19.02
塩麹にくわしくはないけど、ある程度の塩分を加えた上で
目に見える色のカビが出たことはないなあ…
余程の悪環境でなければカビたりはしないはず。
584： 困った時の名無しさん：2012/05/07(月) 14:36:42.39
ロドトルラか。ちょっと調べてみる。
同時期にガラス瓶で仕込んだ醤油麹は全く問題ないみたいだから、
塩麹用プラ容器の拭き取りが甘かったのかもしれない。
害は無くとも、家族に食べさせるのはちょっと抵抗あるかもしれん。
皆様知恵をありがとう
587： 465：2012/05/07(月) 22:20:29.09
醤油こうじで茄子とピーマンの炒め物作った。
見た目は味噌炒めっぽいけど、味噌の風味がない分、あっさりしていてｳﾏ。
589： 困った時の名無しさん：2012/05/07(月) 23:03:27.09
>>587
おお、それに豚肉を追加したのを今晩ちょうど作ったとこ。
美味しかったなぁ。
588： 困った時の名無しさん：2012/05/07(月) 22:35:49.64
ピンクのカビは水が多すぎるか混ぜ方が足りない、
または混ぜるときに雑菌混入。処分した方が無難て本に書いてある。
641： 困った時の名無しさん：2012/05/12(土) 00:56:25.72
塩タンに付けて食べてみようと企んでるんだけど誰かやってないかな？どだった？
642： 困った時の名無しさん：2012/05/12(土) 01:23:37.72
>>641
前スレにも書いたけど、葱のみじん切りと塩麹と胡麻油を混ぜたのをつけて
タンを食べるとお酒もご飯も進んで困る。
643： 困った時の名無しさん：2012/05/12(土) 04:10:13.29
>>642
こんな時間なのに腹が減ったぞ！
謝罪と賠償を！
・・・ちょっとそれで作ってみる
ありがとう
661： 困った時の名無しさん：2012/05/13(日) 23:37:49.19
ツイッター見てたら、塩麹ブームは汚染米を処分するためのナンダカンダ
ってのがあってワロタｗ放射脳バンザイ！
669： 困った時の名無しさん：2012/05/14(月) 09:21:18.74
>>661
汚染米心配なら麹から作ればいいのにな
1000円出せば一生分の麹菌買えるよw
670： 困った時の名無しさん：2012/05/14(月) 19:30:55.51
>>661
確かにうがった見方をすれば見えなくもない。
ウチの近所のスーパーでは、福島県のメーカーの塩麹が2社もある。
地方の中小企業っぽいから、国産米ってことは地元産の米麹を使用してるんだろうね。
672： 困った時の名無しさん：2012/05/15(火) 00:19:20.99
めかじき塩麹に漬けたのがあるんだが、どうしたら美味しいかな。
やっぱり唐揚げ？
塩麹漬メカジキのグリルきのこソース
http://cookpad.com/recipe/1694074
674： 困った時の名無しさん：2012/05/15(火) 08:51:18.78
>>672
そのままグリルで焼く
ワイン振ってキノコ乗せてオリーブオイル垂らしてホイル焼き
681： 672：2012/05/15(火) 20:58:07.58
>>674
ホイル焼きの考えはなかった！
丁度しめじがあったんで今回はホイル焼きにしました。
小さい子がいるんでノンアルコールノンオイルで
レンチンした新じゃが・新玉葱・しめじ・塩麹ついたままのめかじきの順にのせていって
新しい塩麹一さじたらり、親の分だけ黒胡椒ガリガリふりかけて焼いたら
めかじきふんわりしっとり汁までメチャウマのホイル焼きになりました。
うちの子供、塩麹漬けの魚や肉大好きなんだが今日の食い付きっぷりは異常。
普通に焼くより軟らかくて食べ易いのも良かったんだろうな。
ホントにありがとうありがとう。
761： 困った時の名無しさん：2012/05/22(火) 23:22:13.04
先日鶏ももを３時間漬けて、にんにくと酒で新玉ねぎと焼いた。
めちゃくちゃ美味かったので、豚バラスライスを一晩漬けてそのまま焼いた。
・・・まずくは無いけど、美味くなかったなー、なんでだろう？
スライスだとだめなのかな？すごく安っぽい味になった。
762： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 00:23:01.56
考えられる原因としては
・肉が薄いのと時間が長くて漬け込みすぎになった
・脂が多すぎると味がぼやける
とかかなぁ？
個人的には牛より豚、豚より鶏の順番で塩麹と相性がいい気がしてる。
765： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 01:17:01.65
>>762
まあ薄っぺらいスライス肉を一晩は長すぎたかな・・・
例えづらいけど、安いスナック菓子みたいな味で泣いたｗ
今度は漬けないで、味付け程度でやってみる。ありがとう。
772： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 15:42:55.58
塩麹に漬け込んで数日放置していた鶏胸肉をスモーカーで30分ほど燻してみた。
すんごい美味しくて味見が止まらんw
酒飲む人ならアテにもイケると思う。
773： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 15:57:31.09
塩麹+庭のハーブ適当に数種類と胡椒で下味つけたベーコンも完成。
プリプリしててめちゃウマー！
774： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 16:52:10.84
じゅるり…だが我が家にスモーカーなどない！
779： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 18:03:53.46
>>774
コンパクトスモーカーなら1000円ちょいで買えるのが数種類あるよ。
手作りはウマイよー！
塩麹使えばソミュール液なんて作らなくても激ウマだよー！
776： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 17:03:19.75
マンションだからクレーム怖いわ
777： 困った時の名無しさん：2012/05/23(水) 17:21:56.18
家で燻製は絶対やらないほうがいいと思う。
そしてアウトドアでやるにもダンボールで自作して使い捨てか
アルミとかステンレスの洗剤をつけて洗えるのにした方がいい。
ちょっとだけならおかきの缶（30cm角ぐらいのやつ）でもできるよ。
醤油麹に2日ぐらい漬けた手羽元をオーブンで焼いたら美味しかった。
個人的には塩麹より好み。
身離れがよくなって食べやすいし、適当に切った根菜も一緒に焼いたら
付け合せも一気にできてすごくいい。
658： 困った時の名無しさん：2012/05/13(日) 22:33:58.93
塩麹、３年以上前に仕込んで冷蔵庫に入れて忘れてた…
戦々恐々しながら容器を開けたら、発酵臭がキツいものの全く問題なし。
発酵系大好きな旦那が毒味したら、まろやかで美味しいと言っていた。
麹って凄い。
671： 困った時の名無しさん：2012/05/14(月) 22:40:06.82
>>658
私も1年以上冷蔵保存した塩麹を味見した時には
まろやかで旨味があってびっくりしたよ
昨日のソロモン流で3ヶ月保存可能って言ってたけど
麹300ｇ、塩100gで仕込めばもっと保存できるような気がする
659： 困った時の名無しさん：2012/05/13(日) 22:57:55.18
すごいのは塩
660： 困った時の名無しさん：2012/05/13(日) 23:23:41.21
冷静でﾜﾛﾀ
料理レシピスレ
【簡単】お夜食のレシピ
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/4070861.html
食費一日５００円で生活する方法教えてくれ
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/4028259.html
ダラ奥が楽な料理を考える『ジップロック鶏』
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/4083386.html
ダラ奥が楽な料理を考える『ポン酢漬け焼き』
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/4152582.html
料理下手な女の子でも作れる料理教えてください＞＜；できるだけ早く作れる奴ね 10分くらいで
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/3936758.html
【簡単レシピ】ダラ奥が楽な料理を考える
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/3813212.html
にんにく使った、お勧めの料理を教えろ
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/4040534.html
簡単でうまい男の料理を教えなさい
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/3800047.html
パスタ自炊する時何がメイン？ オレは茹でてマーガリン乗っけて食うだけだけど
http://blog.livedoor.jp/nwknews/archives/4011839.html
水に鶏肉、白菜、豆腐を入れて沸騰させる→刻みネギポン酢で食う→うまい 最強すぎﾜﾛﾀｗｗ
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【レシピあり】パスタ食おうぜパスタ
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